GMPSSOP 实施HACCP的基石.ppt

SSOP的作用 描述了企业使用的卫生程序 提出了卫生程序的计划表 提供支持例行监测程序的基础 确保每个人，从管理层到生产员工都理解卫生的概念 提供了一个连续培训员工的工具 为购买者和检查者做出承诺 指导改善工厂的卫生操作和状况 鼓励做好前提计划,确保及时采取纠正措施 确认问题发生的倾向,并防止问题的再次发生 SSOP作用与特点 SSOP的特点 SSOP必须是具体的，必要的书面程序，以确保在食品厂的卫生条件。包括用于清洗和消毒，以防止产品假冒的书面步骤。 当工厂正在制定SSOP时，GMP可以帮助提供指导。 所有的SSOP程序必须适当的记录和验证。 SSOP作用与特点 关于SSOP的规定（美国） 工厂必须有书面的SSOP文件，规定每天生产前和生产过程中的标准卫生操作程序。至少应规定食品接触面、设备和器具的清洁。规定每一程序确认的频度。 所有SSOP必须由经理或老板签发，并注明签发日期。SSOP必须进行周期性检查。 工厂必须明确SSOP以及日常卫生行为的执行人员和监督人员。 带有纠错行动的SSOP记录必须至少保存6个月。 SSOP管理 SSOPs 水（以及冰）的安全和卫生 食品接触表面的状况和清洁度； 交叉污染的预防； 洗手、手消毒和卫生间设施的维护； 防止掺杂物； 有毒化合物的标识、贮存和使用； 员工的健康状况； 虫害的去除。 SSOP内容 1、水的安全 与食品或食品接触表面接触的水（以及冰）的安全和卫生 水源、输水管道系统必须是安全的。 食品及食品生产用水的防护必须防止潜在的交叉污染或者回流。 SSOP内容 1、水的安全 监控频率： 城市供水：每年。 自备水：每半年。 交叉连接：饮用水和非饮用水之间的硬管道，每半年（有变动除外）。 交叉连接：每天检查软管口是否有保护。 纠正措施示例：如果水的检测报告显示大肠菌群过高，停止加工。重新加工前，应重新对水和/或冰进行取样检测，确定是否需要采取纠正 SSOP内容 2、食品接触表面的状况和清洁度 食品接触表面应设计合理，保持清洁卫生，以防止食品污染 食品接触表面的设计、结构、维护及安装应易于清洗，并保证能够耐受其所使用的环境。 所有食品接触表面必须制定适当的清洗和消毒程序及频率 SSOP内容 2、食品接触表面的状况和清洁度 监控频率 加工设备状况：每月，如果设备进行了维修或者移动，应更频繁以确保符合标准要求。 接触食品的设备、工器具、手套、工作服的清洗和消毒：每日，每次设备清洗和消毒后时检查。生的产品，每日开工前。即食产品，开工前及加工过程中每4小时一次。 记录消毒液浓度。 纠正措施示例：如果消毒液浓度太低，停止使用。配制消毒液，重新进行清洗消毒。 SSOP内容 3、交叉污染的预防 人员卫生、员工操作及设施的设计必须防止交叉污染 员工应保持个人卫生，并符合适当的卫生操作要求以防止交叉污染。 员工必须了解其行为可能会导致产品污染。 工厂的设计必须能够防止食品、食品接触表面和包装材料的潜在污染，可能发生污染的区域必须进行适当的隔离。 SSOP内容 3、交叉污染的预防 监控频率： 工厂流程设计：每月一次，工厂改造开发新产品时应更频繁。 员工操作：每天开工前以及加工过程中每4小时一次。如果被污染，员工的手、手套、设备及工器具应更频繁的清洗和消毒。 生的产品和熟制品进行隔离（每日）。 冷库及加工区域加工结束后及加工过程中每4小时一次，确保未包装的熟制品同生的产品隔离。 纠正措施示例：如果生的产品接触或污染了熟制品，熟制品将不能分销，纠正发生问题的原因。 SSOP内容 4、洗手、手消毒和卫生间设施的维护 卫生设施必须便利，适当维护，数量充足。必须设置充足的污水处理系统 良好卫生规范有清洗和消毒的要求时，在每个位置均需要设置手的清洗和消毒设施（必要时）。水温适宜，应使用卫生毛巾及合适的干手设施，并能防止二次污染。 要求有适当的污水处理系统。卫生间设施应数量充足，位置便利并保持卫生，具有能自动关闭的门，防止气流产生污染。所有卫生间设施应充足、维护良好（如不漏）而且提供适宜的纸巾、肥皂等。 SSOP内容 4、洗手、手消毒和卫生间设施的维护 监控频率： 手的清洗及消毒设施：每日，开工前检查，确保有皂液、热水和纸巾，并保证卫生间设施维护良好 加工前应对手消毒液的浓度进行监控，对于即食产品，加工过程中应每四小时监控一次。 纠正措施示例：如果卫生间渗漏，必须进行维修。 SSOP内容 5、防止掺杂物 必须防止食品、食品包装材料和食品接触表面被微生物、化学和物理污染物污染 潜在的污染源包括：地面溅水、空调冷凝水、冷库冷凝器、管道、滑动装置及天花板、有毒物质（如杀虫剂、燃料、清洁剂和消毒剂）、污物及其他物理污染（如玻璃、金属碎片、来自风扇或其他固定装置的灰尘或锈蚀）。 SSOP内容