11第十一章羧酸衍生物.ppt

100g油脂所能吸收碘的g数叫做碘值。碘值越大，油脂的不饱和程度也越大，利用油脂与碘的加成可检查油脂的不饱和程度。实际使用ICl或IBr的冰醋酸溶液做分析试剂，最后折算成碘值。 药典对药用油脂的皂化值和碘值都有明确规定。 蓖麻油：碘值，80~90； 皂化值，176~186 花生油：碘值，84~100；皂化值，185~195 (2) 加碘 常见油脂中脂肪酸的含量(%)和皂化值、碘值 油脂名称 棕榈酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 皂化值 碘值 牛 油 24~32 14~32 35~48 2~4 190~200 30~48 猪 油 28~30 12~18 41~48 3~8 195~208 46~70 花生油 6~9 2~6 50~57 13~26 185~195 83~105 大豆油 6~10 2~4 21~29 50~59 189~194 127~138 棉子油 19~24 1~2 23~32 40~48 191~196 103~115 3. 酸败（rancidity） 油脂久放后发生变质，产生难闻气味的现象叫酸败。 —CH2-CH=CH-CH2 — + O2 —CH2-CH —— CH-CH2 — O———O 霉菌 —CH2-CH=O + O=CH-CH2 — (具有特殊气味的小分子醛、酮及羧酸等化合物) 再脱氢 R-CH2-C—CH2-CO2H O R-CH2-CH— CH2-CO2H OH 水化 酮式分解 (代谢发生障碍时) R-CH2-C—CH3 + CO2 O 酸式分解 正常代谢 R-CH2-C—OH O CH3-C—OH O + 参与三羧酸循环 继续?-氧化 脱氢 R-CH2-CH2—CH2-CO2H ——— R-CH2-CH= CH-CO2H b a 饱和脂肪酸因霉菌或酶的影响可发生?-氧化: 中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的mg数称为油脂的酸值。酸值大，说明油脂中游离脂肪酸含量较高，即油脂酸败程度较严重。通常酸值 6 的油脂不能食用。 油脂酸败的重要标志是油脂中游离脂肪酸的含量增加。油脂中游离脂肪酸的含量常用酸值（acid number）表示。 皂化值、碘值及酸值是油脂分析中三个重要理化指标，我国药典对药用油脂的皂化值、碘值和酸值都有一定的严格要求。 4.油脂的乳化与肥皂的洗净作用 乳化剂在结构上有2个部分：疏水基和亲水基。肥皂就是一种乳化剂。肥皂的洗净作用，在于它的疏水基伸向油中，亲水基伸向水中，使油污乳化，形成乳浊液。这样，附着在织物上的油污被“拉下水”中，随之洗去。 油脂在体内受到胆汁酸盐的乳化作用，能稳定分散，充分与脂酶接触而被消化吸收。 乳浊液 带有油污的织物 油污洗净了 【知识扩展】 血脂与高密度脂蛋白 血脂是血液中所含有的脂质成分的总称，这些脂质是一大类营养物质和对身体有用的化合物，如胆固醇、甘油三酯、磷脂、脂肪酸等，但可引起动脉粥样硬化的脂质主要是胆固醇和甘油三酯。 高密度脂蛋白，是人体固有的载脂蛋白，是体内血脂和胆固醇向体外排除所必需的载脂蛋白。能把血液中多余的胆固醇和血管壁上沉积的血垢转运到肝脏分解并排出体外，保持血管的通畅，被称为“血管清道夫”。 高密度脂蛋白胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇是人体中常见的两种胆固醇.前者能将血管中的血脂运到肝脏中处理掉，有效防止心脏病和其他心血管疾病，因而被称为“好胆固醇”；而低密度脂蛋白胆固醇会把肝脏中的血脂运到血管里，诱发疾病,被称“坏胆固醇” 。 二、 磷脂(phospholipid) 磷脂是含有磷酸二酯键的脂类。分为甘油磷脂和鞘磷脂（又叫神经磷脂）两种。广泛存在于动物的肝、脑、神经细胞以及植物种子里。 1.甘油磷脂的组成、结构和命名 （一）甘油磷脂 主要是指磷脂酸的衍生物。 磷脂酸 甘油磷脂 异氰酸酯 胺基甲酸 1.反应机理 重排 2.霍夫曼重排反应 ① 类似于 SN2：烃基带着一对电子作为亲核 试剂进攻氮，同时溴则带着一对电子离去。 ② 迁移基团的手性中心构型保持不变。 S- S- 3.制备是一个碳的伯胺或氨基酸 （三）脱水反应