5.2食品添加剂--防腐剂课稿.ppt

5.2 防腐剂 一、定义 为了抑制微生物活动，防止食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。 目前防腐剂仍以化学合成为主 天然防腐剂的防腐能力较差，抗菌谱较窄，价格也比较高。 应用一些无毒，无害或者低毒的防腐剂，如山梨酸，生物防腐剂，复配型防腐剂等。 二、防腐剂分类 1.????酸性防腐剂 如苯甲酸、山梨酸(2，4-己二烯酸 )、丙酸和它们的盐类。这类防腐剂的特点就是体系酸性越大，其防腐剂效果越好。在碱性条件下几乎无效。 2.???酯型防腐剂 如尼泊金酯类（对羟基苯甲酸甲酯 ），没食子酸酯(3，4，5-三羟基苯甲酸)，抗坏血酸(维生素C)棕榈酸酯等。这类防腐剂的特点就是在很宽的PH范围内都有效，毒性比较低，溶解性也较低。 一般情况下不同的脂要复配使用 提高防腐效果 提高溶解度。 为了使用方便，可将防腐剂先用乙醇溶解，然后加入体系中。 3.? 无机盐防腐剂 如含硫的亚硫酸盐，焦硫酸等，由于使用这些盐后残留的SO2能引起过敏反映，现在一般只将它列入特殊的防腐剂中。 4.? 生物防腐剂 如乳酸链球菌素，溶菌酶等。这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性提高，有很好的发展前景。 使细菌蛋白质变性； 酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微生物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的活性，显示出防腐作用。 干扰细菌细胞膜； 干扰细菌遗传机理； 干扰细菌细胞内酶的活力； 三、防腐机理 目前常用的食品防腐剂主要有5类： 1. 苯甲酸及其盐类 2. 山梨酸及其盐类 3. 对羟基苯甲酸酯类 4. 丙酸及其盐类 5. 脱氢醋酸及其盐类 四、防腐剂典型产品 苯甲酸的制备方法： 苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌剂，在PH值2.5～4之间，对很多微生物都有效。 苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸(苯甲酰甘氨酸)，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并全部从尿中排出，不在人体内蓄积。 1. 苯甲酸及其钠盐 化学名：2,4–己二烯酸。 结构式： CH3CH=CHCH=CH-COOH 山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。 作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为CO2和水，几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。试验证明山梨酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在pH值低于5-6时最佳。 2. 山梨酸及其盐类 制备： 1. 丁烯醛和丙二酸法 产率高达50-80%，目前最常用方法 2. 巴豆醛和乙烯酮法 合成工艺： 3. 对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为 它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭 防腐效果优于苯甲酸及其钠盐 使用量约为苯甲酸钠的1/10 使用范围pH4～8，毒性低于苯甲酸 主要用于酱油、果酱、清凉饮料等 缺点是水溶性较差，同时价格也较高 制备 丙酸：类似醋酸刺激酸香，也是国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢的正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。主要用于面包及糕点制作。 丙酸盐：属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钙和丙酸钠。 丙酸钙： C6H10O4Ca (CH3CH2COO) 2Ca 丙酸钠： C3H5O2Na CH3CH2COONa 丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才能产生作用。对酵母菌无效，主要用于面点的防腐。丙酸及其盐的最大使用量规定为5g/kg，其最小抑菌浓度在pH值为5.0时是0.01%，pH值为6.5时是0.5% 4. 丙酸及其盐类 制取工艺： UCC公司的两步法 BASF公司的一步法 CH2=CH2+CO+H2O CH3CH2COOH 国内轻质烃氧化合成醋酸副产法： C4H10+O2 CH3COOH+HCOOH+CH3CH2COOH Rh 1.4MPa 110 oC 6.3 MPa 170-200 oC 5. 脱氢醋酸及其钠盐 脱氢醋酸： C8H8O4 脱氢醋酸钠： C8H8O4Na·H2O 热稳定性好，不受PH值变化影响。用于腐乳、什锦酱菜等，是取代苯甲酸类添加剂的趋势，最大使用量0.5 g/kg，ADI为70 mg/kg。 安全性： 山梨酸及其盐类 对羟基苯甲酸及其酯类 苯甲酸及其钠盐 抗菌性： 对羟基苯甲酸及其酯类 山梨酸及其盐类 苯甲酸及其钠盐 生产使用： 苯甲酸及其钠盐： 成本低，应用广，产量大，有不良味