1.1果酒果醋的制作导论.ppt

葡萄酒的功效： 1、葡萄酒与心血管疾病的防治 葡萄酒中的原花色素，能够稳定构成各种膜的胶原纤维，能抑制组氨酸脱羧，避免产生过多的组氨，降低血管壁的通透性，防止动脉硬化。美国医学研究会统计资料表明：喜欢饮用低度葡萄酒的法国人、意大利人，心脏病死亡率最低，而喝烈性酒多，葡萄酒少的美国人、芬兰人心脏病死亡率很高。 2、葡萄酒的功效：可预防乳腺癌 最新试验结果显示：以葡萄酒饮料，喂养已诱发得了癌症的老鼠，发现葡萄酒对癌症有强烈的抑制作用。科学家还发现：红葡萄酒和白葡萄酒中发现一种有预防乳腺癌作用的物质。这一物质能抗雌激素，而雌激素与乳腺癌有关。 3、葡萄酒的功效：有助于提高记忆力 科学家通过实验发现：适量饮用葡萄酒，有助于提高大脑记忆力和学习能力。一位医生发现：肥胖患者在减肥期间适当饮用葡萄酒，将保持旺盛的精力，不会因为节食而萎靡不振，导致记忆力减退。 4、葡萄酒的功效：能防治感冒 至今全世界对流行性感冒尚无良策，因为流行性感冒的病毒对大多数药物都有抗药性。但是，人们发现：常饮葡萄酒的人群中，很少感冒。科学家认为，这是因为葡萄含有“苯酚”类化合物，能在病毒表体成一层薄膜，使其难以进入人体细胞，从而达到防治感冒的效果。 5、葡萄酒的功效：美容养颜、延缓衰老。 自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们喜爱。有人说，法国女子皮肤细腻、润泽而富有弹性，与经常饮用红葡萄酒有关。红葡萄酒能防衰抗老，使皮肤少生皱纹。除饮用外，还有不少人喜欢将红葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。 虽然，饮用红葡萄酒的好处非常多，然而也有量的限制。专家认为，饮用红葡萄酒，按酒精含量12%计算，每天不宜超过250毫升，否则会危害健康。 阅读课本第2页相关内容，思考以下几题：1、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 3、葡萄酒呈现深红色的原因？  4、果醋能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用 。 果醋中含有丰富的维生素、氨基酸和氧，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收。果醋中还含有丰富的维生素C，维生素C是一种强大的抗氧化剂，能防止细胞癌变和细胞衰老，还可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成，促使亚硝胺的分解，使亚硝胺在体内的含量下降，保护机体免受侵害，防止胃癌、食道癌等癌症的发生。 5、果醋可促进血液循环，有降压作用.。 山楂等果醋中含有可促进心血管扩张、冠状动脉血流量增加、产生降压效果的三萜类物质和黄酮成分，对高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病有防治作用。 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： * 主要 发酵 专题一：传统发酵技术的应用 发酵产品 葡 萄 美 酒 夜 光 杯 欲 饮 琵 琶 马 上 催 一、基础知识 （一）、果酒制作的原理 1.果酒制作菌种——酵母菌 1、生物类型：真核、单细胞真菌 2、代谢类型：异养、兼性厌氧型 3、繁殖方式：主要为出芽繁殖 4、生存环境：喜欢含糖较高、偏酸性的环境 5、存在位置：来自土壤、附着于葡萄皮上等 6、最适生长温度：200C C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 酵母菌在有氧条件下能进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式如下： 在无氧条件下能进行酒精发酵，反应式如下： 2．果酒的制作原理 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 3、发酵条件 （1）温度：18~250C （2）pH值：4.0~5.8 （3）氧气控制： 前期需氧，后期严格厌氧 （4）菌种来源： 自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 1、果醋有开胃消食，解酒保肝的作用。 《本草纲目》中说，醋“散淤血、治黄疸”，还认为醋能“开胃、养肝”，民间常用食醋、红糖合服治疗肝病。 2、果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用。 醋对腮腺炎、体癣、灰指(趾)甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸痛等症都有一定的疗效。 3、果醋有美容护肤、延缓衰老的作用 。 经常食用果醋能使机体内过氧化脂质水平下降，延缓衰老。另外，果醋含有的有机酸、甘油和醛类物质可以平衡皮肤的pH，控制油脂分泌，扩张血管，加快皮肤血液循环，有益于清除沉积物，使皮肤光润。实践证明，经常食用果醋，能使皮肤光洁细嫩，皱纹减少，容颜滋润洁白。 果醋的营养价值也不少啊！ 1、果醋的制作菌种 　　　 （1）、生物类型：原核细菌 （2）、代谢类型：异养、好氧型（只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动） （3）、繁殖方式：二分裂。