第八章 食品中有毒有害物质.pptVIP

* 一、肉毒毒素 肉毒梭菌产生的毒素，是一种毒性强烈的神经毒素，对人体最小致死量约为0.1微克。 肉毒梭菌主要存在于发酵食品中，如家庭自制的豆酱、面酱、臭豆腐、豆豉等。 二、黄曲霉毒素 黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物，有很强的毒性和致癌性。 黄曲霉毒素B1的毒性和致癌性最强，在食品中的污染也最普遍。 我国长江沿岸及其以南的高温地区，食品和粮食中黄曲霉毒素B1的污染比较普遍。随着纬度的增高，污染逐渐减少。 污染的食品主要是花生、花生油、玉米、玉米油、大米、棉籽等。 去毒的简便方法是，把污染的粮食用1%碳酸氢钠溶液浸泡，可将毒素除去。也可用0.5%氯化钙溶液，将污染的粮食在90度煮半小时，再用水洗去氯化钙。 三、汞 含汞的工业废水，可被动、植物吸收，富集成无机汞，也可在体内转化为有机甲基汞。 无机汞可影响钙、铜、硒、维生素C、维生素B6的代谢。 有机汞可影响蛋白质、半胱氨酸、铁、铜、硒、维生素E、维生素C的代谢。 四、镉 镉的污染主要来源于工业废水。洋葱、豆类、萝卜、谷物能蓄积较多的镉，易受污染。海产品和畜禽的内脏（特别是肾脏）富含较多的镉。 当膳食中锌、铁、锰、硒、钙的摄入不足时，镉的吸收加强。长期摄入含镉量高的食品，可患严重的“疼痛”症，导致身体出现多发性、病理性骨折。 五、铅 工业生产中的铅，可通过“三废”（废水、废渣、废气）排出，污染附近生长的农作物。食用被铅污染的食品，可引起神经系统、造血器官和肾脏等，发生明显的病变。 六、砷 “三废”中的砷，被植物吸收后，在植株各部分残留。食用被砷污染的食物，可引起急性中毒和慢性中毒。 急性中毒主要表现为胃肠炎症状，中枢神经系统麻痹，四肢疼痛，意念丧失而死亡。 慢性中毒表现为植物性神经衰弱症，皮肤色素沉着过度角化，多发性神经炎，肢体血管痉挛而坏疽。 七、农药残留 目前，我国使用量最大的农药是有机磷农药。有机磷农药对人的毒性属于神经毒。可分为急性中毒和慢性中毒两种类型。 急性中毒主要表现为中枢神经系统功能失常，如头晕、多汗、呕吐、瞳孔缩小、呼吸困难、肌肉纤颤等。 慢性中毒主要表现为迟发性神经毒性，如肌肉无力、记忆力减退、视觉损害等。 有机磷农药在食品中的残留，主要是在植物性食物，特别是蔬菜、水果。一般来说，在蔬菜和水果上的有机磷农药，在室温下，经7～10天可消失一半。 有机磷农药在碱性环境中容易消除，方法是先将菜洗净，然后浸泡在碱水中（一般500毫升水加碳酸氢钠5克）5～15分钟，然后再用水冲洗2遍即可。 八、亚硝胺类化合物 亚硝胺类化合物对动物有极强的致癌作用。亚硝胺类化合物，主要存在于烟熏、烘烤、发酵、腌渍等加工食品中，其中以腌咸鱼、腌菜等食品中含量较高。天然食品一般不含或含量很少。 九、苯并芘 苯并芘是一种强致癌物。熏制、烧烤食品中易产生苯并芘。此外，在柏油马路上脱粒、晒干粮食，也会造成苯并芘污染。 十、丙烯酰胺 淀粉类食品在高温（120度以上）下烹调，容易产生丙烯酰胺。加工温度越高，其含量也越高。 丙烯酰胺属于中等毒类，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，可经皮肤、呼吸道、消化道吸收，并有部分在人体蓄积，主要影响神经系统。 长期低剂量摄入丙烯酰胺，会出现嗜睡、情绪波动、记忆减退、幻觉等症状。 2002年4月，瑞典国家食品管理局首先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品中，如炸薯条、炸薯片、饼干、面包中，含有丙烯酰胺。 丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、生殖发育毒性、遗传毒性和致癌性，大量存在于“西式快餐”中。 世界卫生组织建议，丙烯酰胺每人每天的最高摄入量是1微克。瑞典科学家报道，1000克炸薯片中，丙烯酰胺的含量是1000微克。炸薯条中400微克。蛋糕和饼干中是280微克。 孕妇体内丙烯酰胺含量有10%～50%，能通过胎盘血液转移给胎儿。通过检查母乳发现，每升母乳中含有高达18.8微克的丙烯酰胺。如果一个婴儿每天吃0.5升多一点母乳，就要摄入近10微克丙烯酰胺。 因此，科学家建议，哺乳期母亲至少在新生儿2个月大以前，应禁食所有薯条、薯片，或在180度以上的油中炸过的其他土豆制品。怀孕妇女每日不能吃超过10克的薯片。 *