休闲豆腐干的加工工艺及配方.doc

休闲豆腐干加工1.1 工艺流程浸泡→磨浆→煮浆→点浆→→破脑→压制→切片→→卤制→烘干→调味→包装→杀菌1.2 工艺操作要点℃ ，春季和秋季10-20 h，冬季20-30 h 0-10 ℃ ，中途换水1-3次。 判断：大豆完全手指硬芯。℃下煮10 min，至豆浆表面形成黄色的脂肪蛋白膜，豆香味溢出。 1.2.4 点浆 条件：配制好卤水，再按卤水:生豆浆量 1.25:100进行点浆。点浆温度为85℃。点浆时注意缓慢加入卤水，边加入边用大滤勺上下倒搅，搅拌需缓慢进行，速度不能太快，防止乱搅，当出现均匀的芝麻大小的豆花时停止点浆。 1.2.5 蹲脑 条件：于85℃蹲脑10 min，直至黄浆水析出，小豆花凝聚成大块豆花。 1.2.6 破脑 条件：蹲脑后将表面黄浆水除去一部分，用搅蛋刷搅动豆花，将大块的豆花重新搅成均匀的芝麻大小，以保证压制豆腐的均匀性和细腻口感。 压制 条件：85℃趁热压制20-30 min，分时段压制。将包布平坦的铺在压模中，留出多余的布，趁热将豆花均匀地倒入，用搅蛋刷尽量捣匀捣平坦，均匀地一层层盖住包布，放上压板，用千斤顶压制，至豆腐中无水压出。 切片 要求：按包装要求切成不同大小、形状的豆腐干。 卤制 卤水调制HY13E185 1.5%，盐3.8%，添加调制好的卤液，90-95℃卤制45分钟至1 h，。 烘干 条件：将经过卤制的豆腐干放入烘箱中于80℃，7-8 min，烘干。 调味 称取味精0.8%、白砂糖粉0.6%、HY11C473 0.8%，加入豆腐干中拌匀。 包装 采用真空包装方式对调味后的豆腐干进行包装。 杀菌 条件：121℃下杀菌15 min。