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四、乳制品加工 1、熟练掌握乳制品的基本概念，对乳的性质及成分的性质有较全面的认识。 一、乳(milk)及乳制品(milk product）的概念 1.乳 动物的乳腺分泌的具有生物学特性的胶体，是婴幼儿的基本食品。 2.乳制品 以乳为原料经过一系列的加工，改变其物理、化学及微生物变化而得到的食品。如：杀菌鲜乳、酸乳、炼乳、乳粉、干酪、奶油、乳糖、乳清粉、超高温灭菌乳等。 以乳制品为原料经过一系列加工而得到的食品也称为乳制品。如冰淇淋、麦乳精等。 市售乳与乳制品主要泛指市场上供应各种乳制品的总称，包含以下几个方面：液态乳、酸乳、含乳饮料、奶粉、干酪、炼乳、稀奶油和冰淇淋等。 二、乳的性质及成分的性质 （1）乳的结构、乳的成分含量； （2）乳及乳制品的水分； 水分(water) 水在食品中的存在状态以自由水（free water）和结合水（combined water）等而划分。 乳及乳制品中水分一般划分为：自由水、结合水和结晶水（crystallization water 1）原料乳（making milk）：3.18% 2)全脂乳粉(milk powder)：2.0~3.5% 3) 脱脂乳粉(skim milk powder):2.13~2.5% 4) 脱脂炼乳(skim condensed milk):~11% 5) 稀奶油(cream) (f=20%):2.5~3.42% （3）乳中的蛋白质； 乳蛋白质主要有：酪蛋白(casein)、乳清蛋白(whey protein)、脂肪球膜蛋白(fat globule membrane protein) 酪蛋白的定义：酪蛋白是乳中一大类蛋白质的总称。在20,使 PH=4.6（酪蛋白等电点） 时,沉淀的一类蛋白质叫酪蛋白。 酪蛋白分为αs1 -酪蛋白、 αs2 -酪蛋白、β -酪蛋白、κ -酪蛋白。 主要酪蛋白的性质 （1αs -酪蛋白 是α-酪蛋白中的一部分，在0.4mol/LCaLi2浓度中于pH7.0，4 ℃时沉淀。 αs -酪蛋白含有占大部分的 αs1-酪蛋白 和其它一些少量的αs0-αs2 -酪蛋白 、αs3 - 、 αs4-αs5-酪蛋白。目前，已经知道αs1 -酪蛋白 有四个遗传变异体。 （2κ-酪蛋白 在上述溶液中是可溶的，是含糖链的蛋白，可以保护αs -酪蛋白 。 3） β -酪蛋白（ γ -酪蛋白） 在pH4.7并添加硫酸铵情况下，可溶于3.3mol/L尿素，而不溶于1.7 mol/L尿素的这一部分酪蛋白称为γ -酪蛋白。β -酪蛋白的乳化性和温度有很大关系，1~5℃是其分散温度。 纯酪蛋白的理化性质 （1）白色，无味物质（干酪素），在乳中呈乳白混浊，比重为1.25～1.31,不溶于水、酒精和有机溶液。 （2）在蛋白酶的作用下，按水解程度的不同分解为各种产物。 酪蛋白 示 胨 多肽 氨基酸 氨 （3）酪蛋白的对热稳定性 白蛋白：t70 ℃ 或85 ℃ ，10分钟，全部变性； 球蛋白:t 72℃； 酪蛋白:t140℃,15-30分钟，几乎不变性。 （4）酪蛋白的酸凝固 胶粒（酪蛋白酸钙、酪蛋白磷酸钙）——聚沉 （5）酪蛋白的醇凝固 乙醇具有高度的吸水性，它夺取蛋白质周围的水膜及电解质，降低蛋白质在水合状态下的稳定性。根据这一原理，一般工厂需做酒精实验（Alcohol Test） 。如有凝块出现，那么胶粒稳定性被酒精破坏。75%无凝块出现为新鲜牛乳 （6）酶凝固 形成κ- 酪蛋白的氨基酸长链共有169 个氨基酸，酶的作用点是105 位氨基酸（苯丙氨酸）和106 位氨基酸（蛋氨酸）的键位。对于许多蛋白酶来说，在这一键位更易起作用。很多蛋白酶都能作用于该键位，并将长链切断。可溶性氨端包括106-169位氨基酸，其中极性的氨基酸和碳水化合物占有优势, 并使其具有亲水特性。κ-酪蛋白分子的这一部分称为“糖巨肽”，在干酪生产中这一部分释于乳清中。 κ- 酪蛋白的余下的不可溶部分，含有1-105 位氨基酸，且与αs- 酪蛋白、β-酪蛋白共同生成凝块，这一部分称为副k-酪蛋白。所有凝块中都含有副κ- 酪蛋白。 凝块的形成是由于亲水巨肽的骤然去除，并从而导致分子间力的不平衡。疏水基之间开始形成键连, 并随着胶束中的水分子的流失生成钙键而加强。 凝乳过程一般为三期:前期-切断分子链；第二期-钙反应；第三期-切断其它蛋白质。 (7)沉淀是 如果在乳中加酸，或者让产酸菌在乳中生长，pHpH 值降低，达到酪蛋白的等电点。 酪蛋白的等电点与溶液中其它离子有关。在通常状态下理论值为5.1-5.3 pH 值范围约4.5-4.9 之间，生产中酪蛋白从乳中沉淀出来的pH 值为4.6-4.7。 6 酪蛋白在乳中的存在状态 酪蛋