中级西式烹调师复习题纲.docVIP

复习题（公开部分） 一、选择题： 1、70%）以上，多集中在胚乳细胞肉。 A、 70% B、30% C、50% D、20% 2、3、 4、8℃)冷冻法的温度在-18~0℃左右。 A、5~8℃ B、0~10℃ C、4~8℃ D、-5~5℃ 5、10-20）度之间。 A、0-10 B、0-15 C、5-12 D、10-20 6、 7、、鲑鱼在我国于 A、珠江和流溪河 B、松花江和乌苏江 C、黄河和东江 D、东江和松花江 、 10、 11、 12、 13、,最甜的是（果糖）。 A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、果糖 14、 15、 16、(1)把鹅肝用沸水煮熟，切成片，黑菌蘑也切成片和鸡等一起用清汤热透；(2)把汤料盛在汤盘内，冲入热奶油汤即成。 A、奶油鸡丝鹅肝汤 B、奶油汤 C、鸡蓉汤 D、鹅肝汤 17、 18、 19、 20、批是指把各种禽、肉、海鲜、蔬菜等原料腌制的（肉片或馅泥）放入模具内制成的冷食。 A、肉块 B、软骨 C、肉碎 D、肉片或馅泥 21、肋骨肉排，主要是由肋背部第（6~12）根肋骨之间的脊肉和周边的鸡肉组织和脂肪构成的大块“无骨”牛排，肉质细嫩，适宜烤。 A、1～5 B、6～10 C、 6～12 D、5～7 22、、24）小时打开保鲜膜，浇上色拉油再腌（24）小时。 A、2 10 B、1 1 C、8 3 D、24 24 24、、1/2）。 A、1/2 B、1/3 C、1/5 D、1/10 26、、180℃，少司的温度可控制在90℃左右。 A、烩制 B、烤制 C、蒸制 D、焗制 28、、、20克，盐2克，胡椒粉2克，辣椒油几滴，辣椒籽油几滴。 A、清黄油 B、黄油 C、色拉油 D、橄榄油 31、、3、、、、、、、60元/千克，利用率是70%，产品的销售毛利率是68%，180克/份的价格约是（48）元。 A、38 B、68 C、48 D、88 40、、、PH（4、5）以下和环境生存的特点，人们利用提高氢离子浓度来抑制微生物生长繁殖，以防食品的腐败变质。 A.4、5 B.1、2 C.7、8 D.2、3 43、、5、6、7、、Can you tell me what my job is for today? 、Breakfast,Job,Tender,verdone、、A和D）。 A、A和D B、B和C C、A和K D、A和E 51、50-70）%由谷类供给。 A、100 B、30 C、50-70 D、60-90 51、、、、、、、、、 60、2-3）小时。 A、0.5 B、1 C、2-3 D、4-6 61、2、 63、 64、pie的译音，法文是pate，所以一些菜单又译做帕地。 A、挞 B、膏 C、批 D、披萨 65、 66、195）°C，最低为145°C。 A、220 B、160 C、150 D、195 67、 A、洛克福特牛乳 B、洛克福特羊乳 C、车达奶酪 D、意大利巴马臣奶酪 68、 69、 70、 71、 72、 73、120元/千克，利用率是70%，产品的销售毛利率是65%，200克/份的价格约是（98）元。 A、48 B、58 C、88 D、98 74、 75、 76、 77、蛋类的铁、磷、钙等无机盐主要存在于（蛋壳）中。 A、蛋壳