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松炸虾仁
浙南风味“松炸虾仁”
“浙菜”中所使用的水产类，以海鲜、江鲜和湖鲜为主，因此涉及的原料非常广泛，几乎无所不包，从大到龙虾、鱼翅、鲍鱼，小到河里的小虾米，统统概括在内。
今天做一道浙菜中的“松炸虾仁”。由于家里没有湖鲜的小虾仁，因此用海里的大虾肉切碎来代替。具体做法如下；
原料：
虾肉80克、鸡蛋清100克、炸花生米20克、干淀粉25克、盐2克、味精1克、胡椒粉少许、绍酒10克、葱末3克、姜末3克、烹调油适量、自制番茄酱沙司适量。
做法：
1、把虾肉去除虾肠洗净切成小粒；
2、把油炸花生米拍碎呈小颗粒状；
3、虾里放入味精、胡椒粉和盐码味；
4、倒里少许绍酒拌匀；
5、再放入葱姜末少许；
6、用手把虾粒抓匀备用；
7、打鸡蛋清倒入一只较浅的瓷盘里；
8、用一双筷子平抽使其打发；
9、在抽打蛋清时，无论朝前或朝后，但要朝一个方向抽打，抽打至使其发泡呈糊状为止；
10、糊的硬度，以能在中间戳一双筷子竖立不倒为标准，然后把蛋清糊倒入碗中，里面加入干淀粉拌匀；
11、拌匀后倒入虾仁；
12、再倒入花生碎；
13、把蛋糊、虾仁、花生碎混合拌匀；
14、此时油温烧至3-4成热时挤入虾糊，用温油慢炸，在炸的过程中，要用手勺不断的来回搅动，使其上色均匀；
15、炸好后装盘，配以蘸料番茄沙司一同上桌。
此菜特点；颜色洁白、虾味浓郁、口感软糯、味道鲜香。
温馨提示；
1、用盘子平抽蛋清糊这种手法，是专业厨师为了搅打少量蛋糊而常练的一种基本技法，最多不超过两只蛋清，多了会溢出盘外。用盘子的好处是，筷子抽打的面积大，蛋清接触空气的面积也大，只需几分钟很快就可以抽打成糊，这这是现用现打最快的手法，动作要有节奏感一气呵成，中间不的停留，我试验过，只需五分钟就可达到使蛋糊硬性发泡状态。
2、在抽打蛋糊时要把油锅烧好，要同步进行，因为搅打好的蛋糊不宜搁置过久，要现打现用，否则极容易消泡，消泡后就不能再用了。
大炒勺的这款浙南风味“松炸虾仁”就做好了。吃起来味道极鲜美，如手法得当，制作起来也相当的快捷，只需十分钟就能搞定。这款炸菜，既省料又省钱，呵呵，炸出来还非常显数量，再配以番茄酱蘸食，味道很不错！供朋友们参考！
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