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制做酸坛酸 柳州饮食五味中最有特色的一味。柳州姑娘爱吃酸，已有不少文章作过生动传神的描述，盖因柳州酸品不仅爽脆可口，且品类丰富，芥菜、萝卜、黄瓜、豆角、辣椒、芋苗、刀豆、葱头、各种菜梗、姜、蒜、菠萝、李、桃、包菜、萝卜缨、木瓜等、不下20种。有的店家将其制作成系列酸品，盛以彩色塑料盒，五彩缤纷，十分亮丽。酸品在柳州受人喜爱，是因为它能开胃消食，尤其是夏天，清凉白粥一碗配上酸品一碟，堪称桌上妙品。 柳州地处桂中地区，这里的气候，“欲食瓜而瓜生户外，思啖果而果落枝头。”这为柳州人腌酸储备了丰富的物质条件。 柳州人似乎没什么不可以入酸：萝卜、萝卜樱、胡萝卜、笋皮、红薯、凉薯、蒜头、辣椒、木瓜、荞头、刀豆、佛手瓜、西芹、黄瓜、西兰菜梗、空心菜梗、包菜、棒棒菜、蒜心、莲藕、马蹄、莴苣笋、姜芽、鱼腥草、豆角、山楂、桃子、苦瓜、木瓜……多了，你不见柳州街头上的酸摊色彩斑斓、花团锦簇的？奇蔬异果、根茎叶藤，都可以入酸。 酸分两种：酸坛酸、盆子酸。酸坛酸又分陈年酸、当年酸。盆子酸也叫“洗澡酸”，是给猴急的人吃的，这类人被写在中国古代白话小说里，用一句话概括，叫“当夜做了夫妻”。 先说酸坛酸。 虽说菜头叶末都可以腌酸，可也得精选了，鲜藕新摘、黄瓜带露是不是最好的？你看卖了几十年酸的那户人家，可是经过群众批准了的，至少也得遵守“叶面无虫咬，瓜果不破相”的原则。 买得菜来，花几分钟处理一下，刀豆要剥皮，豆角要抽筋……不然硬如竹壳，谁吃得了？ 洗净、晾蔫。 粗盐搓一下，黄瓜、莲藕要动刀，豆角、青菜要盘起。 放进坛里，倒入甜酒。武宣、象州一带的人腌酸，他们不用甜酒，而是米糟，是用头苗新米做的。这米糟最宜于腌姜芽，米糟腌出来的姜芽，嫣红如粉手，比起别处的加入酸梅着色省事多了。 要保持青菜的碧鲜，你得加入少量的石灰，还有更少量的碱。 为了使酸果晶莹透亮，工艺要复杂一些，坛子里得加入桂花，每天还得摇坛子，每周还得开盖放风。 酸坛是带肋的，肋里放水，盖子扣上，隔开空气，不然会“臭风”。 让酸坛静坐一个月，别学娃崽卵第一次裤兜里装钱---走三步掏两回的。 一个月后，打开坛盖，酸坛最忌油，你得找出柳州嗜酸人家特制的加长加大型筷子，把酸品夹起。看青菜碧绿如翡翠，瓜果白黄如琥珀，大白菜叶面上脉络楚楚流绿，哟~沙哈子流。 也有不费甜酒腌酸的，找个塑料桶，上大龙潭，看潭边新柳嫣然，潭内晶晶可掬，汲满了，回家倒入坛子里，再加下些二道洗米水……两个月后，也会化平凡为神奇。 如果你是张嘴派，不要紧，柳州街头，骑楼下，拐角边，哪没有酸摊？要是你嘴皮子薄，卖酸那阿婆还可以陪你“讲古”，讲跑日本、讲浮桥……让你听得酸酸的。 好的酸有几大特点：一是“酸”，得酸得冲人，激人一趔趄的感觉。二是“甜”，甜得淡淡的，很遥远。三是“咸”，让人接受的咸度就行，腌酸得用粗盐，粗盐腌的酸很脆口。四是“香”，这香得借用一个成语，叫“蓬荜生辉”。五是“脆”，一口咬下去，嘎巴嗄巴响，能把瓜果的多汁、香甜、清脆渲染得淋漓尽致。六是“鲜”，要鲜得爽口，腌过了头，把萝卜黄瓜弄得软不拉叽的让人生厌。 呵呵，老谢把酸弄得复杂了，还是阿婆说得好：“酸是吃着玩的。” 再说一下盆子酸。 柳州人喜爱黄瓜酸，就说黄瓜酸吧。 黄瓜得早上买，带露黄瓜才保证新鲜度。 拍黄瓜最好用擀面杖，轻轻捶裂，用手掰开，切忌“拍蝇法”，把黄瓜汁溅满脸的。动刀也不好，有“铁臭”。 凉拌黄瓜也忌水，黄瓜表面、砧板、盆子都得去掉水珠，不然会“臭青”。 把拍好的黄瓜装大盆子里，拍下几粒蒜米、圆切几个指天椒、加盐、加食糖、加米醋，滴几滴小磨芝麻油，筷子充分搅拌，加盖，冰箱里置留十几分钟，ok！ 其实我做的凉拌黄瓜，搅拌时我都是用手瞎抓的，没沾汗它愣是少了些味道，不知你信不信？ 如果你不嫌弃糖精，腌出来的黄瓜会更脆口。 做好的酸一定邀上女人或孩子一起吃！我喜欢看小孩子吃酸的样子---手提一根豆角酸，豆角在空中摇摆，小嘴满世界去找那豆角酸的另一头，仰头逐虫以自哺的小鸟模样，醉人。一个或一帮大男人大嚼黄瓜？总觉得少了点什么。盐少了、天热了、沾油了都容易起白花用干净的纸巾把白花沾去，然后尝尝盐水是否淡了，加点盐，再倒入约一二勺白酒，搅动下，用保鲜膜把坛口封住（隔绝空气）再盖上盖子用水没太多讲究，我的泡菜都直接加生水的。不过今天发现有一坛也生花了放几滴白酒试试，然后也可以把白花捞出来。。。每天都要搅动一下。。有可能是天气热了，连坛子一起放冰箱里，就不会起白花了！还有泡的菜要把水气晾干！刚起的泡菜坛都常会起白有生水?油是最易产生的原因一般我的泡菜坛起白都是新放进材料后出现的这时加52度二锅头一茶匙就好了这个季节正好，买些紫苏放进去又香又能防“白”