物性学总结1.docVIP

物性学总结 1、蛋白质结构和空间构象与其生物功能密切相关，因此，在食品工业中，加热、冷冻、辐射、腌制、挤压、拉丝、搅拌、乳化等都与蛋白质的结构变化有关。具体可分为哪三个方面？ ②加工与贮藏中，蛋白质结构向着不利方面发展，如杀菌对蛋白质结构的破坏； ③引进化学方法、酶法和转基因方法，设计制作出新的蛋白质结构，使蛋白质功能达到最优化水平。 较大体积的固态食品可用台秤秤量法测量体积，简述其测定原理和步骤。一个大小足以容纳食品的大烧杯部分装入水，用台秤称量水和烧杯的质量。然后将食品全部放入水中，再用台秤称量水、烧杯和食品的总质量。 —烧杯和水的质量 —食品、烧杯和水的质量 3、什么是触变性流体的触变性？触变性流体的机理是什么？所谓触变性是指当液体在振动、搅拌、摇动时黏性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象。 滞后曲线 。 4、食品质构的感官检验方法包括哪些？ 视、听、触、味、嗅觉 对食品进行评价、测定或检验的方法。 食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种： 分析型感官检验—— 嗜好型感官检验——差别试验阈值试验排列试验分级试验描述试验消费者试验 5、淀粉颗粒在过量水中加热时，简述其糊化过程中的粘度是怎样变化的？并解释原因。P试述食品和农产品的真实密度和体积质量的差异。 视在体积 。体积质量分成虚表密度和最终虚表密度两种。 7、乳化剂对乳浊液粘度的影响主要包括那些方面？ ②乳化剂浓度及其对分散粒子分散程度 溶解度 的影响。它还影响到乳浊液的状态； ③粒子吸附乳化剂形成的膜厚及其对粒子流变性质、粒子间流动的影响； ④改变粒子电荷性质引起的黏度效果； ⑤稳定剂的影响。 （为了调整液态食品的流动性，或形态与口感，往往要对分散介质添加稳定剂。稳定剂的添加，对分散介质的流变性质影响很大。因此，也影响液体整体的黏度。稳定剂的添加可使牛顿流体变成非牛顿流体、塑性流体或具有触变流动性质的流体。） 8、Raman散射特点0的 亦即频率小于的 称为斯托克斯 Stokes 线，其中波长小于原人射光波长λ0的 亦即频率大于 称为反斯托克斯线。它们两者各自与原入射光频率之差相等，呈对称式分列于瑞利散射谱线之两侧。反斯托克斯线的光强度稍弱； ②不同频率的入射光所产生的喇曼散射线与各该入射光频率之差均相同； ③散射物质产生喇曼效应的入射光波的波长，不一定和该物质的吸收线或吸收带的波长相对应。