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基 础 营 养 学 概念 营养： 机体通过摄取食物，经消化、吸收、代谢，利用食物中对人体有益的物质，构建机体组织器官、维持机体生长、发育及各种生理功能的生物学过程。 营养学： 研究人体营养规律及其改善措施的科学。包括：基础营养学、临床营养学、公共营养学、保健营养学、基因营养学、食品卫生学、食品加工与烹饪。 营养素： 人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从食物中获得各种营养物质，这些营养物质称营养素. 人体需要的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物，各种矿物质、维生素、膳食纤维和水等七大类。 宏量营养素： 由于蛋白质、脂类和碳水化合物需要量较多，称为宏量营养素。 常量营养素： 维生素和矿物质的需要量较少，称为常量营养素。凡在人体内总重量大于体重的0.01%的矿物质，称为常量元素，而总重量小于0.01%者，称为微量元素。 必需营养素： 是指在人体不能合成，或合成的数量、速度不能满足人体需要的。 非必需营养素： 能在体内合成，而且数量、速度能够满足人体需要的。 营养素的功能： 一、供给人体生命所需要的一切能量。 二、构成机体修补的建筑材料。 三、维持、调节机体正常的生理、生化功能。 膳食营养参考摄入量(RDAs)： 中国营养学会于2000年结合中国具体情况，推出了《中国居民膳食营养素参考摄入量〉 其中包括： 平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL) 人体的构成 人体是一个以物质为基础的有机体。分为五个层次（由小到大）： 一、原子水平： 在原子水平上，人体内含有60多种元素，主要为氧65%、氢10%、碳18%、氮3.0%、钙2.0%、磷1.0%等，其它元素所占比例虽小，但都是重要的组成成分，同样起着不可替代的作用。 二、分子水平： 在分子水平上，人体是由蛋白质、脂类、碳水化合物、水、矿物质、维生素等构成。 三、细胞水平： 在细胞水平上，人体是由细胞、细胞外液、细胞外固体组成，细胞是行使功能的主要组成。可分为：上皮细胞、脂肪细胞、肌肉细胞、骨细胞、神经细胞、淋巴细胞、血细胞等等类型。 四、组织水平： 在组织水平上，人体是由组织、器官、系统构成的。骨骼206块，骨骼肌400多块，血液约4000ml ，体内还有多个脏器。 五、整体水平： 人从出生到衰老的各个时期，人的整体水平是一个动态的过程。要通过人不同时期的整体水平，来测定人体的营养状况。 消化系统的组成与功能 消化系统的组成： 是由口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠、肛门组成。 一、口腔： 是食物进入消化道的起始，主要进行的是机械性消化，伴少量化学性消化，参与消化的器官有： （一）、牙齿： 上下切牙8个（1、2）切割蔬菜、水果。 上下尖牙4个（3）撕咬肉类食物。 上下磨牙10个（4—8）研磨谷类食物。 (二）、舌： 是味觉的主要器官，搅拌、协助推运食物。 (三)、唾液腺： 人的口腔共有三对大的唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺，还有无数小的唾液腺，唾液就是由这些腺体共同分泌混合而成的。 唾液为中性低渗液，99.5%是水分，有机物主要是粘蛋白，还有淀粉酶、溶菌酶，一些无机盐等。 唾液的作用： 1、湿润与溶解食物，以引起味觉和易于吞咽 2、清洁和保护口腔，其中溶菌酶和免疫球蛋白有杀死细菌和病毒的作用。 3、唾液淀粉酶可对淀粉进行初步和部分水解，此酶的最适pH 值是7.0，进入胃内时可继续起作用，直至pH值4.5后才彻底灭活 二、咽与食道： （一）、咽位于鼻、口、喉的后方，下端通过喉、气管与食道相连，是食物与空气的共同通道，在吞咽时，咽后壁前移封住气管开口，防食物进入气管。 （二）、食道是消化道最狭窄的部分，靠全长25cm平滑肌收缩、舒张来移动食物，下端与贲门连接。 三、胃： 胃分四部分：贲门部、胃底部、胃体部、幽门部。胃的肌肉是由纵状和环状肌组成，来完成胃的运动，内有粘膜层能分泌胃液。 胃充盈时可达1000—1500ml，利用不断地收缩、舒张，一是将胃液充分渗入食物中，二是将食物向十二指肠移动，完全排空需4-6小时（蛋白质慢于糖类，而快于脂肪，）。 胃液的成份组成