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第 2 讲 项目一 共4节 标题:制定餐饮部的组织结构图 授课班级 上课地点 旅游0802 模拟餐厅6409 教学目标 能力目标： 1、能根据饭店餐饮过程中的特点，选择正确的组织结构类型。 2、能根据饭店餐饮过程中的特点，能正确设计餐饮部内部组织机构图（三星级以上）。 知识目标： 1、中外餐饮业发展概况 2、餐饮部在饭店中的地位和任务 3、饭店餐饮过程中的特点 4、组织机构的类型特点 5、餐饮部内部组织机构的特征（三星级以上） 6、餐饮部与饭店其他部门之间的关系。（三星级以上） 重点难点解决方法 教学重点： 1、饭店餐饮过程中的特点 2、组织机构的类型特点 3、餐饮部内部组织机构的特征（三星级以上） 教学难点： 1、组织机构的类型特点 2、餐饮部内部组织机构的特征（三星级以上） 任务与训练方法 1、课前分好小组，要求学生去湖州浙北大酒店企业、湖州华楼宾馆、学校门口小餐饮店观察他们的组织结构。。投影仪 （一）考古发现 距今50万年前周口店“北京人”遗址的用火遗迹中，发现大量烧骨和烧过的朴树籽，表明“北京人”已经掌握了加热熟食的技术，可以说人类用火煮熟食是烹饪的开始。到了新石器时代，出现了陶器，人们开始煮海水为盐，用陶器盛水煮熟食；用陶器酿谷物、果品为酒。大约六七千年前，河姆渡地区的先人已经大面积地种植水稻并饲养牲畜。 （二）最早的聚餐形式——筵席 （三）夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业 课堂讨论：在夏、商、周三代餐饮发展的特点是什么？ 总结： 1、菜肴丰盛、精致 《周礼·天官》所述“八珍”，记载了黄河流域的北方风味食品；《楚辞·招魂》中则记载了长江流域的南方风味食品。 2、厨膳格局已形成 出现了烹调食谱——《周礼》等典籍记载着：如何选择食　品原料；如何去粗取精进行细加工；形成刀工、配菜的时间、空间格局；调节火候和五味调和；运用多种技术加工不同的食品。讲究就餐的礼仪——按等级确定了筵席食品和数量 3、音乐助餐已出现 4、专职服务人员、服务机构出现 （四）汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展． （五）唐宋时期餐饮业已具相当规模 （六）晚清之后沿海城市出现西菜馆 （七）建国之后，出现了四大菜系、八大菜系、十大菜系为代表的中国菜 中国地域广阔，由于各地气候、物产、风俗习惯的差异，形成了许多不同的饮食风味，我国一向以“南米北面”著称，在口味上有“南甜北咸东酸西辣”之别。 四大菜系：鲁菜（包括京、津等北方地区）；苏菜（包括江、浙、皖地区）；粤菜（包括闽、台、潮、琼地区）；川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区）。 八大菜系：鲁（德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼）、苏（金陵盐水鸭、叫花鸡）、粤（龙虎斗、东江盐焗鸡、脆皮烤乳猪）、川（宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子、鱼香肉丝）、浙（西湖醋鱼、东坡肉、荷叶粉蒸肉）、闽（佛跳墙、荔枝肉、炒西施舌）、湘（吉首酸肉、冰糖湘莲、面包全鸭、腊味合蒸）、徽（火腿炖甲鱼、奶汁肥王）。 十大菜系：鲁、苏、粤、川、浙、闽、湘、徽、京、沪。 （八）古埃及餐饮状况 （九）古希腊餐饮状况 （十）古罗马餐饮状况——创造了西餐的雏形 餐巾的使用、餐桌上摆放玫瑰花、报菜名等做法开始由罗马人使用。 （十一）法国餐饮状况 法国人认为，烹饪是文明的先锋，对餐饮有着严谨的态度。1671年，瓦泰勒宴请法王路易十四，因烤肉和鱼未能满足客人的需要，羞于在世，当即拔剑自刎。 二、餐饮部在饭店中的地位和作用 1、餐饮部是宾客活动的中心 现代饭店的餐饮部不仅拥有中西餐厅、咖啡厅、宴会厅，还有酒吧、音乐茶座等餐饮设施，都是客人的交际活动场所。 2、餐饮服务直接影响酒店的声誉 餐饮部工作人员，特别是餐厅工作人员，每天与宾客直接接触，他们的一言一行，一举一动都会在宾客的心目中产生深刻的印象。因此，宾客可以根据餐饮部为他们提供食品饮料的种类、质量和数量，服务态度及方式，来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。所以，餐饮服务的好坏不仅直接影响到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 3、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 餐饮部是饭店获得经济效益的重要部门之一。一般占饭店总收入的30%—40%，在旅游淡季，客房利用率较低时，经营管理好的餐饮收入甚至可以超过客房收入。 4、餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分 餐饮设施常被客人作为选择饭店的重要因素，常常是饭店营销的先导。 5、 餐饮部门属于劳动密集型行业，对员工的文化要求比较低，员工的素质相对比较差，且人际关系复杂，事物繁琐，又是直接面对顾客，压力比较大。 6、7、一、组织结构类型 1、直线制2、职能制3、直线职能结构5、矩阵结构6、事业部组织结构一)、直线制：是企业的一切管理工作，均由企业的厂