高强度脉冲电场用于液态食品的灭菌技术总结.pptVIP

高强度脉冲电场用于液态食品的灭菌 应用物理系列专题 应用物理 高强度脉冲电场 用于液态食品的灭菌 1 食品的灭菌 运用各种手段杀灭食品中的有害微生物，从而保持食品的品质并达到一定的保藏期. 一 食品的灭菌与灭菌方法 2 常用灭菌方法 巴氏灭菌、阿佩尔灭菌、 化学药剂灭菌、辐射灭菌等 3 加热灭菌的方法 加热使食品中腐败菌内的蛋白质凝固变性，导致细菌失活. 缺点: 食品受热后，发生物理或化学性质的变化，造成其色、香、味、组织结构的改变及营养价值的下降，产生各种褐变反应及酸败，维生素受破坏等. 4 非加热物理灭菌方法 种类 电场灭菌 磁场灭菌 光脉冲灭菌 高压灭菌 真空灭菌 将液态食品作为电介质置于高强度脉冲电场中，食品中微生物的细胞膜在强电场的作用下被击穿，产生不可修复的破裂或穿孔，使细胞组织受损，导致微生物失活. 1 原理 二 电场灭菌的原理及装置 在强电场作用下，细胞膜两表面堆积的异号电荷相互吸引，引起膜的挤压. + - 高电压 强电场 当挤压力大于膜的弹性力时，产生穿孔. + + - - 脉冲发生器 控制单元 RCL E 10 kV/cm + - 高电压 强电场 脉冲宽度频率 高压 电源 Food 2 装置 高压脉冲发生器产生的高压脉冲, 被加到杀菌容器的两极板上形成10 kV/cm以上的电场. Co-axial cylinders Bushnell et al. 1991 US Patent 5,048,404 几种灭菌容器的电场设计 食品入口 食品出口 电极 电极 Co-axial cones 食品入口 食品出口 电极 电极 几种灭菌容器的电场设计 指数衰减型 双极性脉冲 常用脉冲电压波形 1 脉冲电场作用的剂量及效果 三 电场灭菌效果 脉冲数 10-3 10-2 10-1 1 2 4 8 32 64 30 kV/cm 35 kV/cm 40 kV/cm 16 残菌率 对脱脂乳中大肠杆菌的灭菌实验 场强40 kV/cm,脉冲宽度2 us，50个脉冲后，99%大肠杆菌失活 2 溶液pH值对灭菌效果的影响 多数微生物的最佳生长环境的pH值位于6.6~7.5之间，加入HCL或NaOH等可调节溶液的pH值，使其偏离最佳生长区. 微生物的细胞膜穿孔形成后，细胞周围的介质渗入细胞，使其体内酸碱度平衡受到破坏，促使其失活，提高灭菌效果. 高强度脉冲电场用于液态食品的灭菌 应用物理系列专题 应用物理