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泸州老窖考试啊 大学生入职培训试题一 （泸酒发展史，泸型酒酿造工艺，制曲工艺） 一、名词解释（每个4分，共计12分） 1、浓香型大曲酒（泸型酒） 答：以含淀粉质的粮谷为原料，中温大曲为产酒生香剂，泥窖为发酵容器，经续糟配料、固态发酵、甑桶蒸馏而成的，以己酸乙酯为主体香味成份的白酒，叫浓香型大曲酒（泸型酒）。 2、微生态制品 同时含有微生物菌系和微生物酶系的制品，叫微生态制品，是一种具有“活性”的物质。 3、大曲 以小麦（或配料大麦、豌豆、高粱等）为原料，开放式生产操作，曲坯自然网罗环境中的微生物接种，微生物在曲坯内彼消此长，自然积温，自然风干而成的微生态制品，叫大曲。 二、填空题（每空1分，共计40分） 1、泸州老窖最早于 1915 年荣获巴拿马国际金奖，1952年荣获首届中国名酒称号的白酒分别是山西汾酒、贵州茅台酒、陕西西凤酒和泸州老窖特曲酒，泸州老窖于1979年组织的第三届全国评酒会上确定为浓香型白酒的典型代表，贵州茅台酒是酱香型白酒的典型代表，山西汾酒是清香型白酒的典型代表。 2、水质、土壤、气候、空气以及生态链是构成地域条件的重要因子。 3、制曲生产模式经历了手工间歇制伏曲阶段，独立工种从整体酿酒生产中分离出来的专门制曲阶段，专业化生态楼盘制曲阶段。 4、白酒产业具有三高（高效益、高科技、高就业）、两低（低污染、低能耗）、一健康（保健康）的产业特点。 5、浓香型白酒的香味物质组成是：色谱骨架成分占90％左右，主要由酸、酯、醇、醛、酮等成分组成，微量成分占10％左右， 其“五香”分别是 曲香、糟香、粮香、窖香、陈香。 6、原酒酿造技艺分别描述为：碎粮4－8瓣、拌料深挖低放、上甑轻撒匀铺 、蒸酒蒸粮 缓火蒸酒、大火蒸粮、看花摘酒、打梗摊凉、拌药脚踢手摸、入窖发酵前缓、中挺、后缓落、开窖鉴定一看、二闻、三尝、黄水滴窖勤舀、分层堆糟、续糟配料、本窖循环。 三、选择题（每题1分，共计10分） 1、大曲发酵过程中，发酵品温控制最高的是（ A ）。 A、酱香型酒 B、浓香型酒 C、清香型酒 D、凤香型酒 2、蝉联五届国家名酒称号的浓香型白酒是（ D ）。 A、五粮液 B、剑南春 C、全兴大曲 D、泸州老窖特曲酒 3、浓香型白酒的典型代表是（ D ）。 A、洋河大曲 B、双沟大曲 C、五粮液 D、泸州老窖特曲酒 4、被誉为“白酒业黄埔军校”的企业是（ B ）。 A、汾酒 B、泸州老窖 C、茅台 D、五粮液 5、在中国白酒业率先开展专业化、规模化、楼盘式生态园制曲的企业是（ C ）。 A、汾酒 B、茅台 C、泸州老窖 D、五粮液 6、泸州老窖酿酒生产主要使用的曲药是（ C ） A、高温曲 B、中低温曲 C、中高温曲 D、低温曲 7、泸州老窖制曲的粮谷原料是（ A ） A、小麦 B、小麦与大麦并用 C、小麦、大麦和豌豆并用 D、大麦和豌豆并用 8、泸州老窖目前拥有窖池窖龄分布为（ A ） A、小于500年的不同时期 B、100－500年的不同时期 C、100－400年的不同时期 D、小于400年的不同时期 9、泸州老窖酿酒使用的传统封窖材料是（ A ） A、泥土 B、塑料皮 C、泥土与塑料皮并用 D、丢糟 10、就泸型酒而言，跟随连续不间断地投粮酿酒时间的推移，其窖泥中的功能菌从数量上的变化趋势是（ C ） A、趋于平衡 B、逐渐衰竭 C、越来越富集 D、没有规律 四、判断题（正确的打“√”，错误的打“×”，每题1分，共18分） 1、2008年9月，泸州老窖有机原粮种植基地获得了“有机转换产品认证证书”。（ √ ） 2、在其它条件一致的情况下，酿酒原料种类越多，其生成香味物质的种类就越丰富，酿造的酒质就越好。（ × ） 3、谷壳在酿酒过程中的作用可描述为，蒸馏过程中的填充剂，发酵过程中的疏松剂。（ × ） 4、就泸型酒而言，跟随连续不间断地投粮酿酒时间的推移，其窖泥中的功能菌性能将逐渐衰竭。（ × ） 5、高质量白酒除要求香气愉悦、香和味平衡，干净爽口等酒体特色外，更要求具备绵软、圆润、柔顺、幽雅、舒适等酒体特色，因此，高价位白酒必然是高质量的。（ × ） 6、泸州老窖传统酿造技艺要求做到拌料轻挖低放，主要是减少拌料过程中酒精份的挥发损失。（ √ ） 7、由于泸型酒采用续糟配料工艺酿造，因而其母糟中的呈香呈味物质就得以越来越富集积淀。（ √ ） 8、大曲在酿酒过程中具有产酒和生香双重作用。（ √ ） 9、曲乃酒之骨，酿好酒必用好曲。（ √ ） 10、泸型酒的酿造离不开泥窖发酵，其根源是窖泥功能菌要参与生