儿童营养学第七专题研究报告.ppt

第七专题 学前儿童的食物选择(一） (二)其他豆类 1.蛋白质含量中等 2.脂肪含量少，约为1％ 3.碳水化合物含量较高，占55％以上 4.其他营养素与大豆近似，所以其他豆类也是植物性食物中营养价值较高的一类食物。 第二节 豆类及含油种子类的选择 第七专题 学前儿童的食物选择(一） （三）豆制品 豆制品是以大豆或绿豆等为原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆芽、粉丝等，还有经过发酵制成的豆腐乳、豆豉、豆瓣酱等40多种。 1.豆腐 (1)蛋白质含量丰富 。 豆腐的蛋白质约为8％，其制品(豆腐干、卷、丝等)蛋白质含量可达17％～45％。 (2)蛋白质消化吸收率高，达92％～96％。 (3)钙的含量极为丰富(约为164mg／l00 g),是人体获得钙的良好来源，对儿童、老人和孕妇尤其重要。 第二节 豆类及含油种子类的选择 第七专题 学前儿童的食物选择(一） 2.豆浆 蛋白质含量近似牛奶，其中必需氨基酸种类较齐全，且富含铁。 其他营养素含量(脂肪，糖、蛋氨酸、钙、维生素B、维生素A和维生素D)相对较少。 第二节 豆类及含油种子类的选择 第七专题 学前儿童的食物选择(一） 3.豆芽 豆芽一般是以大豆和绿豆为原料制作； 与发芽前相比，维生素含量倍增，尤其是维生素C，发芽前几乎为零，发芽后可达6～8mg／l00g； 在蔬菜淡季，豆芽可作为维生素C的重要来源之一。 第二节 豆类及含油种子类的选择 第七专题 学前儿童的食物选择(一） 二.含油种子类的营养价值 含油量 脂肪酸成分 蛋白质含量 蛋白质特点 花生 39％～5l％ 不饱和脂肪酸在80％以上，其中油酸占40.4％，亚油酸占37.7％。 26％～35％ 必需氨基酸种类齐全 芝麻 45％～58％ 不饱和脂肪酸占85％～90％，油酸和亚油酸各占50％ 20％～26％ 优质蛋白质 油菜籽 38％～48％ 主要为不饱和脂肪酸，但其中芥酸占50％，芥酸消化吸收率低 21％～27％ 富含赖氨酸、精氨酸和组氨酸 坚果 大部分坚果中脂肪、蛋白质、铁和钙都相当丰富，有些坚果还含有较多的维生素B1和维生素B2。 莲子和板栗等坚果含淀粉较高。 第七专题 学前儿童的食物选择(一） 三.豆类及含油种子类食物的合理食用 第二节 豆类及含油种子类的选择 1、影响大豆蛋白质消化率的因素 整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3％ ①豆皮中的纤维素，难以消化 ②胰蛋白酶抑制素。它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸。 2、解决方法：水泡磨碎、充分煮沸 豆浆消化率84.9％，豆腐消化率92％～96% 3、贮藏方法 含油种子的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易受氧化而酸败变质，故应保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。 第七专题 学前儿童的食物选择(一） 蔬菜和水果是某些维生素和矿物质的重要来源。由于其中还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠道蠕动和消化液的分泌，对增强食欲和促进食物消化吸收起着重要的作用。 蔬菜和水果在体内的最终代谢产物呈碱性，故称碱性食物，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。蔬菜和水果是维持人体健康必须的食物。 第三节 蔬菜及水果类的选择 第七专题 学前儿童的食物选择(一） 一.蔬菜的营养成份及其加工品的营养价值 蔬菜按其结构可食部位不同可分为： 叶菜类、 根茎类、 瓜茄类和鲜豆类 (一)叶菜类： 主要包括白菜、菠菜、油菜等，主要提供胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质（钾、钙、磷、铁）及膳食纤维，并有较多的叶酸和胆碱。绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。 第三节 蔬菜及水果类的选择 第七专题 学前儿童的食物选择(一） 第三节 蔬菜及水果类的选择 蔬菜名称 100g蔬菜中钙和草酸量 理论上可利用的钙 钙 草酸 小白菜 159 133 100 芹菜 181 231 79 红油菜 116 94 74 韭菜 105 162 34 蕹菜 224 691 -83 圆叶菠菜 102 606 -167 几种常见蔬菜中钙和草酸的含量 (单位mg/100g) 第七专题 学前儿童的食物选择(一） (二)根及根茎类： 主要有萝卜、胡萝卜、马铃薯、藕、葱、蒜、竹笋等。 一般来说，其营养价值不如叶菜类，但亦有其特点。蛋白质含量为1%~2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达15%~25%。膳食纤维的含量较叶菜类低，约为1%。胡萝卜中不仅含胡萝卜素最高，每100g中可达4130μg，还含有木质素，具有防癌和降压作用。硒的含量以大蒜、芋头、洋葱等最高。 第三节 蔬菜及水果类的选择 第七专题 学前儿童的食物选择(一） (三)瓜