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第一章 餐饮基本概况 第一节 餐饮业发展概况 一、中外餐饮业的发展概况 (一)中国餐饮业的发展过程及特点1、40万年前——最初的烹饪餐饮活动 2、夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成 3、春秋战国时期——餐饮市场的形成4、秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新5、魏晋至隋——餐饮理论研究的开创6、唐宋——传统烹饪趋于定型、精致菜点迭出7、元明——餐饮菜品的民族大融合8、清——封建社会餐饮发展鼎盛时期9、现代中国——餐饮业走向世界 ●川菜●粤菜●鲁菜●苏菜 中国餐饮业的特点:1)食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少2)讲究“礼”、“序” 3)博采风格 (三)中国餐饮业发展趋势 营养 科学 卫生 合理 国外餐饮业的发展概况 （一）西方餐饮业的发展过程1、14世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪风格 2、16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格 3、18世纪前后——以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格4、20世纪——①以美国为中心，代表轻造型重营养的风格②以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风格 （二）西方餐饮业的特点：食品结构“三高” 高热能 高蛋白 高脂肪 世界餐饮业发展: 要继承、发扬自己优良传统 横向大交流，相互促进，共同发展 二、餐饮业的概念 餐饮业：指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业。 1、宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所中的餐饮部系统：各种风味的中，西餐厅，酒吧，咖啡厅，泳池茶座； 2、各类独立经营的餐饮服务机构社会餐厅，酒楼，餐馆，餐饮店，快餐店，小吃店，茶馆，酒吧，咖啡屋； 3、企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构：企业事业单位食堂，餐厅，学校，医院餐厅，军营的饮食服务机构。 三、推动餐饮业快速发展的四大因素 第一，我国经济的快速增长以及居民收入水平的不断提高。 第二，社会经济交往活动的增加。 第三，消费观念的逐渐改变，居民增加了在外用餐的消费支出。 第四，餐饮业结构调整加快，服务质量提高活跃了市场。 四、餐饮部在饭店中的地位和作用 作为“客人之家”的饭店，其两大功能就是为客人提供膳食和住宿服务。 1、餐饮部是饭店的重要组成部门：生产满足人们基本生活需要的产品 2、餐饮部管理、服务水平直接影响酒店声誉，是树立饭店高品质形象的重要组成部分 3、餐饮收入是饭店收入的重要组成部门 4、餐饮部的经营活动是酒店营销活动的重要组成部分 5、餐饮部是酒店用工最多的部门 第二节 餐饮产品 一、餐饮产品：是由菜品，饮料，服务及饮食文化构成的综合性产品。 食品饮料（精美可口）物质基础 服务（尽善尽美）重要组成部分 文化（主题，个性）核心 特色食品+优质服务+舒适环境 → 客人满意（精神上和心理上的满足和愉悦） 文化：色、香、味、形、器、名、时、养+“意” 文化与食品，饮食方式，习惯方式，习惯相融合，设计装潢，功能布局，装修装饰风格，甚至其企业的文化都体现出一定的文化主题和内涵。 要创造一份感觉：酒店味道，酒店气息。 文化内涵 ： 就餐环境的文化内涵 饮食本身的文化内涵 价格竞争→ 质量竞争 → 文化竞争 效果：食中有趣味,食中有学问,食中有文化 二、餐饮产品的特征:1)餐饮产品的日常消费性 2)餐饮产品的地域性 3)餐饮产品的文化性 4)餐饮产品的多功能性：社交功能、休闲功能 5)餐饮产品的可组合性 三、餐饮经营的特点 （一）餐饮生产特点 : 1) 生产的即时性与及时性特点2) 餐饮生产属个别订制生产，产品规格多，批量少 3)生产量不固定4) 产品的不可储存性5) 餐饮生产过程管理难度较大 餐饮销售特点:1)餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制2)餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制 3)餐饮经营毛利率较高，资金周转快，利润小，风险小， 4)餐饮经营中固定成本占有一定比重，对饭店其他设施的依敕性特点； （三）餐饮服务 餐饮服务：是餐饮企业的员工为就餐客人提供餐饮产品的全过程。 餐饮服务：1)前台服务：面对面为客人提供的服务 2）后台服务：仓库、厨房间接服务 前台是后台的继续，完善 后台是前台的基础 美味佳肴+优质服务 1、餐厅服务的特点:1)服务的周到和完善：迎宾员、引位员、餐桌服务员、点菜员、传菜员 2)不同的餐厅有不同的服务要求3)服务标准规范统一4)无形性、一次性、 差异性、直接性 2、餐厅服务项目 （1）普通服务项目:中餐：早餐、正餐、宴会服务 西餐：早餐、正餐、宴会、冷餐会、鸡尾酒会服务 自助餐、会议服务、酒吧服务 （2）特殊服务项目:客房送餐;外卖服务;主题庆祝活动 3、餐饮服务的几大习惯 员