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如何避开“黄毒”污染 　　黄曲霉素主要是由黄曲霉、寄生曲霉产生的次生代谢产物。它们存在于土壤、动植物及各种坚果中，特别是被污染的花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品是霉菌毒素中毒性最大，对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。黄曲霉素会导致哪些疾病？又为何让众多食品安全专家闻之色变呢？ 　　火鸡X病 　　作为真菌毒素里的“明星”，黄曲霉素被人类所认识才刚刚过了50个年头。 　　从20世纪后半叶开始，人类才有了足够的科学工具去揭开由真菌引起的中毒之谜。1960年，英格兰伦敦附近的养殖场爆发了大规模的火鸡死亡事件。这些死亡的火鸡有很奇特的姿势，它们的头和脚都扭曲地向后伸展。到底是什么东西让这些火鸡中毒，却是一个未知的谜。所以，这种疾病被命名为“火鸡X病（Turkey X disease）”。 　　就在所有人都一筹莫展的时候，又一起火鸡死亡事件在英国西部的柴郡爆发，死亡的火鸡出现了“火鸡X病”的症状。这一次，调查人员终于找到了伦敦和柴郡这两次“火鸡X病”爆发的唯一共同点：爆发疫病的农场都使用了来自巴西的花生作为饲料原料。进一步的研究发现，在实验室里，用这些巴西花生喂养长大的鸭子，会出现“火鸡X病”的症状。经过一系列的分析和实验，最终确认了“火鸡X病”的元凶：一种名为黄曲霉菌的真菌，而这种真菌分泌的某种代谢物质可以让禽类中毒，黄曲霉素由此被人类所发现。 　　“黄毒”超标曾致人死亡 　　黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时会产生毒素，产生的孢子可扩散至空气中传播，而后会侵染合适的寄生体。食物被污染后，在适合的温度（37℃左右）和湿度（相对湿度为80%～85%）下，黄曲霉菌很快繁殖而产生毒素。黄曲霉素主要在黄曲霉菌体内产生，而后分泌到被污染的食品中。据有关资料显示，这种毒素还能从食品转移到母乳中。被黄曲霉素污染的食品，用一般烹调、加工方法均不能彻底破坏其毒性。 　　根据《中国食品安全杂志》的相关论文中显示，在中国广西地区的黄曲霉菌产毒分布较广，总的分布情况为：华中、华南、华北产毒株较多，产毒量也大；东北、西北地区较少。 　　黄曲霉素致癌性巨大，曾引发过重大的食品安全事故。据报道，台湾地区曾3家农民因食用黄曲霉素含量高（225.9μg/kg）的发霉大米，导致39人中有25人中毒，其中有3名儿童死亡。美国科学家Douglas L报道，1989年印度有74人、肯尼亚有12人死于黄曲霉素急性中毒。1974年印度中有200个村庄暴发黄曲霉素中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒患者都食用过霉变的玉米（黄曲霉素含量高达6.25-15.6mg/kg）。 　　“黄毒”真面目 　　黄曲霉素已被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物，在自然界所有物质中毒性名列第一。大家应该都知道氰化钾，看谍战片的时候，被抓住的间谍将其抹一点在嘴唇上就能丧命，而黄曲霉素B1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。 　　确切地说，黄曲霉素是生长在食物及饲料中的黄曲霉菌代谢的一组化学结构类似的化合物总称。目前已分离鉴定出的黄曲霉素有17种，主要是黄曲霉素B1、黄曲霉素B2、黄曲霉素G1、黄曲霉素G2以及由B1和B2在体内经过羟化而衍生成的代谢产物M1、M2等。黄曲霉素的基本结构为二呋喃环和香豆素，B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮（香豆素），前者为基本毒性结构，后者与致癌性有关。黄曲霉素B1的毒性（其毒性比氰化钾及砒霜的毒性高）及致癌性极强且耐热（黄曲霉素B1的分解温度为268℃左右，一般烹调加工破坏很少），在天然污染的食品中以黄曲霉素B1最为多见。 　　“黄毒”进入人体后，主要是与人体的蛋白质和DNA进行结合，对人体产生毒害。它对人身体的每一个器官都有可能造成危害。由于毒素容易在肝脏内积累，对肝脏产生的毒害最大。人如果误食了黄曲霉素污染的食品，轻则可能出现发热、腹痛、呕吐、食欲减退等症状；重则可能出现肝区疼痛、下肢浮肿及肝功能异常等中毒性肝病症状，甚至发生死亡，死亡前出现胃肠道出血。 　　“黄毒”拥有强大的致癌力。一般来说，体内只需要1mg/kg剂量的黄曲霉素，便可诱发肝癌、骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等全身各种脏器癌症。要知道，1mg/kg黄曲霉素含量仅相当于1吨粮食中只有1粒芝麻大的黄曲霉素。 　　最易诱发肝癌 　　很久以前，流行病学家就注意到非洲撒哈拉沙漠以南的一些地区肝癌发生率很高。虽然有很多假说试图解释这一现象，不过这些假说都没有得到确认。 　　1965年，南非约翰内斯堡医学研究所的流行病学家A.G.OElTLE在收集了大量数据以后发表了一篇重要论文。他发现，在非洲南部，相邻地区的肝癌发生率很不相同，但是和贫富阶层的关系不大。在欧美国家，酒精是导致肝癌的重要因素，不过A.G.OELT