乳与乳制品感官评定分析.pptVIP

张保锋等编著 天津民意乳业有限公司 2005年六月  前言 食品生产的感官反应及分类见图1—1 刺激物 感官反映 分类? 味觉（甜、苦、酸、咸等）  嗅觉（香、臭等） 触觉（硬、粘、热等 食物 运动感觉（滑、干等） 视觉（色、形状等 听觉（声音等） 图1—1食品产生的感官反应及分类 第一节 食品之味 1—1 味的概念及其分类 1-1-1 味的概念 食品的味主要是滋味，即人类的味觉是由唾液或食物汁液，使食物中可溶物质溶解与味蕾接触而发生的味感 。 味感是食物在口腔内对味觉器官化学感系统的刺激而产生的一种感觉。这种刺激有时是单一性的，多数情况下是复合性的。 1-1-2 味觉的各国分类 中国：分为酸、甜、苦、咸和辣五种味道 ； 日本：分为酸、甜、苦、咸和辣五种味道 ； 印度：分为咸、酸、甜、苦、辣、淡、涩和无味八种； 欧美：欧美则分为咸、酸、甜、苦、碱味和金属味六种 Henming认为：最基本味分为酸、甜、苦、咸四种，辣味只是一种强刺 激。 1-2-2味蕾结构： 味蕾结构参见图1—4 味蕾的大小：40X70微米，呈卵圆形，约由40—150味细胞构成，10—14天更换 一次，其数量因人而异（婴儿10 000个、成人数千个）。香蕉型的味细胞也 叫“味感受器”，有点像木桶板那样排列成味蕾。 味孔：乳头周围轮状沟中有开口的小孔， 每个轮状乳头周围约有800个味蕾， 每个蕈状乳头有15—16个， 味蕾除乳头以外 在软口盖后、 咽喉的上部、 会咽软骨上等接 近舌的部位， 幼儿舌之下面与 面颊之内面亦有其存在。 1—3 味觉生理 1-3-1 各种味觉最敏感部位在舌面上的分布： 味蕾中所有的味觉神经广布于舌面，因其部位不同，对味的感受性有所不同，一般认为： 甜味大部分由舌尖部味蕾探测。 酸味舌的两侧味蕾最敏感。 苦味舌根部味蕾最敏感。 咸味舌尖和舌缘部的味蕾最敏感。 辣味是一种刺激，舌对辣味的感 觉很强烈。见图1-5。 1-3-2呈味物质的阈值： 敏感性的关系试验，试验见图1-5。 结果列入表1—1。所谓阈值—能感受 到该物质的最低浓度。常以mol/m3 、%或mg/kg表示。 Rfesow曾做过种种呈味物质与舌部位感觉的关系实验，见表1-1。  从表中可以看出舌面上的不同部位的味蕾对各种味的刺激而发生味感之最低浓度（即阈值）是不同的。 表1-1 化学的味感在舌各部位的阈值（CT/%） 1-4 影响味感的主要因素 1-4-1 呈味物质的结构 呈味物质的结构是影响味感的内因： 糖类：葡萄糖、蔗糖—多呈甜味 羧酸：醋酸、柠檬酸、乳酸---多呈酸味 盐类：氯化钠、氯化钾---多呈咸味 生物碱、重金属盐---则呈苦味 但也有例外情况： 如糖精、乙酸铅等非糖有机盐也有甜味， 草酸并无酸味而呈涩味，等等。总之：物质结构与味感关系非常复杂， 有时分子结构上的微小变化也会使味感发生很大变化。例如： O-C2H5 C2H5-O- -NH-C-NH2 C2H5-O- -NH-C-NH2 O S C2H5-O- -NH-C-NH2 甜味 苦味 O