高级食品营养学全套——第4章分析.ppt

第四章 食品的营养强化 §4-1 食品营养强化概述 一、食品营养强化与营养强化剂 1.营养强化 2.营养强化剂 3.强化食品 二、食品营养强化的发展概况 §4-2 食品营养强化的意义和作用 1. 弥补天然食物的营养缺陷； 2. 补充食品加工、贮存过程中损失的营养素； 3. 适应不同人群生理及职业需要； 4. 简化膳食处理，方便摄食； 5. 防病、保健及其他。 §4-3 食品营养强化的基本要求 1.目的明确，针对性强； 2. 易被机体吸收利用； 3. 符合营养学原则； 4. 确保强化食品的食用安全性和营养有效性； 5. 保持食品原有的风味和感官性状； 6. 稳定性高。 7. 经济合理，利于推广。 提高稳定性的方法： ①改变强化剂的结构。 ②添加稳定剂。 ③改进加工工艺。 ＊烫漂 ＊水的预处理 ＊改进热加工 ＊强化米的涂膜 ＊面条的加心强化 ④改善包装贮存条件。 §4-4 食品营养强化剂 营养强化剂：为提高营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 被强化的食品称载体。 添加到载体中的营养素称为强化剂。 载体：一般选择食用范围广、消费量大、适合强化工艺处理、易于保存运输的食品。如米面等主食品；乳制品；儿童食品；饮料、罐头、酱油、食盐等调味品。 一、氨基酸与含氮化合物: 1.氨基酸： ①赖氨酸：由于谷类食物赖氨酸含量低，故谷类中加 少量赖氨酸可大大提高蛋白质的营养价值。 如面粉中蛋白质利用率为48%，加入0.2%赖氨酸后，则 蛋白质利用率可提高到84%；若分别加0.4%赖氨酸和 0.15%苏氨酸，则蛋白质营养价值可与鸡蛋蛋白媲美。 ②蛋氨酸:花生的限制性氨基酸 ③色氨酸:玉米的限制性氨基酸 ④组氨酸:婴幼儿食品强化 2.牛磺酸：2-氨基乙磺酸 促进大脑生长发育、维护视觉功能、促进 脂肪消化吸收。（婴幼儿食品，乳品） 3.核苷酸：婴幼儿食品、老年食品 作为营养强化剂的： *大豆蛋白 *棉籽蛋白 *鱼粉 *酵母 *谷类胚芽 二、维生素 1.水溶性维生素 1 .维生素C 2 .维生素B1（硫胺素） 3 .核黄素 4 .烟酸 5 .维生素B6与B12 6 .叶酸:孕妇、乳母与婴幼儿易缺乏,亟需 补充 2. 脂溶性维生素 1 、维生素A：维生素A棕榈酸酯，β胡萝 卜素。抗氧化 2 、维生素D：增进钙的吸收。婴幼儿、儿 童老年人都需要补充。 3 、维生素E：抗氧化 4 、维生素K：不易缺乏 三、矿物质 1.钙 钙强化品种：无机钙，骨粉，碳酸钙，有 机钙，吸收利用率差别不大。 VD 磷酸肽 维生素D与钙的吸收有紧密关系，每日应补 充维生素D 1000 IU。 1ug 40 IU 2. 铁 ①铁是血红蛋白的重要成分。缺铁导致孕妇贫血、胎儿发育不良。孕妇每日补铁30μg。特别是妊娠晚期。 ②易缺乏 ③ 铁强化剂的品种 有机铁 无机铁 ④铁的适宜摄入量 成年男性15mg，成年女性20mg； 孕妇、乳母25-35mg UL 50mg 3.锌 硫酸锌、氯化锌、氧化锌、乙酸锌、 乳酸锌、柠檬酸锌，葡萄糖酸锌、 甘氨酸锌，等。 4. 碘与硒 碘化钾、碘酸钾 无机硒：亚硒酸，硒酸钠 有机硒：硒蛋白 四、脂肪酸 1.亚油酸（C18:2n-6 多应用于婴幼儿食品中，特别是婴儿配方奶粉。 2.γ-亚麻酸（C18:3n-6 调和油，乳及乳制品。 3.花生烯酸（C20:4n-6 。 婴儿配方奶粉 五、膳食纤维 1. 调节血糖，预防糖尿病； 2. 降低血胆固醇，预防高血压、心脑血管疾病； 3. 增加饱涨感，有助控制体重； 4. 防止便秘； 5. 稀释大肠中的致癌物质，缩短其通过肠道时间，预防大肠癌。 米糠粉，麦麸粉，果蔬纤维。 用于焙烤制品和乳制品。 总纤维≥70% ，可溶性纤维≥20% §4-5 强化食品的种类 一、 强化谷类食品 谷粒中营养素的分布很不均匀，而且在碾磨过程中极容易丢失。 我国规定在谷类及其制品中可强化： VB1、VB2、烟酸、L-盐酸赖氨酸及钙、 铁、锌等矿物质。 二、 婴幼儿食品及婴儿配方奶粉 牛奶中缺乏的营养素：VC、VD、铁，等。 牛奶：主要添加VC、VB1、VB2、VB6、 VA、VD和钙、铁、锌。 婴儿配方奶粉：牛乳、脱盐乳清粉为主要 原料，以类似人乳的组成为目标，配制出 在组成成分和数量上均与母乳相似的奶粉。 三、强化副食品 芝麻油、色拉油：VA、VE； 人造奶油：强化VA、VE、VD； 饮料：维生素和矿物质； 食盐：碘。 四、混合型强化食品：是将具有不同营养特点 的天然食物混合配成的 一类食品。 1. 意义：营养素互补作用。 2. 种类 ①补充蛋白质、氨基酸： 乳粉、鱼粉、大豆蛋白，等。 ②补充维生素：酵母、谷胚、胡萝卜干，等。 ③矿