餐饮服务与管理实训课程教学大纲48719.docVIP

《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲 一、课程类别： 二、考试形式：考试 三、学 时：学时 四、课程概述： 　　餐饮是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行了培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需技能和能力的训练。 五、教学目的： 　　通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定 “餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位的组织、控制、协调、灵活处理突发事件的能力。 六、教学方法： 　　以教师示范学生为主线，辅以大量的实践练习强化；根据实验任务采用角色扮演，相应的职位服务或管理，从实际体会各种业务的实际操作及管理。 七、教学设备 　　 中餐、中餐餐具、西餐、西餐餐具、教室、教学设备八、内容及学时分配  学期安排：理论教学，实践教学第三学期 目标描述 本课程系统的介绍了酒店餐饮部门的专业知识、服务和操作技能，强调知识、服务和操作技能在酒店餐饮服务工作中的实际运用，通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求： 1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识； 2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责； 3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领； 4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。 学习任务（内容） 理论教学 实训 岗前培训 餐位预订服务 餐前准备 开餐服务 就餐服务 餐后服务 仪表、姿态；餐位预订服务；托盘服务；餐巾折花；铺台布服务；中餐摆台；西餐摆台；餐厅插花；餐前会；迎宾服务；餐前服务；点菜和点酒水服务；斟酒服务；上菜服务；分菜服务；撤换餐用具；结帐与收银服务；送客与收尾服务；管理日志的填写。 媒介: 多媒体 菜单 餐、酒用具 菜肴、食品 餐巾、毛巾、台布 学员需要的技能: 头脑灵活，具有迅速领会和理解外界信息的能力，并具有准确的判断能力，较强的语言表达和理解能力，准确的运算能力，手、脚、肢体动作灵活、协调，视觉敏锐，能准确地完成既定操作。 教师需要的技能: 教师必须具有本职业高级以上职业资格证书或本专业讲师以上专业技术职务。 实训条件: 室内、常温 模拟教学场地布局合理，设备、设施齐全，符合国家有关安全、卫生标准。 对象 岗前培训 餐位预订服务 餐前准备 开餐服务 就餐服务 餐后服务 工具 菜单,餐、酒用具,菜肴、食品 餐巾、毛巾、台布 方法 严格按照餐饮服务操作规程进行 组织 基础知识 ―准备 ―服务 ―管理 要求 礼仪规范地接待顾客，微笑服务 动作规范、准确快捷 安全、卫生符合国家规定标准 2.学习情境概览： 餐饮服务与实训 学习情境 内 容 课时分配 工作流程 职位 理论 实训 学习情境1 岗前培训 4 2 学习情境2 餐位预订服务 0.5 1.5 学习情境3 餐前准备 2 24 学习情境4 开餐服务 0.5 2.5 学习情境5 就餐服务 1 9 学习情境6 餐后服务 1 2 “餐厅服务员”（中级）职业技能考试”描述 学习领域: 餐饮服务与实训 学习情境： 学习时间： 岗前培训 理论：4学时 实践：2学时 职业行动能力 餐饮从业要求：基本素质要求、基本知识要求、岗位职责要求 专业内容 教学论与方法论建议 应具备的基础 礼节礼貌知识 中西餐饮食文化知识 酒水、饮料知识 岗位职责 本学习情境要获得知识 职业道德养成与职业素养提升 教学设计 教学方法：教师讲座，演示，场景模拟 教学场地：教室、餐饮实训室 教学过程： ☆基础知识： §基本素质要求 1、仪表 2、姿态 3、语言 4、其他 §基本知识要求 1、礼仪 2、中餐 3、西餐 4、酒水 §岗位职责要求 1、餐厅领班的岗位职责 2、餐厅服务员的岗位职责 3、餐厅引座员的岗位职责 ☆准备工作：仪表、工作区域。 ☆服务技能： §标准坐姿、站姿、行姿的训练 §场景模拟：宴会礼节 学习领域: 餐饮服务与实训 学习情境： 学习时间： 餐位预订服务 理论：0.5学时 实践：1.5学时 职业行动能力 通过对餐位预订服务基础知识的讲解和餐位预订服务操作技能的训练，使学生了解零点餐预订的方式和内容，掌握