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牛产品及其标准特性 1、分割四分体： 将劈半后的牛胴体从第十一（十二）至十二（十三）肋骨按自然弧线横截前后两部分，而生成的四分体，叫做左（右）四分体牛前（后），注：去牛腱，修净表面脂肪、血肉、淋吧、污物等，而现行的生产工艺是将在尾椎与荐椎之间对牛整胴体进行切割，前部分称做牛前，后部分称牛后，均去牛腱。牛后主要包括三扒一霖即针扒（米龙）、烩扒（黄瓜条）、尾龙扒（臀肉）、霖肉（和尚头） 2、米龙： 又叫针扒、子盖，是牛后腿部位肉的一部分，其肌肉间有雪花肉的米龙又叫油线米龙，价高，可去表面一层做去盖米龙。可用烧烤等。 3、大（小）黄瓜条 又称烩扒，小黄瓜条肉嫩，又称做鲫鱼管，预冷排酸后可切片生食、味美。 4、带油三角肉： 大黄瓜条尾巴处切割而成，其油脂约0.5—1.5cm厚，供西餐厅。 5、臀肉（尾龙扒）： 牛后腿部位肉，能直接分解出臀帽、臀尾及福喜肉原料。臀帽也叫三角肌、三角肉，可依可户合同要求单独分解为一种产品或连在臀肉上。经分解下来的臀帽要进行修整，首先应将正面一层牛筋修掉，再将反面油脂修平。臀尾是臀肉与霖肉连接的部位肉，形似三角肉，但肉质软不够致密和厚实。 6、霖肉： 又叫和尚头、元宝肉，可做牛扒（不规厂家会切半做外脊卖）。 7、牛腱： 又叫牛展，分牛前展、牛后展，牛后展较大，切片后呈云朵、花朵状，故也称云朵腱、云花腱，牛前展小，易熟。 8、牛腩： 又称白奶，牛腹部肉，从前13根肋骨断体处切断，沿腰背肌下端割下的净肉。牛腩Ａ为带牛腩筋牛腩，白奶不带筋，现行生产条件下，牛腩（白奶）带筋，可切成丝，做谗，红烧肉串。 9、里脊： 又称牛柳、菲力，切片可生食，使高档产品，按重量可分Ｓ里脊１.８kg以上，A里脊1.5—1.7kg，B里脊1.2—1.5kg，C里脊1.0—1.2kg，小牛里脊1kg以下. 10、A外脊：肌肉间大理石花纹较好或一般，但分布欠均匀，背面有一层自然脂肪层覆盖，脂肪厚度0.5—0.7cm以内，不含脂肪肉部分厚度4cm以上，单条重量4kg以上； B外脊：肌肉间大理石花纹较少或无花纹，背面一层自然脂肪层覆盖，脂肪厚度0.5—0.7cm,不含脂肪肉部分厚度在4cm以内，单条重量3.5kg以上； 另外，B外脊比A外脊要短10cm,B外脊长度一般在40cm左右； F外脊：肌肉间无大理石花纹，且肉色发暗，发黑，色泽过深，F外脊经剩去外脊筋后厚度小于4cm，F外脊也叫光板F外脊，2kg以上叫做小F外，3kg以上叫大F外。注：对颜色过深的F外脊要进行排酸时间60—120mm，使肉泽透红色，增加美观度； S外脊：分韩式和日式，脂肪厚度0.7—0.9cm,单条重量4kg以上，其中S外脊日式脂肪厚度4cm，韩式4.5cm，整条外脊前段为韩式，后段为日式。 11、尖峰： 肩部部位肉，高档。 12、胸肉： 主要包括胸升肌和胸横肌，肥牛原料。 13、肩肉 又叫首霖，有筋。无规厂家把其冒充三扒一霖卖。 14、金钱腱 又称金键展、娃娃展，不能有刀伤。 15、辣椒肉 形似辣椒，跟肩肉一起。 16、板腱 色黄，介于辣椒肉与肩肉之间。 17、脖肉 从寰椎至颈椎第七节之间部分肉，又称脖头，带筋，难咀嚼。 18、上脑 颈椎第七节至胸椎第六节与第七根肋骨之间的部分。 分级： A上脑：肌肉间大理石花纹分布均匀且量多，夹层间脂肪层厚而多，上脑肉块厚实。 B上脑：肌肉间大理石花纹分布少且不均匀，夹层间脂肪层薄，上脑肉块欠厚实。 上脑肥牛：肌肉间大理石花纹无，夹层间脂肪少，上脑肉块厚实。 19、眼肉 又称沙朗，从胸椎第七节至腰椎第十一节肋骨之间的部位肉。 分级： S眼肉：肌肉间大理石花纹多，分布均匀，背面有一层自然脂肪（0.7—0.9mm） A眼肉：肌肉间大理石花纹一般，分布一般，背面自然脂肪层（0.5—0.7mm） B眼肉：肌肉间大理石花纹少，背面脂肪分布不均匀，不全，眼肉欠厚实 F眼肉：肌肉间无大理石花纹，背面无硬质脂肪层，仅有一层油膜分布或覆盖全，肉薄 注：①、F眼肉也叫眼肉肥牛；②、肌肉间大理石花纹均匀分布的肉称雪花肉 20、牛前： 一般为前腿肉，由大块碎肉组成，每块200—300g以上，碎肉200g以下为精选肉。 21、大里脊： 又叫眼肉芯，外脊尖头部，30—35cm长，4—11肋骨之间 22、腹肉（肋条肉）： 也叫肋排，分为无骨肋排和有骨肋排，一般包括4—7根肋骨，为工号肥牛三原料。 23、一级肉（学生餐）： 即修割，剔骨产生的带脂肪的碎肉，专供大学餐厅 24、精选肉： 200kg以下的碎肉，按1kg/袋真空包装，或按客户要求，200kg以上可做牛前肉 25、肥牛： 肥牛1号：规格35*16*7cm，长方形，脂肪覆盖率25%以上，第7—13根肋骨处的腹肉与牛腩，肉块厚度2cm以上，肌肉间有均匀脂肪层； 肥牛2号：脂肪覆盖率18—22%，主要采用后腿大黄