低糖山茱萸果脯的研制.docVIP

低糖山茱萸果脯加工工艺的研究（试验方案） 1 材料与方法 1.1 材料与试剂：山茱萸（10月采收），取自陕西省佛坪县山茱萸生产基地；砂糖，市售一级；柠檬酸、氯化钙、氢氧化钙、δ-葡萄糖酸内酯均为食品级。 1.2 仪器设备：手持糖量计、真空干燥箱、数字式pH计等。 1.3 工艺流程 新鲜山茱萸-清洗-烫漂、护色-冷却、去核-硬化-糖煮-真空渗糖-真空干燥-整形-包装-成品。详细步骤如下： 1.3.1 原料选择 挑选新鲜的去梗的山茱萸果实 1.3.2 清洗 用清水洗去山茱萸表面的灰尘、污物。 1.3.3 烫漂与护色 将护色后的山茱萸放入加有0.3%柠檬酸的90℃热水中烫漂1min，目的是破坏酶的活性，同时排除果肉组织中的空气和异味，改善细胞的渗透性，以利于渗糖和改善口感。 1.3.4 冷却、去核 将烫漂后的果实常温下冷却直至表面没有水分，用水果刀将其核去除。 1.3.5 硬化 将去核后的山茱萸放入3%δ-葡萄糖酸内酯溶液中，硬化处理4h。硬化处理可以获得良好的果脯外形。 1.3.6 糖煮 将硬化后的果实放入含55%的煮沸蔗糖糖液中煮制10min。 1.3.7 真空干燥 真空条件下渗糖30min，渗糖温度80℃，真空度0.08MPa，干燥温度80℃，干燥时间4h 1.4 试验要点 1.4.1 山茱萸烫漂条件试验 在单因素试验确定烫漂温度、烫漂时间、柠檬酸浓度的基础上，进行正交试验，确定最佳的烫漂条件（以组织状态、色泽、口感为评价指标）。 1.4.1.1 烫漂时间对烫漂效果的影响试验 确定烫漂的温度90℃,柠檬酸的浓度0.3％的条件下，分别烫漂0min、0.5min、1min、1.5min、2min，用感官评价法评价烫漂效果确定最佳的烫漂时间。 1.4.1.2 烫漂温度对烫漂效果的影响试验 确定烫漂的时间1min，柠檬酸的浓度0.3％的条件下，分别在80、85、90、95、100℃条件下烫漂，用感官评价法评价烫漂效果确定最佳的烫漂温度。 1.4.1.3 柠檬酸的浓度对烫漂效果的影响试验 确定烫漂温度90℃，烫漂的时间1min，分别在0.15％、0.20％、0.25％、0.30％、0.35％的柠檬酸条件下烫漂，用感官评价法评价烫漂效果确定最佳的柠檬酸浓度。 1.4.1.4 山茱萸烫漂条件的正交试验 根据单因素实验的结果，选用L9（34）进行正交试验，见表1，用感官评价法评价烫漂效果确定最佳的烫漂条件。 表1 山茱萸烫漂条件因素水平表 水平 因素 A烫漂温度／℃ B烫漂时间／min C柠檬酸的浓度／％ 1 2 3 85 90 95 8 10 12 0.25 0.30 0.35 1.4.1.5 烫漂效果的感官品定标准 评语域 项目 色泽(0-40) 组织状态（0-30） 口感（0-30） 优 颜色鲜红(31-40) 饱满（21-30） 酸甜适口（21-30） 中 颜色较红(21-30) 较饱满（11-20） 酸度较高 稍有涩味（11-20） 差 颜色暗，不均匀(10-20) 干瘪（0-10） 酸度很高 有涩味（0-10） 1.4.2 山茱萸硬化的研究试验 本试验通过常温下对δ-葡萄糖酸内酯、CaCl2和Ca(OH)2三种硬化剂进行硬化剂质量分数和硬化时间的单因素试验，确定最佳硬化剂种类、硬化剂质量分数和硬化时间。(以外形、色泽、口感为评价指标) 1.4.3 低糖山茱萸果脯配方的研究试验 生产低糖山茱萸果脯的关键技术是控制成品含糖量，含糖量主要取决于以下几个因素：糖液质量分数(A)、糖煮时间(B)、真空渗糖时间(c)及酸含量，而山茱萸中本身酸度很高(9.44%)，无需加酸。为此本试验先对A、B、C三因素做单因素试验，确定最佳的条件，然后在对A、B、C三个因素设计了正交试验确定最优的条件。 1.4.3.1糖液浓度对低糖山茱萸果脯品质的影响试验 确定糖煮时间10min，渗糖时间30min，在质量分数为40％、45％、50%、55%、60%的糖浓度下，以感官评分为评价标准确定最佳的糖液浓度。 1.4.3.2 糖煮时间对低糖山茱萸果脯品质的影响试验 确定糖液浓度55％，渗糖时间30min，在6min、8min、10min、12min、14min糖煮条件下，以感官评分为评价指标确定最佳的糖煮时间。 1.4.3.3 确定糖液浓度55％，糖煮10min，在真空条件下渗糖20min、25min、30min、35min、40min，以感官评分为评价标准确定最佳的真空渗糖时间。 1.4.3.4 低糖山茱萸果脯配方正交试验 根据单因素试验的结果，选用L9（34）正交表，以感官评分为评价指标确定最优的条件。 表2低糖果脯配方因素水平表 水平 因素 糖液浓度/% 糖煮时间/min 渗糖时间/min 1 2 3 45 50 55 8