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桃子苦瓜复合饮料的配方及工艺研究 　　摘 要：本文是以桃子和苦瓜为主要原料研制新型的复合型饮料，采用单因素试验和正交试验方法，确定出最优的配比方案，即V桃子 /V苦瓜为7：3，果蔬汁占饮料总量的百分比为30%，白砂糖为7%，柠檬酸为0.3%，以CMC-Na：黄原胶：卡拉胶（1：1：1）混合液按0.1%的量为稳定剂，最终得到的具有桃子和苦瓜香味的，酸甜可口，口感柔和，组织状态稳定的复合饮料。 　　关键词：桃子；苦瓜；复合饮料；工艺 　　1 前言 　　苦瓜中富含各种维生素，可以分离出苦瓜素甙F1、I、G以及多种氨基酸及纤维素和多种矿物质，具有降血糖、抗病毒的功能因子。桃子性温、味甘，含有较多的有机酸类和纤维素类，有助于消化功能提升，还有预防便秘、补气益血、生津养阴的作用。本研究利用桃子与苦瓜各自的营养与保健特点，研制出天然、营养丰富、口感优美、风味适宜并具有一定功能作用的复合型饮品。 　　2 材料与方法 　　实验材料：苦瓜，新鲜桃子、白砂糖、食盐、β-环糊精、羧甲基纤维素（CMC?CNa），卡拉胶，黄原胶，柠檬酸，异抗坏血酸。设备：电子天平、榨汁机、电磁炉、高压均质机 、立式压力蒸汽灭菌锅、酸度计，糖度计，恒温水浴锅，阿贝折光仪，刀，锅，纱布，移液管，量筒，烧杯，玻璃棒。 　　2.2.1测定方法：感官评定：色泽评定、口感评定、组织状态评定、气味评定。可溶性固型物：手持折光计甜度：糖度计。酸度：酸度计。 　　2.2.2 工艺流程 　　2.2.3 操作要点 苦瓜汁的制备A原料选择及预处理：原料要求无机械伤、无腐烂、无病无虫害。用清水清洗干净后沥干水分。再将苦瓜去掉瓤和籽，切成厚度为0.3-0.5cm的薄片以利于取汁。B护色：用2%的食盐水对苦瓜进行烫漂，能更好的保护苦瓜原本的颜色.C打浆：将苦瓜与水按1：2的比例投入榨汁机中打浆。D包埋：其目的是减轻苦瓜原汁的苦味增加饮料的适口性。为了减轻其苦味，在滤液中加入0.05%的β-环状糊精进行包埋，条件：60℃恒温水浴锅加热，充分搅拌30min. 桃汁制备：选择无病虫害， 无腐烂，无损伤， 果肉厚的桃经清洗后破碎。添加 0.02% 的异抗坏血酸护色， 再压榨过滤获得桃子原汁。根据稳定剂的特性将所用稳定剂分别溶解，溶解时搅拌均匀，必要时要采取加热的方法，如溶解不好，就会影响品质，瓶壁呈现附着物。将苦瓜汁、桃汁按试验所得的最佳的比例与纯净水进行混合，然后加入糖水、酸味剂、稳定剂等，边混合边搅拌。B均质：料液采用两次高压均质处理，均质压力20MPa。C 脱气：均质后进行脱气处理， 适宜真空度 0.05MPa一次。D杀菌：脱气后将其灌瓶， 封盖后，采用加热杀菌，温度为100℃，10min。 　　2.2.4 试验因素水平的确定：桃汁与苦瓜汁的配比：本实验选用8：2，7：3，6：4，5：5，4：6这五个配比进行混合搅拌，利用感官评价对混合的果蔬汁的色泽，口感和香气等进行评价，选出一个较优的配比方案。混合果蔬汁占饮料总量的百分比：分别以15%，20%，25%，30%，35%五个比例加入果蔬汁混合液进行混合，搅拌后进行感官评定，通过果蔬汁的口感，色泽和香气等进行评价，选择最优的混合比例。白砂糖的含量：白砂糖的比例按照果蔬汁饮料总比重的5%，7%，9%，11%和13%五个比值添加，利用感官评价对果蔬汁的色泽，口感和香气等进行评价，确定最佳值。柠檬酸的含量：柠檬酸的比例选用占果蔬汁饮料总比重的0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%的值进行添加，利用感官评价对果蔬汁的色泽，口感和香气进行感官评价，选择最适合的比例。 　　2.2.5 产品质量标准：感官指标：通过感官综合评价，对复合饮料最佳配比的确定进行打分评定（色泽：25分，风味：25分，口感：25分，组织状态：20分）得到最佳配比。感官评价标准：色泽：呈均匀一致的浅绿色或绿色；风味：具有苦瓜桃子特有的果蔬气味；滋味：酸甜适口、口感柔和；组织形态：组织状态均匀无沉淀、无杂质、无糖结晶。感官指标具体评分标准因篇幅的关系，在这里就不体现了。2.2.6 稳定剂的选择与确定：果汁调配后的稳定性对果汁十分重要，本试验选择CMC-Na，黄原胶和卡拉胶以及他们的混合液作为果蔬汁的稳定剂，向调配好的果汁中加入稳定剂，观察果汁的沉淀情况，确定最佳的稳定剂。 　　3 试验结果与分析 　　①桃汁与苦瓜汁的配比对质量响 本试验选用V桃汁 /V苦瓜汁为8：2、7：3、6：4、5：5、4：6这五个不同的比值来进行试验，分别加入7%的白砂糖，0.3%的柠檬酸，并且以30%的原汁浓度加水定容至100%。以感官评价的方法对试验的数据进行评分，通过试验得到的果蔬汁的口感、组织状态、色泽、气味等几个方面进行评价，总分为100分。经过分析得到桃汁与苦瓜汁在7：