传统发酵技术的应用2.docVIP

课题二:腐乳的制作 [学习目标] 1、以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 2、说明腐乳制作过程的科学原理。 3、设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 [重点难点腐乳的制作原理 1、主要微生物——毛霉 1 毛霉的生物学特征：腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是________，属于________，同化作用类型是________。 2 毛霉的作用：毛霉等微生物产生的________酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________和________；产生的________酶能将豆腐中的脂肪水解为________和________。 2腐乳制作的发酵机理 制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行________________和________________。 1 前期发酵 ①主要变化：毛霉在豆腐 白坯 上的生长。 ②条件：发酵温度为________。 ③作用：a.使豆腐表面由一层菌膜包住，形成____________。b.毛霉分泌以________为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子的________________。 2 后期发酵 实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。 以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别： A青霉 B、酵母 C、曲霉 D、毛霉 15～18 防止杂菌污染，避免豆腐腐败腐乳的制作过程 1、实验流程 →→→ 2具体操作 1 让豆腐上长出毛霉 ①选材：所用豆腐的含水量为________左右最适宜，水分过多腐乳不易成形，过少则不利于毛霉的生长。 ②切块：将所选择的豆腐切成3 cm×3 cm×1 cm的小块，若切的过小________________，过大则中间部分很难形成腐乳。 ③接种：将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙，并将温度控制在________。该温度下________生长迅速，____________等其他微生物生长较缓慢。为了提高毛霉的纯度，也可以将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。 2 加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而________，近瓶口的表层要____________。加盐的目的是使________________，利于后期制作时成形；同时盐也能________________的生长，避免豆腐块腐败变质。长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为________。 3 加卤汤装瓶：卤汤中酒精的含量应控制在________左右，它能________微生物的生长，同时与腐乳独特的________形成有关。香辛料可以调制腐乳的________，也具有________________的作用。 4 密封腌制：将用盐腌制好的豆腐块迅速小心地装入洗刷干净并用沸水消毒的玻璃瓶中，并整齐摆放，然后加入卤汤。将瓶口通过酒精灯的火焰后，用胶条将瓶口密封。在此过程中时刻注意防止杂菌污染。 3影响腐乳品质的因素 1 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味 卤汤是由________和____________配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在________。加酒可以________________，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的________，也具有____________的作用。 2 控制好材料的用量 ①用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致________________；若盐的浓度过高，会影响________________。 ②卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 3 掌握好发酵温度和时间 毛霉的最适生长温度为15℃～18℃，保持其生长适宜温度，可缩短发酵时间。温度过低或过高会影响毛霉的________和____________，从而影响发酵的进程和发酵质量；时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响______________。 霉菌细胞内各种细胞器所含酶的 A种类有差异，数量相同 B、种类有差异，数量不同 C种类无差异，数量相同 D、种类无差异，数量不同 [当堂检测] 1、葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是 A在线粒体中进行的无氧呼吸 B、需在有氧条件下进行 C不产生CO2 D、反应速度不受温度影响 下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是 A、防止杂菌污染 B、消灭杂菌 C、培养基和发酵设备都必须灭菌 D、灭菌必须在接种前 下列各项叙述中正确的是 A、微生物的遗传物质都是DNA