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浅谈微生物检验与食品安全 　　[摘要]随着生活水平的提高，食品安全问题越来越受重视，微生物的检验也成为鉴定食品质量的重要依据。认识微生物检验，关注食品安全将会是减少食品安全事故的有效途径。 　　[关键词]食品安全；微生物；检验意义 　　随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题越来越受到重视，微生物对食品安全的影响不断受到人们的关注，更多的微生物污染带来的食品安全事故也不断的被媒体暴光、报道，这也使得食品微生物检验变得更为重要。下面，我将对微生物检验对食品安全的影响作简要阐述。 　　一、微生物与食品安全的关系 　　简单的说食品安全性就是指食品再生产、流通、储存、食用等方面符合食品健康有益，能够满足人们食用性要求的技术、措施。早在公元前16世纪我国就有了利用微生物造酒的记载，“仪狄作酒，禹饮而甘之”，也就是说那个时候人们就懂得了微生物与食品的微妙联系。直到1857年，微生物学家L.巴斯德证实酒精的发酵过程由酵母引起，解决了当时法国由于酒的变质给酿造业带来的重大损失问题，开创了巴斯德灭菌法（现称巴氏灭菌法），人们才真正的利用微生物检验解决食品安全问题。随着电子显微镜、生物化学分析方法的成熟，微生物检验与食品安全变得更为紧密。 　　微生物与食品的关系主要是利用与防止。对于各种面包、饮料的发酵食品，我们是利用乳酸菌、酵母菌为我们服务。而还有大量的微生物是有害的，它们污染食品而危害我们的身体健康，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。微生物对食品的侵害可以说涉及到食品生产的源头、加工过程、储存、出售各个链节。在我国食品安全威胁主要体现在食品原材料检验不合格、生产工艺简单、生产设备不卫生等方面。根据报道，微生物引发的食源性疾病才是我国头号食品安全问题。 　　细菌相是微生物与食品安全的一个重要指标。细菌相是指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构成。食品中的各种细菌就构成了该食品的细菌相，水中的细菌构成了水的细菌相。食品及原料都有正常的细菌相，它们因受多种因素的影响，其种类和数量有很大差别。 　　1、鲜肉的细菌相以嗜温菌为主，其次为嗜冷菌。加工良好的鲜肉细菌数为103个/g左右，如加工不良会达到106个/g，肉制品的细菌数约为103―104个/g，大肠菌群MPN为10―102个/100g，金黄色葡萄球菌为10--102个/g。 　　2、鲜蛋的细菌相以革兰氏阳性球菌为主，革兰氏阴性杆菌数量很少。 　　3、液体蛋晶的细菌相是革兰氏阴性菌，包括假单胞菌属、产碱杆菌属、变形菌属和埃希氏菌属，细菌数量一般为104～106个/g，大肠菌群为103～105个/100g，沙门氏菌为1―100个/g。 　　二、微生物污染食品有很多种途径。 　　对于微生物引起的安全问题，人类要想方设法得控制它。关键就是要从它的污染途径入手。 　　（一）水作为污染媒介：水资源作为食品生产的重要原料成为了微生物污染食品的主要媒介，如果不能保证食品加工用水的卫生，将会成为有害微生物繁衍的温床。 　　（二）空气作为污染媒介：食品由于密封不严而暴露在空气中，就很容易被微生物污染，发霉变质。 　　（三）通过人和动物而污染：人体作为媒介接触食品而引起污染；鼠、蝇、蟑螂等污染食品 。 　　（四）通过用具及杂物而污染：食品在生产过程中由于加工设备、工作用具不洁等污染食品。 　　三、威胁食品安全的主要有害微生物 　　（一）沙门氏菌 　　沙门氏菌病的病原体。属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌。通常情况下可在冰箱中可生存L3-4个月，在自然环境的粪便中可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖， 蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介，感染主要取决于沙门氏菌的血清型和食用者的身体状况，受威胁最大的是小孩、老年人及免疫缺陷个体。沙门氏菌中毒的症状主要由急性肠胃炎为主，症状有恶心、头疼，全身乏力、发冷、吐、腹泻、腹疼等。 　　（二）金黄色葡萄球菌 　　金黄色葡萄球菌，其肽聚糖的网状机构比革兰氏阴性菌致密。“金球菌”无芽孢，鞭毛，大多数无荚膜，革兰氏染色阳性，兼性厌氧，最适宜生长温度为37°C，最适：Ph7.4，干燥环境下可存活数周。它无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。“金球菌”有高度的耐碱性，可以在10%-15%NaCl肉汤中生长。因而，食品受其污染的机会很多。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位，常成为污染源。 　　（三）大肠杆菌 　　大肠杆菌为革兰氏阴性短杆菌，大小0.5×1～3微米。周身鞭毛，能运动，