板栗花保健饮料制作工艺的研究.docVIP

板栗花保健饮料制作工艺的研究 梁颖诗 陈丽姗 （华南农业大学 食品学院） 摘 要：板栗花为壳斗科（Fagceae）栗属植物栗（Castanea Mollissima Blume）的雄花少，雄花多的特点，雌雄花比达1：2349，造成板栗产量低，为了提高板栗产量，常需要疏除雄花，近年来，随着板栗栽培面积的迅速扩大，产量急剧增加，板栗雄花日益增多，成为板栗生产中的废弃物，造成极大的资源浪费。对此，测定板栗花中的主要化学成分，采用微波、超声波技术有效提取板栗花中的功能性物质，然后通过调配，研制出色、香、味俱佳的板栗花饮料。研究结果表明，微波萃取具有高效、短时的优势，对板栗花中的黄酮类化合物、多酚类化合物提取的最佳条件为：板栗花粉粉碎度100～140目，固液重量比1：160，微波功率600W，处理时间3min。在此条件下，板栗花中黄酮类化合物的提取率为70.58％、多酚类化合物的提取率为84.92％。在此基础上，辅以糖、菊花、茉莉花等配料，调制出三种不同风味的板栗花保健饮料。为板栗花的开发利用提供一条新的途经，为板栗花饮料的生产提供理论依据和试验数据。 关键词：板栗花；微波技术；保健饮料；黄酮类化合物；多酚类化合物 1 前言 1.1 板栗花的概况 板栗，也称栗子，属毛榉科；板栗的果实──栗子，含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪和糖分等，营养价值很高，是受人喜爱的干果。 我国板栗栽培历史悠久，分布区域广泛，全国20多个省、直辖市、自治区都有板栗栽培。我国板栗品质高居世界食用栗的首位，而且它的抗逆性，也就是抗旱、耐瘠薄、抗真菌病害的能力，在世界栗中也是首屈一指的。据《中国农业年鉴》统计，1999年我国板栗产量为53.4631万t，2000年为59.8185万t，2001年为59.9077万t[1]，在世界板栗日益衰退的情况下，我国板栗的总产量和栽培面积仍然在逐年增加。 板栗花为壳斗科栗属植物栗Castanea mollissima Blume）的雄性花序民间用于治疗久治不愈的腹泻但国内外对栗花化学成分进行分离,共得到11个化合物经过理化性质测定、化学反应及多种波谱数据分析,分别鉴定为:正五十三烷()、正二十烷酸二十六烷醇酯()、正二十二烷酸二十八烷醇酯()、正三十四烷醇()、β-谷甾醇()、正二十六烷酸()、乌苏酸()、24-羟基乌苏酸()、epihederagenin()、pulerulic acid()、β-胡萝卜苷() [2]。板栗花中含有丰富的黄酮类化合物[3]：我国蜜源花粉中总黄酮化合物含量最多的是板栗花，含量达9.08g/100g；比第二位的茶花（5.35g/100g）多3.73g/100g。 板栗具有雌花偏少，雄花偏多的特点。雄花是特别肥大的柔荑花序，其花量特别多，一般每平方树冠垂直投影面积有雄花序254个，雌雄花比达1：2349[4]。由于比例差异甚大，常用疏除雄花的方法来解决这一问题，使大量雄花被浪费。 板栗花加工潜力很大，前景广阔，随着食品加工的开发，又可带动乡镇企业的发展，进而促进农村经济的繁荣。 1.2 黄酮化合物的概述 黄酮化合物(flavonoids)是广泛存在于自然界的一大类化合物，多具有颜色，在植物体内大部分与糖结合成苷，一部分以游离形式存在[5]。黄酮化合物在藻类、菌类中很少发现；苔藓植物中大都含有；蕨类植物比较普遍存在；裸子植物中也含有但类型较少；黄酮类化合物最集中的是被子植物，类型最全，结构最复杂，含量也高。 1.3 黄酮化合物生物活性利用 黄酮化合物是人体必需的营养素之一，体内不能合成，只能从食物中摄取。对于调节生理机能，提高生命运动质量，具有极其重要的意义。因此，近30年来黄酮类化合物一直是国内外研究开发利用的热点。黄酮化合物能捕捉生物体内膜质过氧化自由基，捕捉生物体内超氧化物及过氧离子，切断生物体内导致人体衰老与疾病的脂质过氧化连锁反应[6]。实验性高脂血症动物的血浆脂质过氧化物含量增加，抗氧化酶活力降低。在高血脂症和动脉粥样硬化患者体内，血浆LPO（过氧化脂质）值亦较正常人群高。因此，高血脂可引起动物及人体内脂质过氧化物水平升高。军事医科院曾用大豆异黄酮对大鼠血胎和过氧化进行了研究，证明可异黄酮可明显降低高血脂病，明显改善高脂症所致的体内过氧化状态[7]。黄酮化合物还具有很多生理活性功能，比如抗炎及抗免疫作用，抗微生物作用，对消化性溃疡的保护和抗肿瘤作用等。这类化合物能增强毛细血管壁弹性和抵抗力，保护毛细血管坚韧性，对预防脑溢血、中风后遗症和某些心血管病等有重要作用。 1.4 多酚化合物的概述 多酚化合物（polyphenol）广泛存在于植物体的叶、木、皮、壳和果肉中，在自然界的储量非常丰富。多酚化合物的结构使其对活性氧等自由基具有很强的捕捉能力，如能与氧化反应产生的脂质自由基