专题一传统发酵技术讲解.pptVIP

（3）香辛料 既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。 （4）含水量 以70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若过低,则不利于毛霉的代谢和生长。 （5）发酵温度 前期的发酵温度控制在15—18℃，利于毛霉的生长。 （6）发酵时间 前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，太长或太短都会影响腐乳的品质。 4.腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题： （1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自 空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的 无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐 上，这样做的目的是什么？ 可以避免其他菌种污染，保证产品的质量 让豆腐上 长出毛霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封 腌制 （2）制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？ （3）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？ （4）卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？ 制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高；毛霉可利用体内产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质 酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长 苯酚是工业生产排放的有毒污染