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淡水鱼防腐保鲜栅栏因子的研究进展 　　摘 要：淡水鱼是一种含有丰富蛋白质和脂肪的食品原料，因此，微生物的控制是其捕获后防腐保鲜的关键环节。栅栏技术是通过将多种抑菌、杀菌因子科学地组合，从而抑制保鲜期间淡水鱼中微生物的生长和繁殖，保证其安全和品质的一种保鲜技术。本文概述了栅栏效应与微生物的关系，以及淡水鱼保鲜中常用栅栏因子的研究现状与组合方式，以期为淡水鱼栅栏保鲜技术的研究和应用提高参考。 　　关键词：淡水鱼；保鲜；微生物；杀菌；栅栏因子 　　Recent Progress in the Research of Hurdle Factors for Freshwater Fish Preservation 　　LIANG Huan-qiu1， ZHAO Bing1， GONG Bing-de2， CHEN Pei1， LI Yuan-zhi1，* 　　（1. College of Food Science， South China Agricultural University， Guangzhou 510642， China； 　　2. Heyuan Lvzhibao Food Limited Company， Heyuan 517527， China） 　　Abstract： Microbial control is a key link in the preservation of captured freshwater fish for its rich protein and fat contents. By combining various antibacterial or sterilization factors scientifically， hurdle technology can effectively inhibit microbial growth and reproduction of freshwater fish and ensure the safety and quality during preservation. In order to provide references for the research and application of preservation technologies for freshwater fish， the microbial association of hurdle factors and the current status of research on common hurdle factors and their combinations for the preservation of freshwater fish are summarized in this paper. 　　Key word： freshwater fish； preservation； microorganism； sterilization； hurdle factor 　　中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）05-0050-04 　　淡水鱼，即能生活在盐度为3‰的淡水中之鱼类。在我国，淡水鱼的种类约有800种，其中鲤科属种约占全部淡水鱼的二分之一，其次是鲶科和鳅科等。近10年来，我国淡水鱼业发展迅猛，2013年淡水鱼产量约为2635.08万吨[1]，占渔业总产量的40%。除了鲜销，淡水鱼的综合加工具有保持淡水鱼风味、加工过程简便、保质期长等优点，成为了缓解渔业旺季淡水鱼巨大产量的主要途径。然而淡水鱼的蛋白和水分含量高，且自身携带大量的细菌，采收后容易变色、变味，甚至腐败变质，因而在淡水鱼的运输、销售和综合加工的前期，不同的防腐保鲜措施成为了近年来的研究热点。 　　栅栏效应，即通过合理地设置若干强度不同的阻止微生物生长的“栅栏因子”，从多方面打破食品中微生物的生长平衡，达到阻止其生长繁殖的目的[2]。与单一高强度防腐方法相比，栅栏技术能科学地发挥各种杀菌措施的效应，有效抑制微生物生长繁殖，从而保证食品的感官、卫生质量及安全。本文就目前淡水鱼防腐保鲜中应用的栅栏因子及其组合的研究进展进行综述，以期为栅栏技术应用于淡水鱼的防腐保鲜提供一定的参考依据。 　　1 淡水鱼的腐败与鲜度表征 　　1.1 淡水鱼的腐败和常见细菌 　　淡水鱼中蛋白质与不饱和脂肪酸的含量高，且其本身带有的细菌繁多，因而在没有采取保鲜措施的情况下极容易腐败变质。引起这种腐败过程的原因，一方面是由于淡水鱼在捕获时造成死伤，使大量的细菌进入肌肉内。另一方面，在淡水鱼离开水环境后，其表面分泌的黏液本身就是细菌的良好培养基，