实验乳酸饮料的加工.docVIP

实验三 乳酸饮料的加工 实验目的 掌握乳酸饮料的制作原理和学习乳酸饮料的加工技能。 实验原理 在乳酸菌饮料中最常使用的稳定剂是纯果胶或与其他稳定剂的复合物。通常果胶对酪蛋白颗粒具有最佳的稳定性，这是因为果胶是一种聚半乳糖醛酸，在pH值为中性和酸性时带负电荷，将果胶加入到酸乳中时，它会附着于酪蛋白颗粒的表面，使酪蛋白颗粒带负电荷。由于同性电荷互相排斥，可避免酪蛋白颗粒间相互聚合成大颗粒而产生沉淀，考虑到果胶分子在使用过程中的降解趋势以及它在pH值4时稳定性最佳的特点，因此，杀菌前一般将乳酸苗饮料的pH值调整为3.8～4.2。 实验材料及设备 糖，果汁，乳酸，稳定剂，香精；均质机，恒温箱，搅拌器。 四、 典型的乳酸饮料配方（单位％即g/100g） 酸 30%～40% 糖 11% 稳定剂（果胶 0.4% 20%乳酸0.23% 五、工艺流程及操作要点 1.工艺流程 稳定剂、糖液等配料 牛乳→ 过滤、预热、均质、杀菌→接种发酵、冷却、破乳→混合→均质 →灌装→冷藏销售① →超高温杀菌→无菌灌装→常温销售② →热灌装→杀菌③ 2.工艺要点 （1）牛乳过滤、预热、均质、杀菌、接种与发酵、冷却（详见酸奶的发酵工艺） （2）根据配方将稳定剂、糖混匀后，溶解于50～60℃的软水中，待冷却到20℃后与一定量的发酵乳混合并搅拌均匀。 （3）辅料乳化净化水温度：75～85，水量为稳定剂、乳化剂的30～50倍，自溶时间30min左右（为溶解的快稳定剂和白砂糖按1：5的比例干混后投入混料罐）酸化温度：不大于40，酸浓度不大于20％，调酸时间不少于15分钟，PH调至3.8-4.2之间，充分搅拌后（约10分钟）调香pa下进行均质。 （6）若选择工艺流程图中第三条线路③，即均质后将乳酸奶饮料罐装于包装容器，并于85～90℃下杀菌10min。冷却30℃以下