第十章第一节酸味剂分解.ppt

Map of the tongues taste receptors. 2、酸味剂 （Acidity Regulators） 酸味剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添加剂。 功能类别代码，01；CNS： 3、酸味剂在食品中作用 §2 食品酸味剂机理 一、酸味剂的种类及味感特征 食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。 ［常用的酸味剂］ 目前在食品中常用的酸味剂有以下几类： 磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸； 柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等 三、味感特征 四、影响酸味的因素 影响酸味的因素，包括以下三方因素：酸酸味剂的强度与刺激阈 、 温度和其他味觉 （一）酸的强度与刺激阈 酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子（与pH值无关）与酸味也有关系。 同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为： 盐酸＞硝酸＞硫酸＞蚁酸＞醋酸＞枸橼酸＞苹果酸＞乳酸＞酪酸。 ── 浓度表达，柠檬酸刺激阈值：25～80ppm。 ── pH值表达，无机酸酸味阈值pH值3.4～3.5，有机酸3.7～3.9。 而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味 （二）温度 酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小 酸以外的各种味觉在常温与0℃时的阈值相比，各种味觉变钝。例如： 盐酸奎宁的苦味约减少97％； 食盐的咸味减少80％ ； 蔗糖的甜味减少75％ ； 而柠檬酸的酸味则仅减少17％。 （三）其他味觉 甜味与酸味易互相抵消。 酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。 酸味剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味增强。 §3 常用的酸味剂 一、乙酸（Acetic Acid） 二、柠檬酸（Citric Acid） 三、乳酸（Lactic Acid） 四、苹果酸（Malic Acid） 五、酒石酸（Tartaric Acid） 六、磷酸（Phosphoric Acid） 七、Vc 一、枸橼酸（Citric Acid） 柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸 分子式C6H8O7·Ｈ２Ｏ CNS：01.101 枸橼酸有无水和单水物2种，有强酸味。 溶点153℃（无水）和135℃（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。 易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。 1％水溶液的pH值为2.31， 　　　pK1＝3.14， pK2＝4.77，pK3＝6.39。 酸味柔和、爽快，入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较短。 与枸橼酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。 　使　用 范　　围 酸味剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。 清凉饮料0.13％～0.3％； 果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1％。 注意事项 要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的结晶。 它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少10％。 二、苹果酸（Malic Acid） 使　用 1．范围 可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。 2．注意事项 苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸呈味特性互补，可增强酸味。 另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。 高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。 三、酒石酸（Tartaric Acid） 四、乙酸（Acetic Acid） CNS：01.107 乙酸天然存在于动、植物组织中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖类代谢中均有涉及，并以乙酰辅酶A的形式出现。 据报道每人每天从醋或其他来源吃入1g 醋酸没有不好的作用，但长期大量食用被认为是引起Laennec型肝硬变的因素。 浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。 五、乳酸（Lactic Acid） （三）使用 六、磷酸（Phosphoric Acid） 别名：正磷酸 化学结构：H3PO4 98.00 CNS：01.106 食用级磷酸通常浓度在85%以上，无色无臭透明浆状液体，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2.3~2.5倍，有强烈的收敛味与涩味。pK11.96，pK26.70，pK312.32。 LD50：大鼠口服1530mg/kg体重 ADI：70mg/kg体重 代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄 使　用── 酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂 §3.酸味剂的使用注意事项 一、加入的顺序与时机 酸味剂大都电离成H+，它可以影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作