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生肉类粗加工区操作作业规范书
生肉类粗加工区操作作业规范书 文件编 JKX-D004-X001 页次：1-1 生效日期：2011.07.01 版次：1.0 工作区目标：彻底清洗干净的食材及加工的环境，方可确保顾客吃的放心。。
项次 工作重点 内 容 说 明 参考表单 工
作
开
始
之
前 人员准备:洗手、消毒。
加工前准备的工具:
1 .砧板:生食木质砧板。
2 .薄刀:去毛、去皮、去污渍。
3 .厚刀:用于斩带骨头的肉类。
4 .容器:盛装食材。
5 .垃圾桶:用来盛装垃圾。
3．加工后准备的工具：
1 .扫帚、地刷
2 .洗洁清
3 .干净的抹布 无 加
工
进
行
中 新鲜肉类：将猪毛或猪皮去掉，并用水清洗干净，无血水，表面无不洁物质。
冷冻肉品：解冻完毕后以清水冲洗至无血水，表面无不洁物质。
肉品内脏：外部用刷子洗净，将内部翻出用力将粘质物刮除干净，以盐内外抓洗约5分钟，再以净水灌洗数次，置于白醋中浸泡5分钟后洗净。（如为加工品即可免除此项手续）
处理好的肉再放入清水中清洗干净，洗除残余的血水。
洗好后的肉放入装肉的篮子内，并用保鲜膜盖好，派专人送至生肉类精加工区或送入冷冻库冷冻。 无 加
工
后 地板 将地面之残渣、血水扫净后清洁。
洒上洗洁精水并用地刷将地板刷干净，用水清洗。 无 水槽 槽内不可有残渣、血水，以防止污染。
水槽内外刷洗干净（含水龙头、墙壁及水槽脚）。 无 水沟 随时保持水沟盖上无残渣。
每天用清水冲刷一次水沟内的残渣。
将水沟盖掀起刷洗。 无 回收区 回收区地面保持干净，不可有积水，并将物品定位整齐。 无 工
作
的
职
责 处理过的肉或装有肉的篮子，不可直接接触地面，应距离地面30公分以上。
通知及报告问题（告知主管任何发生或困惑你的问题）。 无
恒兴隆膳食管理有限公司
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