四川腊肉制作工艺.docVIP

方法一 1、将无骨猪肉改成宽6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小 四川腊肉 眼，好象有点残忍啊，但是为了味道的进入。2、用锅把花椒炒熟,加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入陶瓷容器里,肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次,腌十天左右.。3、将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干。 4、用一大铁锅或者铁筒，放入柏书锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个,要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的,腊肉就制成了。5、腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10 天左右，夏季略短，需5天左右。6、熏制时，时间需15 分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。 方法二 1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 2、腌渍有三种方法： 1 干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放