微生物与奶类发酵.doc

微生物与奶类发酵 研究微生物的科学叫微生物学，微生物学实际上是对微小生物进行研究的科学。 微生物学历史上的重大事件： 自学成才的荷兰人吕文虎克（A.vanleeuwenhoek,1632~1723）,首次制造出了可观察到细菌的显微镜，他被称做“显微镜之父”。法国化学家路易.巴斯德（L.Pasteur,1822-1895），发明了热处理方法，这种方法目前称做巴氏杀菌法。德国物理学家，医学诺贝尔奖获得者柯赫（R.koch,1843-1910），1905年发现 路易.巴斯德巴氏杀菌法的发明者 了病原性（致病性）细菌，如结核杆菌和霍乱菌。另外，他还创立了直接简便且安全的研究这些致病性微生物的方法。英国微生物学家、医学诺贝尔奖获得者阿福 拉明教授（A.Flening.1881-1955），1945年发现了青霉素，这种药能有效地抑制除结核病菌之外的许多细菌。美国真菌学家、细菌学家、医学诺贝尔奖获得者斯韦克斯（S.Waksman，1952年发现了链霉素，这种药能有效地抑制许多细菌，包括结核病菌。 图.4.1到处都能发现微生物 － 在空气中、土壤中、水中 分类：原生生物 大多数生物基本上可被分为两界，即动物界和植物界。但是，微生物不符合这两界中的任何一界，它和藻类、原生动物及病毒一起被归为第三界“原生生物界”。 微生物学研究包括几种：专门对细菌的研究叫细菌学；专门对真菌的研究叫真菌学；专门对病毒的研究叫病毒学。 到处都存在微生物——在空气中、水中、动植物体上以及土壤中，因为它们能分解有机物，在自然界的物质循环中扮演着重要角色。 有些微生物象细菌和真菌，除能用于干酪、酸奶、啤酒、葡萄酒等食品制造外，它们所产生的酸利于食品的贮存。 生物工艺学 生物工艺学是一个新词，其意为应用生物过程的技术。事实上，生物工艺学的历史要比微生物学、生物化学和加工工艺学等现代科学早应用了上千年。 直到十九世纪末，这些生物工艺一直与食品联系在一起，更进一步说是与食品的保存联系在一起。 微生物的方法仍在食品工业中占一个重要部分，并且从当代意义上来说，生物工艺学在工业上起着相当重要的作用，比如，利用生物活细胞或细胞成份生产各种产品象激素（荷尔蒙）和一些疫苗。为获得这些产品，必须掌握并 能运用一定的生物科学知识——生物化学、微生物学、细胞生物学、分子生物和免疫学。除此之外，还必须掌握设备设计技术、加工工程、分离技术以及各种分析方法等。本章主要涉及与乳及其加工有关的微生物，并谈到一些被称做噬菌体的病毒，因为噬菌体在一些食品加工中会引起严重的问题，比如，需要用微生物来提高产品风味、组织状态和其它特性的加工过程。 细 菌 细菌是单细胞有机体，通过二分裂方式进行繁殖，即一分为二，最简单的细菌分类方法是根据外观来分类，但为了能够直接看清细菌，必须首先染色，然后在显微镜下放大至1000倍左右进行观察。 细菌形态学 细菌形态学是对细菌形态的研究。形态特征包括形态、大小、细胞的结构、运动性（在液体中运动的能力）、芽胞和荚膜的形成。 细菌的形状 细菌的形状特征可区分为三种：球状、杆状和螺旋状，细菌间的相对位置也是一个重要的区分特征。 双球菌排列成对，葡萄球菌呈串状排列，而链球菌则形成链状，如图4.2。 杆状细菌（杆菌）因长度和厚度的不同而不同，它们也能形成链状。螺旋细菌（螺旋菌）除因长度和厚度不同而异外，也会因旋转数的不同而不同，见图 4.3。 细菌的大小 球菌的大小介于0.4~1.5μm(1μm=0.001mm)之间,杆菌的长度介于1-10μm之间,但有少数大于或小于上述范围。 细菌细胞的结构 由图4.4可见，细菌细胞象所有其它细胞一样，含有丰富蛋白质的半流体物质称为细胞质，在细胞质中含有核糖体和酶类，在核糖体上进行蛋白质的合成，而酶参与细胞的新陈代谢，细胞质中还贮存原料，如脂肪，糖原等。 每个细胞中都含有一个核物质（DNA=脱氧核糖核酸）含有遗传信息，控制其生命和繁殖。在较高等的动植物细胞中，细胞核外被一层核膜包围，而细 菌细胞的核没有核膜包围，细胞核和基本物质共同组成原生质。 细胞被一层细胞质膜包围，细胞质膜是一种半透性膜，起到许多很重要的作 用，包括调节细胞和周围环境之间的盐类、营养物质和新陈代谢产物的交换。细胞质膜又被一层外壳包住，即细胞壁。细胞壁起到一种细胞骨架的作用，使细胞具有一定的外形。有的细菌细胞壁外又被一层或多或少的粘液包围，如果这层粘液很厚又叫荚膜。 图.4.2球形细菌（球菌）以不同排列形态存在 图 .4.3杆状和螺旋状的细菌 细胞质膜 菌毛 图 .4.4细菌细胞图解 图.4.5鞭毛分布可能是周生，一端生或两端生 腐生生物=依靠死亡有机体生活的微生物寄生生物=依靠有生命的动植物生活的微生物 圆形 椭圆形 卵圆形 圆柱形