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传统鸭新做法 主料： 鸭2100克 调料： 盐10克,大蒜（白皮）200克,姜10克,黄酒200克,淀粉(玉米)5克,胡椒粉1克,猪油（炼制）100克 做法： 1. 鸭宰杀治净，将净鸭从翅下开一刀口，取出内脏，剁去翅尖、脚爪和嘴壳，洗净； 2. 将精盐5 克放,,,,碗内，加水少许溶化，抹遍鸭身； 3. 姜洗净，切碎，用纱布过出姜水，入锅内入烧开，捞出姜茸不要，做成姜汁； 4. 取一半姜汁放碗内，加入精盐适量和黄酒50 克，溶化后倒进鸭肚内； 5. 把整理好的鸭放入汤碗中，上笼蒸至八成烂时取出，原汤汁留碗中备用； 6. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，将鸭下锅炸至淡黄色，捞出沥油； 7. 蒜瓣洗净放在盘内； 8. 将炸好的鸭剁成0.7 厘米宽、5 厘米长的块，鸭头一劈两开，摆在蒜瓣上，鸭脯向上，仍码成整鸭形状，再上笼蒸至酥烂； 9. 锅置中火上，放入鸭汤150毫升、精盐2.5 克、黄酒适量、剩余姜汁，烧至酒香刚出时，用湿淀粉调稀勾薄芡，熟猪油10 克浇在鸭上； 10. 将蒸鸭的原汤浇入锅中，加鸭汤350毫升烧开，盛入汤碗内，撒上少许胡椒粉，随鸭一起上桌。 酒卤鸭的制作要诀：1. 光鸭腌渍入味，先炸后蒸，再浇烧汁，鸭肉酥烂，入味极佳，是徽味酒卤鸭的风味特色； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。 湘西土匪鸭 用料：草鸭1只(1500克) 胡萝卜20克 调料：香料(八角2克、桂皮5克、花椒5克、茴香3克)、姜20克、蒜10克、豆瓣酱20克、干辣椒10克、盐5克、味精2克、啤酒1瓶、老抽5克、香菜10克、辣椒粉5克、色拉油50克 做法： 1、鸭洗净，剁成4厘米长的条，沸水中焯1分钟捞出。胡萝卜切块，焯水捞出 2、锅放底油烧六成热，放入豆瓣酱、姜、香料大火煸香，加入干辣椒、鸭块旺火煸炒10分钟，再放入老抽翻炒至上色，加入啤酒旺火烧开，倒入高压锅大火压8分钟出锅 3、上炒锅加底油，放入姜、蒜末、辣椒粉煸香，加入压好的鸭块中火煸炒1分钟，入味精、盐、胡萝卜块翻炒均匀，出锅时放入香菜段拌匀即可 梅子炆鸭 用料 鸭子1只 咸水酸梅12个 柱候酱2汤匙（30ml） 片糖2片 老姜1块（约20g） 红椒丝5g 香葱丝5g油2汤匙（30ml） 做法 市场上买来的活鸭请店家代为宰杀（或者直接购买处理好的冰鲜鸭子）。鸭子买回家后去掉鸭爪和鸭臀，用清水反复冲洗干净，然后用粗线将破开的鸭膛缝起来。 咸水酸梅去掉果核，果肉切成碎粒。片糖也切成碎粒。老姜一半（10g）切成大片,另一半（10g）切成和片糖碎粒同等大,,,,的碎粒。将酸梅碎粒、片糖碎粒和老姜碎粒混合拌匀成调味料。 大火烧开煮锅中的水，放入鸭子汆汤6分钟，捞出，沥去多余的水分，趁热在鸭皮上均匀地抹上一层柱候酱。 平底锅中倒入油（2茶匙，10ml）大火烧至七成热，放入两片姜片爆香，之后将抹好柱候酱的鸭子放入炒锅中，并反复翻炒，直到整只鸭子的表皮变成金黄色后取出。 将缝鸭膛的粗线拆开，取2/3拌好的调味料塞入鸭膛中，再将鸭膛重新缝合起来。 炒锅中倒入剩余的油（20ml），大火烧至七成热，放入剩余的姜片和塞入调味料的鸭子，之后加入500ml凉开水，再将剩余的调味料也倒进去，大火煮滚后转中,,,,火，盖上锅盖焖制50分钟，至汤汁 收干。 将焖熟的鸭子切成块装入盘中，淋上汤汁，点缀红椒丝和香葱丝即可。 ,,,,贴士 制作这道菜时适合选择那种偏瘦的鸭子，吃起来口感不油腻。 处理鸭子时一定记住将鸭臀去掉，否则做好的鸭子会有腥骚 味道。 咸水酸梅是将新鲜的梅子用盐腌制而成的，市场也有售罐装咸水酸梅的。如果咸水酸梅不易购买，也可以用冰花酸梅酱代替。 片糖两面色泽鲜黄且带腊光，中间夹有白色糖粉。香甜味浓，略带焦糖的微苦口味，具有滋补功效。如不易购买也可用冰糖代替。 啤酒鸭 用料： 　　1、鸭子一只约两斤。 2、香菇八两。 3、啤酒一瓶。 4、老姜一块。 5、泡姜一,,,,块。 6、泡辣椒两、三个。 7、豆瓣酱一大匙。 8、香叶五、六张。 9、,,,,回香一咖啡匙。 10、桂皮一,,,,块。 11、花椒一咖啡匙。 12、酱油两大匙。 13、白糖一咖啡匙。 14、美极鲜味汁一匙。 15、盐适量。 做法： 　　1、香菇去蒂洗净对半切开；老姜切片；泡辣椒、泡姜剁粒；花椒、香叶、,,,,回香、桂皮洗净后装无纤纸袋中做成香料包。 　　2、将豆瓣酱、酱油、白糖、泡辣椒粒、泡姜粒、老姜片同放一个碗里成滋汁。 　　3、鸭子整理干净后斩,,,,块，洗净后下沸水锅焯水去血沫后捞出沥干水分。 　　4、锅中放油（如果鸭子是土鸭，可稍微多