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涨发鱼翅过程 涨发鱼翅过程的注意事项: 鱼翅是用鲨鱼的鳍加工干制而成的一种名贵海味。我国在周代就已将其列为八珍之一。中医认为鱼翅对人体有补气、补血、补肾、补肺和医治虚劳之作用。因鲨鱼的种类不同，鱼翅的品种相当多。根据鲨鱼鳍部位的不同，鱼翅可分为背翅、胸翅和尾翅三种。各种鱼翅的质量亦有差异，一般以背翅为最好，尾翅次之，胸翅最次。食用时经浸、焗、煲发加工后最宜扒、烧、清汤以及填入鸡腹、鸭腹蒸食。如蟹黄鱼翅、红烧中鲍翅、砂锅鱼翅、干烧鱼翅。 鱼翅干料用水涨发。基本发制方法一般须经过泡、煮、焖、浸、漂几道工序。由于鱼翅有老嫩、厚薄、咸淡不同，故涨发工序的繁简和火候也有所不同。发制时，首先将鱼翅的薄边剪去，然后放入冷水中浸泡10小时～12小时；待鱼翅回软，放入沸水中煮1小时；再用开水焖至沙粒大部分鼓起后，用刀边刮边洗，除净沙粒（如除不净，可用开水再焖一次，即可除净）；将翅根切去部分，放入锅内焖透（老硬鱼翅一般焖5小时～6小时，软嫩鱼翅一般焖4小时～5小时；将焖透的鱼翅取出稍凉，即可出骨和清除腐肉。把清理好的鱼翅放入锅内再焖1小时～2小时，至完全发透后取出，用清水漂洗干净，去掉异味即成。(以上方法特别适合翅板厚大、皮苍老的鱼翅的涨发。) 以下为几点注意事项： 1．鱼翅边缘薄而嫩，含有极细的沙粒，又没有翅针。发翅时，翅边极易糜烂，并容易将细沙卷进翅肉内部，影响鱼翅的质量。所以，在涨发前要把鱼翅边剪除，以保证鱼翅的质量。 2．涨发鱼翅时，要特别注意，不要使用铁锅或铜锅发制因鱼翅中所含硫蛋白质遇铁、铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑色，影响成品质量。发制鱼翅时，最好选用瓷缸、不锈钢锅等器皿焖煮，或用木桶浸泡。 3．煮发鱼翅时或已发好的鱼翅，都不能沾有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响发好的鱼翅不宜在水中浸泡过久，过久则会变质，失去食用价值。 4．鱼翅在发制过程中，翅体和水的温度都很高，如果中途突然向锅内加入大量冷水，翅体表面因受冷会急剧收缩，使表面崩裂，造成沙粒混入翅体内，难以刮除。在发制过程中，更不可用力搅拌，以防钱翅破碎，影响鱼翅的质量。 5．鱼翅干制品，质地坚厚而干硬，较难发制。发制时火候大小及焖制的时间长短，对鱼翅质量影响很大。发制时，应采用小火焖煮的方法，不能开锅，如果火旺水沸，会将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙。焖的时间过长翅表面也易破裂，钻进沙粒，不易洗掉，吃时牙碜。焖制时间过短，则煺不掉黑色的外膜和沙粒。 因此，发制时，应根据鱼翅大小和老嫩程度，把不同鱼翅分开发制。在煮焖时，要注意检查，以便掌握火候和焖制时间，这样可以防止小而嫩的已烂，老而坚的尚未发透等现象。 鱼翅加工方法的演变 鱼翅加工，古法繁难，香港加工技术，是有广州传来的，鱼翅由干货到食用的水盘事，起码要3天。当年旧法加工鱼翅情况如下：第一天，晚上10时左右，开始将鱼翅干货放入冷水盘中浸，原来的清水中，加入一些白矾，因为白矾有沉淀作用。鱼翅经过30小时冷水浸后，第3日的凌晨4时，加工师傅就要煲水，另方面将浸透冷水的鱼翅取起，将浸水倒掉，这些水臭味很大，所以被称为厌恶性行业。鱼翅离开冷水后，将水煲浮了，但非用浮水煮翅，而是将浮水冲入冷水，成为适度的温水，淋在翅上，将翅浸过，上盖，焗1小时左右。大约上午7时左右，开始做打沙工作了，将鱼翅在所浸温水中，把沙刮附在鱼翅上的沙，连薄翅膜一起脱下，此时，鱼翅仍有膜将翅包裹，打沙后，翅放到水盘中，仍然浸水，大约中午时分，就在水浸之中，将翅骨起去，至此，已成水盘翅。 如何发制鱼翅 浸发鱼翅(大的)方法 1：把鱼翅浸在清水中约五小时，用电饭煲煲半煲滚水，把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲，以辟腥味，滚约二十分钟後收火，开保温制，让鱼翅在电饭煲中　约三小时，然後换清水浸二小时，即发好可备用。如鱼翅是细的，　水时间可相应缩短至半小时。浸发鱼翅(大的)方法 2：把鱼翅浸在清水中约五小时，用水煲煲半煲滚水，把鱼翅放进煲内一同煲，以辟腥味，滚约二十分钟後收火，不可揭起盖，让鱼翅在煲中　至水冻，然後换清水浸三小时，再重复上述(煲－　 )过程一至二次，直至鱼翅够　，换清水浸三小时，即发好可备用(在最後一次煲时连姜、葱或柠檬一个一同煲以辟腥味)。如鱼翅是细的，　水时间可相应缩短至半小时。 浸发鱼翅(大的)方法 3： 将鱼翅的薄边裁去（因有极细的沙子，不宜煺净），然后根据鱼翅的质量适当加热，用开水焖发。将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水，浸没鱼翅，盖上盖，保持温度，焖泡几个小时。然后去掉翅上的沙质，裁去翅根，冼净，继续加热焖发5个小时左右。将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸。热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅，忌用铁器。美味鱼翅羹原料：水发鱼翅5