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家禽肉品质评估方法研究进展 M. PETRACCI1* and E. Baéza2著 摘要：有许多种方法可适用于检测家禽肉品质，这些方法都是基于不同的原则、不同的仪器设备或不同的检测探头。鉴于在屠宰之后由禽肉加工和其质量特点所决定的复杂性，从不同的研究以及实验室得到的结果并不总是一致。因此，为了对结果进行比较，严格地执行测量规范是必要的，这就是为什么说标准化必不可少了。世界家禽科学联合会（WPSA）欧洲联合会的第5工作小组——家禽肉品质小组，要求制定一个共同的基础方法的文件，该方法可使得比较不同的小组提出的基于国际研究计划的研究项目。本文代表了家禽肉品质标准化工作的第一步，这些肉品质指标包括化学的（水分、总脂、蛋白质、灰分、脂肪酸构成、胆固醇、氧化性能、氨基酸、胶原和色素）和物理的（PH值、R值、肉色、系水力、纹理和肌节长度）等指标在内。对于化学构成的评价，已经有适用的标准方法，这些方法被广泛采用在许多已经发表的文献中。但是，依然需要一个标准化的方法能够确定禽肉物理特性，使得研究者能更容易进行不同研究数据之间的比较，并且能够给出一个参考值。 关键词：肉质量；分析；统一 引言 近年来，在家禽业产生了引人注目的变化，从主要以全禽商品到相对高度多样化的以切开的肉、去骨肉和进一步加工的即食产品为焦点的产业。这已经形成了光明的前途。主要的禽肉质量属性有外观、纹理（质构）、多汁度、香味和功能。