浙江省普通高中选修网络课程 西点制作部分答案.docVIP

1.（问答题） 西式点心有哪些特点 ？ 正确答案： 1、用料讲究，配料科学，富有营养。 2、配方精确，工艺性强 3、口味清香，咸甜酥松，变化繁多 2、（问答题） 西式点心按制品原料及属性可以分哪几类？ 正确答案： 1、蛋糕类 2、面包类 3、混酥类 4、清酥类 4、泡夫类 5、冷冻点心类 6、巧克力类 1、（问答题） 1、练习奶油上面。2、练习卷筒蛋糕的卷制。 你的答案：练习完成 1、准备好垫有纸的烤盘。 2、调制戚风蛋糕的面糊。 3、将面糊倒入烤盘中，并用刀或刮片将表面抹平，厚度应在1—1.5cm间，成熟坯在2cm左右。 4、烘烤采用高温短时间即上火200摄氏度，下火180摄氏度左右，时间20分钟左右。 5、冷却，修边。 6、涂沫奶油膏。 7、卷制，定型30分钟，要求卷严卷紧，粗细均匀。 8、开刀装盘，要求大小均匀，刀口整齐 正确答案： 1、（问答题） 为什么在制作天使蛋糕时的器具不能有油？ 你的答案：会使蛋白打发不起来 1、（问答题） 练习卷筒蛋糕的卷制。 你的答案：1、准备好垫有纸的烤盘。 2、调制戚风蛋糕的面糊。 3、将面糊倒入烤盘中，并用刀或刮片将表面抹平，厚度应在1—1.5cm间，成熟坯在2cm左右。 4、烘烤采用高温短时间即上火200摄氏度，下火180摄氏度左右，时间20分钟左右。 5、冷却，修边。 6、涂沫奶油膏。 7、卷制，定型30分钟，要求卷严卷紧，粗细均匀。 8、开刀装盘，要求大小均匀，刀口整齐。 正确答案： 2、（问答题） 尝试戚风蛋糕的面糊调制。 你的答案：练习完成 正确答案： 5.1、（问答题） 1.上网查询“提拉米苏甜品”的起源、特色与品种特点，仔细记录下来。 2.尝试自己制作“提拉米苏”，品尝后将口味特点与其他甜品做比较。 你的答案：关于提拉米苏的由来，流传过许许多多不同的故事，比较温馨的说法是二战时期，一个意大利士兵即将开赴战场，可是家里已经什么也没有了，爱他的妻子为了给他准备干粮，把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里，那个糕点就叫提拉米苏。每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家，想起家中心爱的人……提拉米苏Tiramisu，在意大利文里，有 “ 带我走 ” 的含义，带走的不只是美味，还有爱和幸福。一层浸透了咖啡与酒、质感和海绵蛋糕有点像的手指饼干，一层混合了Mascarponecheese（最适合专门用来做Tiramisu的芝士）、蛋、鲜奶油和糖的芝士糊，层层叠上去，上头再撒一层薄薄的可可粉……这就是提拉米苏Tiramisu。它以咖啡的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽，只用了不到十种材料，把 “ 甜 ” 以及甜所能唤起的种种错综复杂的体验，交糅着一层层演绎到极致。传说提拉米苏是一款属于爱情的甜品，吃到它的人，会听到爱神的召唤。 2.它有独特的咖啡的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽 正确答案： 1、（问答题） 学会制作香蕉蛋糕，也尝试用其他水果制作。 你的答案：7、用甜甜圈模型（我这里没有，我就用合适大小的碗口和碗底）压出甜甜圈形，面皮上刷少许面粉，用铲刀铲至烤盘上作最后发酵7分钟； 8、放入约180度左右的热油中炸至外表呈金黄色，起锅沥干油。 已会制作香蕉蛋糕，并也尝试用其他水果制作。 正确答案： 2、（问答题） 到市场购买不同的蛋糕，品尝后比较与香蕉蛋糕的不同。 你的答案：香蕉蛋糕口味较甜 正确答案： （问答题） 简述四大基本原料在面包制作过程的作用。 你的答案：面包的四大基本原料有：面粉，水，酵母，盐 正确答案： 面粉是生产面包的最重要原料，只有高质量的面粉才能生产出高质量的面包。 酵母能够起到：生物膨松作用，面筋扩展作用，提高面包的香与味，增加营养价值的作用。 盐的作用是：增加风味，强化面筋，调节发酵速度，改善品质。 水的作用是：使蛋白质吸水、形成面筋网络；溶剂作用；调节和控制面团的粘稠度；调节和控制面团温度；帮助生化反应；延长制品的保鲜期；作为传热介质。 2、（问答题） 简述面包制作的五个主要工艺。 你的答案：面包的工艺流程1．面团的调制2．面团的发酵 3．面包的整形和饧发 4．面包的烘烤 5．面包的冷却 正确答案： 1、（问答题） 甜甜圈在制作过程中如何控制醒发？ 正确答案： 整形之前的醒发应充分，否则难以擀开； 最后的醒发不应过大，体积增大0.5倍就行。 2、（问答题） 收集甜品店售卖的甜甜圈图片，利用现有的知识思考装饰的方法和手段。 你的答案：用甜甜圈模型压出甜甜圈形，面皮上刷少许面粉，用铲刀铲至烤盘上作最后发酵7分钟； 放入约180度左右的热油中炸至外表呈金黄色，起锅沥干油。 我上传的附件 正确答案： 1