第16章__脂类.pptVIP

* 第十二章　脂类 脂类化合物： 　　油脂、蜡、磷脂、糖脂、甾醇类及前列腺素类等。 　　脂类化合物是广泛存在于生物体内的重要物质。 　　存在状态均与油脂相像，溶解性也相像——不溶于水，溶于有机溶剂，故又称之为类脂。　　 第一节　油脂 油脂是油和脂肪的总称。 油——常温下为液体，如：豆油、桐油和花生油等。 脂肪——常温下为固体或半固体，如：牛油、猪油等。 油脂的主要成分为直链高级脂肪酸的甘油三酯。 一、油脂的组成与结构 自然界存在的油脂大多是混合甘油酯。 R、R′ 、　 相同，称为单甘油酯。 R′ ′ R、R′ 、　 不同，称为混合甘油酯。 R′ ′ 三软脂酰甘油 （单甘油酯） α－软脂酰－β－硬脂酰－α －油酰甘油 （混合甘油酯） ′ 　　油脂中的脂肪酸大多数为偶数碳的直链羧酸。就一般情况而言，油中不饱和酸的甘油酯较多；脂肪中饱和酸的甘油酯较多。 CH3 CH2 4 CH＝CHCH2 4 CH2 2COOH Δ5,8,11,14－二十碳四烯酸 花生四烯酸 CH3 CH2 3 CH＝CH 3 CH2 7COOH Δ9,11,13－十八碳三烯酸 桐油酸 CH3CH2 CH＝CHCH2 3 CH2 6COOH Δ9,12,15－十八碳三烯酸 亚麻酸 CH3 CH2 4 CH＝CHCH2 2 CH2 6COOH Δ9,12－十八碳二烯酸 亚油酸 CH3 CH2 7CH＝CH CH2 7COOH Δ9－十八碳烯酸 油酸 不 饱 和 脂 肪 酸 CH3 CH2 16COOH 十八酸 硬脂酸 CH3 CH2 14COOH 十六酸 软脂酸 饱和脂肪酸 构　造　式 系统命名 名　称 DHA——二十二碳六烯酸 EPA——二十碳五烯酸 健脑 脑黄金 营养必需脂肪酸 二、油脂的物理性质 　　油脂比水轻，不溶于水，易溶于有机溶剂。没有固定的熔点。 　　油分子间的排列比脂肪分子间的排列松散，所以，油的熔点通常比脂肪的熔点低。 三、油脂的化学性质 （一）皂化反应 肥皂 油脂的分子越大，单位质量油脂中所含的分子越少。 皂化值：1g 油脂皂化时所需的 KOH 毫克数 皂化值反映出油脂的平均相对分子质量。皂化值越小，油脂的平均相对分子质量越大。 皂化反应 后将其推广为酯的碱性水解反应均称为皂化反应。 （二）加成反应 　　油脂中不饱和酸的碳碳双键可以与 H2 或 X2 发生加成。 三油酸甘油酯 三硬脂酸甘油酯 氢化后得到的油脂称为氢化油。 　　氢化后得到的油脂不饱和程度减小，熔点升高，故此过程称为油脂的硬化。所得到的氢化油又称为硬化油。 碘值：100g 油脂所能吸收的碘的克数 碘值反映出油脂的不饱和程度的大小。碘值越大，油脂的不饱和程度越大。 1．氢化 2．加碘 应用： 　人造奶油 　制造肥皂 补充：干性 　　碘值在130以上的油脂（不饱和程度高），在空气中表面慢慢的生成一层坚硬、光亮并富于弹性的薄膜，这种性质称为油的干性。 （三）酸败和酸值 　　由于水气、热和光的作用，油脂逐渐变质而产生异味。 　　油脂酸败产生游离的脂肪酸，中和 1g 油脂所需的 KOH 毫克数称为油脂的酸值。 酸值反映了油脂的新鲜程度。酸值越小，油脂越新鲜。 　　蜡的主要成分——C16 以上的高级脂肪酸的高级饱和一元醇酯。天然蜡中往往含有一定量的游离脂肪酸和脂肪醇。 　　蜡广泛存在于自然界中，如植物的茎叶和果实的外表皮、昆虫的外壳和动物的毛皮以及鸟类的羽毛中。 补充：蜡 C25H51COOC26H53　　C15H31COOC30H61　　C15H31COOC16H33 白蜡（虫蜡） 蜂蜡 鲸蜡 用途：制造蜡模、蜡纸、上光剂和软膏的基子等。 　　注意：石蜡与蜡尽管其物态、物性相似，但其化学组成不同；石蜡是 C20 以上的高级烷烃的混合物，不是高级脂肪酸的高级饱和一元醇酯。 磷脂也是一种甘油酯，广泛存在于动物的脑、肝、蛋黄、植物种子以及动植物的细胞膜中。 第二节　类脂 磷脂酸 卵磷脂 脑磷脂 胆碱 胆胺 一、磷脂 二、甾醇（类固醇） 甾族化合物的基本结构和命名 　　10、13 位所连的甲基称为角甲基，17 位所连的 R 为其它含有不同碳原子数的取代基。 　　甾是个象形字，是根据这个结构而来的， “田”表示四个环，“ 巛 ”表示环上方的三个取代基。 　　许多甾醇化合物除上述基本结构外，环上还有双键、羟基和其它取代基。 基本骨架：环戊烷并多氢菲 基本结构 几种重要的甾醇化合物： 1．胆固醇（胆甾醇） 　　胆甾醇是最早发现的一个甾醇化合物，存在于人及动物的血液、脂肪、脑髓及神经组织中。 　　无色或略带黄色的结晶，熔点148.5℃，在高真空度下可升华，微溶于水，溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂。 　　人体内发现的胆结石几乎全是由胆甾醇所组成的，胆固醇的名称也是由此而来的。 　　人体中胆固醇含量过高是