香精的评香方法课稿.pptVIP

香精专用术语及香气评定方法 王爱春 食用香精是由食用香味物质与溶剂或载体或与其它某些食品添加剂所构成。要想了解食用香精，首先了解一些有关香精香料的专用术语和定义。 香精专用术语 （一） 1．香气 是指人们通过嗅觉器官感到的令人愉快的气息总称。 香精专用术语 （二） 2．香味 是指事物在口腔中通过嗅觉和味觉同时感受到香和味的综合性感觉。 香精专用术语 （三） 3．香韵 香韵是指香料、香精或加香制品的香气中所表现出的某种或某些香气韵调而不是整个香气的特征。 香精专用术语 （四） 4．香型 香型是用来描述某种芳香物质或加香制品的整体香气或香味类型和格调。 香精专用术语 （五） 5．顶香或头香 是对天然香料、香精或加香制品嗅辩过程中最初感受到的香气特征。 香精专用术语 （六） 6．体香 顶香挥逸将尽，随之而来的一股香气称为“体香”，也叫中间香气。它是香精的主体香气，也是形成一种香型的重要组成部分。 香精专用术语 （七） 7．基香 在顶香和体香挥发后，最后阶段残留的香气称为“基香”，通常是由挥发度较低的香料组成。 中华人民共和国国家标准——食品用香料分类中的定义（一） 香料 aroma 一种能被嗅感嗅出香气或味感尝出香味的物质。香料可以是存在于自然界生物（即动物、植物包括藻类）体内的，也可以由人工合成（化学合成、生物合成），其中有些品种在自然界中尚未发现。 中华人民共