食品营养与检测毕业文食管1132班项颖(新改).docVIP

长沙环境保护职业技术学院 谈椰果加工程序 —江西比锦味食品有限公司 项 颖 610113233 校内指导教师姓名： 张滨老师 校外指导教师姓名： 候 系 部 名 称： 环境科学系 专 业 名 称： 食品营养与检测（安全管理方向） 论 文 提 交 时 间： 2014年月 2014年月日 摘 要： 3 关键词： 3 1.前言 3 1.1公司生产椰果产品的历程 3 1.2.产品特点 3 1.3市场现状与前景 4 2.原料和设备 4 2.1原 料 4 2.2仪器设备 4 3.椰果加工的工艺 4 3.1工艺流程图 5 3.2 关键操作及关键控制点 5 3.2.1 CCP1 5 3.2.2 CCP2 5 3.2.3 CCP3 6 3.2.4 CCP4 6 4、椰果操作规程 6 4.1原材料的检验 6 4.2复水除酸 6 4.3灭 菌 7 4.4配料 7 4.5投料 7 4.6静置冷却 8 4.7灌装、封口 8 4.8贴标、装箱 8 4.9码堆、入库 8 5.检验 8 6.产品质量指标 9 6.1感官测定指标 9 6.2理化指标与微生物指标 9 7.结 论 9 参考文献 10 致 谢 10 浅谈椰果加工程序 摘要：高纤维椰果是用新鲜椰子水经醋酸发酵，由液面上层形成的不溶于水的白色或乳白色凝胶状物，可依加工需求切割成不同形状。本文主要介绍高纤维椰果的制作工艺，该工艺主要分为原材料的检验、复水除酸、蒸煮灭菌、配料、投料、静置冷却、灌装、封口、贴标、装箱、入库等几个步骤。成品质量指标为口感光滑细腻，气味酸甜，色泽为乳白色，PH在4.0以下，总酸在0.1%0.3%之间，固形物含量大于80%，菌落总数小于1000/g，大肠菌群为阴性。 椰子水、高纤维椰果；生产工艺；质量指标前言—0.015份、柠檬酸0.1—0.5份、山梨酸钾0.03—0.05份，食用香精0.05—0.2份，脆化椰果有较高短纤维量具有较好的脆性和口感，使椰果咀嚼后没有较多余渣，大大提高椰果品质。 1.3市场现状与前景 目前生产珍珠奶茶的领先品牌有：江苏太湖美林、黑森林、河南盾皇、生产珍珠奶茶主要集中于广州，例如：大拇指、上椿、香大、英伦、朱师傅、等。都是主要以生产中高档的产品为主。市场的需求大，深受青少年的喜爱。 2.原料和设备 .1原 料 椰果肉椰果是的椰子水为原料，是用新鲜的椰子水作为培养基的。白砂糖2.1.3主要添加剂：黄原胶 羧甲基纤维素钠（CMC）麦芽糖苯甲酸钠广州市昌乐贸易有限公司山梨酸钾河南双盛生物科技有限公司安赛蜜郑州龙生化工产品有限公司甜蜜素黑龙江省甘南食品甜蜜素厂柠檬酸吴江市南风精细化工有限公司椰子香精上海华盛香料有限公司消泡剂宇航环保科技有限公司2仪器设备 立式夹层锅磨型号：JM85-140型清洗缸冷却缸GXJ-1000 生产厂家：河南欧仕博机械有限公司 灌装机顺意/CFD-4酸度计、测定糖度仪器椰果加工的工艺流程图 胶体磨3-5分钟 搅拌10—20分钟 冷却至50—55℃ 用臭氧和紫外线臭氧消毒开水溶解防腐剂酸味剂、香精 CCP1 清洗罐型号：QXG—1000，高位罐型号：GLG—1000容量是1000L 功率是2.2千瓦，转速是36转/分钟。椰果和水按1：6比例不断进行搅拌，使椰果饱满，通过酸度计测定，使用其PH值 3.2.2 CCP2 立式夹层锅型号：JC—800，容量是800L，功率是2.2千瓦，转速是36转/分钟。煮开至沸腾100度以上，关汽保温5分钟。CCP3 调配：配料的准确性、投料掌控好椰果蒸煮的时间和灭菌的温度，生产的椰果口感更爽脆、可口。 3.2.4 CCP4 灌装：手部与椰果瓶罐接触时是否消毒，防止手部对成品造成污染、有细菌和病菌的携带。确保椰果产品的质量安全。 3.3关键控制点 除酸：转速36