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生物化学的定义 生物化学是利用化学的理论和方法研究生物体的化学组成和性质，以及这些物质在生命活动中的化学变化和能量转换的一门科学。 生物化学研究的主要范围 1.生物体的化学组成、结构与功能的关系 定义：糖类物质是一类多羟基醛或多羟基酮类化合物或聚合物 注：1. 构型（D、L）与旋光性（+、-）没有必然联系 2. 天然糖类的构型多为D型（看5号位，—OH在左边为L型，右边为D型） C-2上的羟基和决定直链构型的碳原子的羟基同在一边的为a-葡萄糖，不在同一边的为?-葡萄糖 3. 注：葡萄糖溶液有变旋现象 4．环状结构中，糖分子中的半缩醛羟基（即C-1 位羟基）性质较其它羟基活泼 山梨醇和甘露醇在饮食疗法中常代替糖类。山梨醇所含的热量是D-甘露糖醇的一倍，与糖类差不多。山梨醇不易引起龋齿，这可能与它不象糖类发酵那么快有关。 醛糖在弱氧化剂（如溴水）作用下形成糖酸，而酮糖不与溴水作用，因此可用溴水区分醛糖与酮糖 注：1，醛糖在弱氧化剂（如溴水）作用下形成糖酸，而酮糖不与溴水作用，因此可用溴水区分醛糖与酮糖 2，与费林试剂的反应此反应常用于单糖的定性和定量测定。（砖红色沉淀） 5. 酯化作用（P26） 糖脎是黄色结晶，难溶于水。不同的糖脎晶型不同，并各有不同的熔点，所以成脎反应常用于糖的鉴定。 注： 反应发生在半缩醛羟基位（即C-1羟基） 糖苷中提供半缩醛羟基的糖称为糖基,非糖部分称为配基或配糖体.如果配糖体也是单糖,就缩合成二糖. 脱氧作用 核糖与脱氧核糖是遗传物质核酸的重要组成成分 葡萄糖 D-葡萄糖又名右旋糖 存在：1. 以游离状态存在葡萄等水果和蜂蜜中 2. 聚合成麦芽糖、蔗糖等低聚糖及淀粉、纤维素等多糖 3. 以苷的形式广泛存在于自然界 4. 存在于人的血液中，故又称为血糖 （血糖对人的生存是极其重要，在生物体内酶的作用下氧化时能放出大量的能量，是生物体能量的主要来源之—。） 工业生产葡萄糖的方法：以淀粉为原料，甩稀酸加压水解或酶水解两种方法制成 果糖 果糖是左旋糖 是最甜的单糖(甜度为173 ) 是自然界存在最丰富的己酮糖 存在于水果和植物的种子、球茎和树叶中，可以游离态存在，也可以和其他糖结合存在。 (一)非还原性双糖 两个单糖分子各供给半缩醛羟基脱水缩合。因为没有游离的半缩醛羟基，所以既无还原性，也没有变旋光性。 蔗糖、海藻糖是非还原性双糖。 1，在人类营养上起很大作用，是食品工业上最重要的含能量甜味剂（即白糖）。 制糖生产上的主要原料是甘蔗及甜菜。 酵母菌可使其发酵。 还原性双糖 第一个单糖分子的半缩醛羟基与第二个单糖的醇羟基(—般是C-4上的羟基)脱去一分子水而相互连接。这样连接的苷键称为1，4-苷键。由这种方式所构成的双糖，分子中仍保留一个半缩醛羟基。 麦芽糖、乳糖为还原性糖 麦芽糖（葡萄糖- a-1，4-葡萄糖） 第一个单糖分子的半缩醛羟基与第二个单糖的醇羟基(—般是C-4上的羟基)脱去一分子水而相互连接。这样连接的苷键称为1，4-苷键。由这种方式所构成的双糖，分子中仍保留一个半缩醛羟基。 麦芽糖、乳糖为还原性糖 麦芽糖 麦芽糖是甜食品中的重要糖质原料。 麦芽糖可由淀粉受麦芽糖淀粉酶的作用，水解而得。生产上用发芽谷物(主要是大麦芽)为酶的来源，作用于淀汾，得到糊精与麦芽糖的混合物称为饴糖，其中含麦芽糖约三分之一。 酵母菌能发酵麦芽糖。 乳糖（葡萄糖- ?-1，4-半乳糖苷） 乳糖是哺乳动物乳汁中主要的糖 乳糖能减缓食品关键组分的晶化作用，改善食品的持水性，还能保持食品对温度的良好稳定性。 多糖的生理功能 动植物的骨架原料（结构性多糖）：纤维素、甲壳素 作为能量的贮存形式（贮存性多糖）：淀粉、糖原 细胞间的接合剂：粘多糖、果胶 淀粉中葡萄糖的结合方式 直链淀粉： ( -1，4苷链 支链淀粉：( -1，4苷链（直链部分） ( -1，6苷链（支链部分） 一个还原端,多个非还原端 改性淀粉 天然淀粉可以经适当处理，使其物理性质发生改变，以适应特定的需要，这种改变性质的淀粉，称为改性淀粉 改性淀粉有可溶性淀粉、淀粉酯、氧化淀粉、交联淀粉和磷酸淀粉等多种 糖原P35 糖原主要是动物的贮存性多糖，因此常被称为动物淀粉,有肌糖原和肝糖原. 肌糖原分解为肌肉自身收缩供给能量 肝糖原分解主要维持血糖浓度 支链淀粉与糖原的异同 结构上的相似：都是由D-葡萄糖通过a-1，4及a-1，6苷键两种糖苷键聚合而成 区别：糖原分子比支链淀粉分支多、链短、结构更紧密 纤维素p35 纤维素是自然界最丰富的多糖 纤