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抗氧化剂在食品中的应用实验设计方案 国标GB/T5530中的方法：两种滴定法和一种电位计法。热乙醇测定法，冷溶剂法和电位计法。 冷溶剂法：(适用于浅色油脂) 原理：样品溶解于混合溶剂中，用氢氧化钠溶液滴定。 混合溶剂:乙醚和95%的乙醇：1+1体积混合。每一百毫升混合溶剂中加入0.3ml酚酞指示剂。 氢氧化钠溶液：可以醇溶，可以水溶。浓度：0.1017摩尔每升 酚酞指示剂：10g/L 溶于95%的乙醇 测定： 1、取样：10g 精确度：0.02 酸值：1-4 放入锥形瓶中 2、测定：在锥形瓶中加入50ml混合溶剂。将样品和溶剂充分混合。用氢氧化钠溶液边摇晃边滴定，直到溶液变色，并保持溶液15s不褪色即为终点。记录消耗氢氧化钠的体积V。 一．高温条件下金属离子的催化：铜离子0.05g/100g 取油量是：30g左右 变量：温度和金属离子。温度：30，90摄氏度 30℃保温1h不加铜离子 保温2h测酸值和过氧化值 30℃保温1h加铜离子 保温2h测酸值和过氧化值 90℃保温1h加铜离子 铜离子加入量是十毫升 二．抗氧化剂的作用 天然和人工抗氧化剂 BHA丁基羟基茴香醚 TBHQ叔丁基对苯二酚 VE 茶多酚 对照组 取油量：40g左右 每种抗氧化剂的加入量是十毫升 保温时间是1h和2h 温度是30℃ 测酸值和过氧化值 1.茶多酚：茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称 儿茶素含量 ≥70 分子式: C17H19N3O　分子量: 281.36对重金属盐和生物碱中毒的抗解作用茶多酚具有很强的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHT、BHA的4-6倍，VE的6-7倍，VC的5-10倍，且用量少：0.01-0.03%即可起作用根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2011）规定茶多酚的使用范围和使用量如下:（g/kg）：基本不含水的脂肪和油，0.4 乙醇；稳定性极强，在pH值4—8、250℃左右的环境中，1.5个小时内均能保持稳定，在三价铁离子下易分解。 2.BHA 白色或微黄色结晶状物高浓度是略有酚味，易溶于乙醇（25 g/100 mL，25）不溶于水。BHA对热稳定，在弱碱条件下不易被破坏，与金属离子作用不着色。分子式：C11H16O2 分子量：180.25 最大使用量/(g/kg) 备注 02.0 脂肪，油和乳化脂肪制品 0.2 以油脂中的含量计 02.01 基本不含水的脂肪和油 0.2 ?C10H14O2 分子量：166.22 维生素E具有抗氧化的作用，对酸、热都很稳定，对碱不稳定分 子 式：C29H50O2 分 子 量：430.71酸值系指中和脂肪、脂肪油或其他类似物质1克中含有的游离脂肪酸所需氢氧化钾的重量（毫克数）。皂化值的定义是皂化1克试样油所需氢氧化钾的毫克数。指100g物质中所能吸收(加成)碘的克数1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示 红小豆中含有多种生物话性物质，如多酚、单宁、柑酸、皂甙等。单宁和多酚均具有很强的抗氧化活性，对多肽和蛋白质有很强的亲和力，能够抑制淀粉酶和胰蛋白酶；而多酚和植酸又具有潜在的降血糖活性。红小豆中还含有大量的原花色素，体外试验表明这类物质具有显著的自由基清除能力，原花色素对于预防和控制炎症、心血管疾病、动脉粥样硬化、糖尿病和癌症中的氧化损伤均有帮助。本文从抗氧化活性、对糖尿病的有益作用、护肝、助肾、抗癌、抗菌和抗病毒等方面对红小豆的保健功能进行综述。 1 红小豆的保健功能 1.1 红小豆的抗氧化活性 豆类，尤其是红小豆等有色豆类的豆皮中含有丰富的多酚类物质，具有抗氧化活，能够帮助保护血管健康和减少癌症风险。 在各种豆类当中，红小豆皮中的单宁含量较高，而单宁含量丰富的食品和饮料具有涩味，即单宁的收敛性，源自单宁与唾液中含有自由氨基酸较多的蛋白质间发生的相互作用。Amarowicz等研究发现红小豆、蚕豆、罗泛豆、红豆、豌豆、红色小扁豆、绿色小扁豆等的酚类物质提取物[80%丙酮水溶液(V/V)]的总抗氧化活性与总酚含量、单宁含量、收敛性均呈显著正相关。另一项研究也表明，豆皮颜色与酚类物质含量、抗氧化活性正相关。 红小豆在东方国家中常用于制作红豆沙和红豆汤，为了减轻涩味，人们往往在煮制过程中把红小豆的汤弃去。然而Lin等报道，红小豆热水提取物能够显著抑制FeCl2-抗坏血酸诱发的小鼠肝匀浆脂质过氧化，并且具自很强的超氧阴离子清除能力，还能够抑制超氧化物的形成，提示红小豆热水提取物是一种潜在的抗氧化剂。易建勇等指出，煮制红小豆汤在窒温下保存时，其抗氧化能力在24h内比较稳定，综合考虑抗氧化性和口感等因素，煮制红小豆汤时，时间应控制在20～30 min，pH 8.0左右，料液比为l:30～l:40。 红小豆的乙醇提取物也