项目技术研究报告 研究报告 .docVIP

项目技术研究报告 研究报告 《生物技术在生产发酵笋中提升产品品质的研究与应用》 项目技术研究报告 一、 项目研究的目的和意义 传统上加工发酵笋为自然接种，发酵过程长，产酸时间滞后，势必有一些杂菌同时繁殖，对产品的安全性有一些不利的影响，发酵笋的合格品率低，产品品质较差，限制了发酵笋的发扬光大，同时也限制了竹笋加工产业的发展。竹笋经过乳酸发酵乳酸含量达1.5%以上，在密封条件下这种酸度足以抑制其他腐败微生物繁殖，可以根据天气情况进行后续干制处理，这样产品加工更具灵活性，能源消耗也较低；另外经过发酵、干制、复水等加工处理，产品的韧性、色泽、脆度的品质特征更加突出，深受消费者的喜爱。此外发酵笋可直接作为餐饮业的配料做特色美食。 现代生物技术对传统食品加工业的改造方面的应用已经取得了可喜的进步，在蔬菜加工中人工接种优势菌种进行发酵已经有成功的案例，虽然竹笋发酵上还没有采用，但已经具备成熟的理论基础，所以人工接种乳酸菌发酵生产发酵笋这种应用创新是可行的。食品的安全性是中国食品行业首先要解决的问题，也是关系国计民生，社会和谐所必需的。应用人工接种乳酸菌发酵生产发酵笋是提高发酵笋安全品质，降低产品生产成本，促进产业升级，实现产业可持续发展所必需的。 本项目的实施将祛除发酵笋的异臭味，极大地提高发酵笋的品质，显著提高发酵笋的合格品率，合