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餐饮管理与服务 百科名片 餐饮管理与服务 餐饮管理与服务是现代饭店经营管理的重要组成部分，也是高职高专旅游管理、酒店管理等专业的核心课程之一。全书内容分为“技能篇”、“知识篇”“拓展篇”三部分。技能篇以工作任务形式，分为基本技能、中餐服务技能和西餐服务技能，重点阐述托盘、铺台、折花、点菜、斟酒、送餐等中、西餐实践操作标准； 知识篇介绍餐饮服务和礼仪知识，餐饮计划、原料、厨房生产、餐厅管理等管理知识和技能； 拓展篇把成本管理和战略管理的一些新的理论和方法引入教材。本书不仅可以作为高职高专旅游管理类专业教材，也可以作为酒店管理人员的培训教材。 目录[隐藏] 图书信息 图书简介 目录 　　 [编辑本段] 图书信息 　　作者：吉根宝、何贵香、李涛等 　　出版社： 清华大学出版社 　　ISBN：9787302203445 　　定价：28元 　　装帧：平装 　　印刷日期：2009-7-13 [编辑本段] 图书简介 　　前言 　　随着经济的快速发展，一方面人们的消费观念和消费模式发生了巨大变化，对饭店的服务和管理提出了更高要求； 另一方面，餐饮企业之间的竞争也尤为激烈，餐饮企业对员工的要求越来越高。 　　培养出在生产、建设、服务和管理第一线工作的高素质技能型人才，适应行业的快速发展，是高职高专教育的首要任务，而教材建设是人才培养的重要环节。本书根据教育部高职高专教育人才培养相关文件的精神，结合清华大学出版社“精品教材建设工程”的阶段性设计要求编写。 　　本书紧紧围绕高职高专人才的培养目标，坚持创新、改革的精神，体现新的课程体系、新的教学内容和教学方法，以学生为中心，以技能为核心，兼顾知识教育和能力教育。 　　本书以能力培养为宗旨，以案例为引导，以任务驱动为核心，以技能鉴定为指南，强调“新、创、实、改”。 　　“新”，就是强调各学科的新理论、新知识、新技术、新方法、新经验、新案例，使教材内容新颖。 　　“创”，首先是形式创新，采取“案例导入”的形式，将探究式、互动式、开放式教学方法融入编写内容中，充分发挥教师在教学过程中的主导作用和学生的主体作用； 其次是在内容上力求创新。 　　“实”，根据“实际、实用、实践”的原则，突出学生的技术应用能力训练与职业素质培养。由易到难、由简到繁，由感性到理性，并结合国家职业资格鉴定的标准，立足提高学生的综合能力。 　　“改”，立足当前高职高专学生现状和实际市场需求，打破原有的条条框框，广泛汲取同类教材的精华，整合原来教材内容，并吸取和采纳了专家和企业指导委员会成员的意见，优化教学内容。 　　本书不仅可以作为高职高专酒店管理专业教材，也可以作为酒店管理人员的培训教材。 　　本书分为三篇： 技能篇、知识篇、拓展篇，共计十一章，由江苏农林职业技术学院吉根宝老师担任主编并负责全书大纲的制定和统稿工作； 桂林工学院南宁分院何贵香老师、西安航空技术高等专科学校陈慧泽老师担任副主编； 江苏农林职业技术学院周茂健老师、李涛老师，无锡商业职业技术学院孔捷老师参加编写。本书由江苏农林职业技术学院丁鸿老师主审。具体分工如下： 　　吉根宝： 第1章餐饮服务基本技能、第10章餐饮成本管理、第11章餐饮战略管理； 　　周茂健： 第2章中餐服务技能； 　　李涛： 第3章西餐服务技能、第8章厨房生产管理； 　　孔捷： 第4章餐饮服务知识； 　　何贵香： 第5章餐饮业概述、第6章餐饮计划管理； 　　陈慧泽： 第7章餐饮原料管理、第9章餐厅管理。 [编辑本段] 目录 　　第1篇技能篇 　　第1章餐饮服务基本技能 　　1.1托盘 　　工作任务1托盘前期准备 　　工作任务2托盘服务程序 　　1.2铺台布 　　工作任务3铺台布前期准备 　　工作任务4中式铺台布 　　工作任务5西餐铺台布 　　1.3餐巾折花 　　工作任务6餐巾花折叠前期准备 　　工作任务7餐巾折花技法 　　工作任务8餐巾花的摆放 　　1.4点菜 　　工作任务9点菜服务 　　1.5斟酒服务 　　工作任务10开启酒瓶 　　工作任务11斟酒姿势 　　工作任务12斟酒 　　1.6送餐服务 　　工作任务13客房送餐 　　工作任务14送餐（外卖） 　　第2章中餐服务技能 　　2.1中餐摆台技能 　　工作任务15中餐早餐摆台 　　工作任务16中餐便餐摆台 　　工作任务17中餐宴会摆台 　　2.2中餐菜肴服务技能 　　工作任务18上菜 　　工作任务19分菜 　　2.3中式餐饮服务 　　工作任务20中餐早餐服务 　　工作任务21中餐零点服务 　　工作任务22中式午餐、晚餐服务 　　工作任务23团体用餐服务 　　工作任务24中餐宴会服务 　　餐·饮·管·理·与·服·务