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* * 第二节 蛋白质 蛋白质是含氮的高分子有机化合物。 疾病的发生、预防、治疗和预后，与体内蛋白质的营养状况息息相关。 一、蛋白质的化学 蛋白质是生物大分子，基本单位是氨基酸。 氨基酸（amino acid）是一类分子中含有氨基的脂肪酸。组成蛋白质的氨基酸有20种。 氨基酸串联在一起组成了蛋白质 体内氨基酸的来源： 1.食物蛋白质的消化吸收 外源性 2.组织蛋白质的分解 3.体内合成 内源性 必需氨基酸是人体内不能合成必需由食物供给的氨基酸。（成人有8种；婴幼儿 9种） 假 设 来 写 一 两 本 书 假 设 来 写 足 一 两 本 书 甲硫(蛋) 色 赖 缬 异亮 亮 苯丙 苏 甲硫(蛋) 色 赖 缬 组 异亮 亮 苯丙 苏 因为 蛋氨酸 ——?半胱氨酸 苯丙氨酸——?酪氨酸 所以：半胱氨酸和酪氨酸称为半必需氨基酸。 不同年龄组总蛋白质的合成率（g.kg-1.d-1） 二、蛋白质的生理功用 ? 广泛、重要。 生命离不开蛋白质。 1 组织细胞的结构成分 儿童、青少年在生长发育期间细胞不断增生，组织器官不断发育，主要由蛋白质供给原料。 2 更新和修补组织 人体组织细胞的蛋白质总是在不断地分解和破坏，不断地修复和更新，这些均离不开蛋白质。 细胞的结构 3 调节生理功能 1）酶——生物催化剂 2）激素 3）抗体 4）运输蛋白 血红蛋白 正常人红细胞 镰刀型贫血病人的红细胞 蛋白质的异常可引起疾病 镰刀型贫血为血红蛋白异常引起 4 提供能量 1克蛋白质产生4千卡热能 三、膳食蛋白质的利用 1 蛋白质的消化与吸收 ? 胃 初步消化 小肠 彻底消化 5 合成其它含氮化合物 如：核酸 2 氮平衡 氮平衡（B）是摄入氮量（I）和排出氮量[尿氮（U）、粪氮（F）、皮肤（S）]的差数。 B = I ? （U+F+S） 反映组织蛋白的分解代谢和合成代谢处于动态平衡。 氮 平 衡：B等于或接近零（±5%），成年人 正氮平衡： B为正数；儿童在生长发育时期 负氮平衡： B为负数；衰老、短暂的饥饿或某些消耗性疾病。 4 蛋白质和氨基酸的需要量 ? 需要量是维持人体正常生理功能和健康所必需的最低量 供给量是能满足人群中绝大多数人需要的摄取量，是根据需要量制订的。 每日膳食中蛋白质的供给量 成人 1.1 g·kg-1体重 1岁以内婴儿 人乳喂养者 2 g·kg-1体重 牛乳喂养者 3.5g·kg-1体重 混合喂养者 4 g·kg-1体重 1岁以后 逐渐减少 5 影响蛋白质需要量的因素 ? 1）热能。膳食热能有节省蛋白质的作用。 2）热环境。蛋白质的摄取量应在一般摄入量的基础上增加13～14%。 3）体力劳动。重体力劳动时，热能需要量增高。提高蛋白质的供给对修补组织和预防运动性贫血是有益的。 4）应激。失眠、精神紧张、生活节律改变等，蛋白质需要量增加6～12%不等。 6 蛋白质营养状况的评价 （ 1） 上臂肌围（AMC）和上臂肌区（AMA） ? 测量上臂中点处的围长（AC