第一章 营养配餐的相关理论.pptVIP

营养配餐 第一章 营养配餐的相关理论 第一节 营养配餐的相关理论 第二节 常见膳食结构的特点 第一节 营养配餐的相关理论 一、营养配餐的概念 按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 二、营养配餐的目的和意义 1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。 3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。 三、营养配餐的理论依据 1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表 平均需要量（EAR, estimated average requirements） ——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体对该营养素的需要，而不能满足另一半个体的需要。EAR是RNI的基础，针对人群EAR用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体可以检查其摄入量不足的可能性。 可耐受最高摄入量（UL，tolerable upper intake levels） ——指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不致于损害健康。UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性会增加。 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 膳食指南或称膳食指导方针（dietary guideline），或膳食目标，是根据营养学原则结合国情而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食的指导性意见。 平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行。 （一）平衡膳食宝塔的内容 塔顶 烹调油和食盐，每天烹调油不超过25克或30克，食盐不超过6克 四层 奶类和豆类食物，每天吃相当于鲜奶300克的奶类及奶制品，相当于干豆30克至50克的大豆及制品 三层 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天摄入125克至225克 二层 蔬菜和水果，每天分别摄入300克至500克和200克至400克 塔底 谷类食物，每天摄入250克至400克 平衡膳食宝塔的应用 确定个人每日膳食食物组成 同类互换，调配丰富多彩的膳食 合理分配三餐食量 因地制宜充分利用当地资源 养成习惯，长期坚持 4、营养平衡理论 ⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡；（蛋白质提供热量占总热量的10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%）。 ⑵膳食中优质蛋白质（动物性蛋白质和大豆蛋白质）与一般蛋白质保持一定的比例；（优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上）。 ⑶ SFA ：MUFA ：PUFA之间的平衡： SFA 7%左右， MUFA10%以内， PUFA提供剩余能量。 （4）酸碱平衡理论 酸性食物：食物被消化吸收后，在体内代谢产物，生成了磷、硫、氯等酸性阴离子，使人体的ph值下降，这样的食物被称为酸性食物。比如：肉、禽、蛋、鱼、虾、米面。 碱性食物：食物被消化吸收以后，在体内代谢产物生成了钙、镁、钾、钠、铁等阳离子，使人体的pH值升高，这样的食物被称为碱性食物。如：蔬菜、水果、豆、豆制品、牛奶、茶叶、菌类等。 在正常情况下，人的血液的pH值使7.3~7.4之间，呈弱碱性，这样有利于人体的正常生理活动。但是如果过多的食用鸡鸭鱼肉等呈酸性的食物，人体就会形成酸性体质，这样最容易发展成所谓现代文明病，产生“三高”症：高血压、高血脂、高血糖，出现大腹便便、精神萎靡、乏力倦怠、头晕脑胀，甚至记忆力减退。 因此，在饮食中，酸性食物与碱性食物应该是按1：4的比例搭配最好，就是“一口肉，四口菜”，这样才能达到酸碱平衡，所以要多吃新鲜的蔬菜水果，像牛奶、菌类、藻类、豆类、茶叶等这些碱性食物，以中和体内多余的酸性食物。像饭后喝一些苦丁茶、绿茶，可以洗洗肠，刮刮油，可以减少酸性食物在体内的堆积，防止酸中毒而引起的疾病。 第二节 常见膳食结构的特点 （—）平衡膳食结构型 以日本、新加坡为代表的居民膳食结构特点，它们继承了东方