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海鮮的分類 台灣魚市場常見之魚類 台灣魚市場常見之魚類 甲殼類屬於節肢動物，經常被稱為海中昆蟲。特徵是堅硬的外殼、分節的身體、有關節的腳。身體的外部有外骨骼，含有多量鈣質，較其他的節肢動物堅硬，如蝦、蟹、籐壺、龍蝦。 屬軟體動物頭足綱，此類海產都是身體分成頭部、眮部與足部三部份。頭部在中央，足部有許多支脘圍繞頭部，在生物學上分為烏賊、管魷與章魚三大類。 烏賊包括花枝、墨魚等；管魷類包括鎖管、透抽、軟絲和魷魚。 頭足類肉質十分柔軟，加熱後身軀會收縮，肉味十分鮮美。 屬軟體動物雙殼綱，貝類具堅硬的外殼主要以養殖生產者居多數，海洋捕獲較少，如牡蠣、文蛤、蜆，一般選購貝類以活貝為主。 海鮮的選購 魚類的選購與貯存 蝦的選購 蟹的選購 頭足類的選購 貝類的選購 牡蠣的選購 海鮮的前處理 魚類的前處理 魚類的前處理 魚類的前處理 魚類的前處理 魚類的前處理 蝦的前處理 蟹的前處理 蟹的前處理 蟹的前處理 蟹的前處理 頭足類的前處理 貝類的前處理 牡蠣的前處理 海鮮烹調 乾煎鱸魚 洋蔥炒蝦 清蒸紅蟳 軟絲炒芹菜 生炒蛤蜊 牡蠣煎蛋 賓果小測驗 賓果小測驗遊戲規則 答對了！好棒喔～ 答錯了～ 再接再勵喔！ 1 是非題 文蛤、蜆買回來後，可放入鹽水中，使其加快吐沙 2 選擇題 選購蛤蜊應選外殼： 3 是非題 魚的眼球是混濁、腹部無彈性者為上等新鮮貨。 4 選擇題 要選擇新鮮的蝦應選： 5 是非題 生鮮魚類應先去鱗、鰓及內臟，再行包裝、冷凍。 6 選擇題 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？ 7 是非題 愈新鮮的魚，其眼球愈明亮，魚鰓顏色鮮紅，魚肉富彈性有光澤，魚鱗不易脫落。 8 選擇題 9 是非題 蝦、蟹屬於頭足類。 10 是非題 右圖中貝類泡水蛤肉伸出殼外，雙殼微微開啟，表示不新鮮。 11 是非題 螃蟹腹臍較尖的為公蟹；腹臍較寬圓的為母蟹。 12 是非題 13 是非題 要切漂亮的花枝捲可將其外面切交叉刀紋，再燙熟沖冷水，可使其美觀又肉質鮮嫩。 14 是非題 螃蟹的肺囊是最美味的部分，仔細清洗之後再蒸熟食用。 15 是非題 蟹的前處理： 為避免被蟹螯夾傷，可將活蟹冰入冰塊水中。 16 選擇題 右圖工具之用途為： 學習單 學習單 相關連結 參考資料 1.去外膜，由硬骨處割開，除去內臟、眼球，再以清水洗淨。 軟絲 頭足類 選購 前處理 烹調 1.可放入鹽水中，使其加快吐沙。 2.若未當天烹煮，則瀝乾放入冰箱冷藏，不必加水。 選購 前處理 烹調 認識貝類 2.放在細網中，先以足量的稀鹽水漂洗，再用清水漂洗，洗後瀝乾。 1.除去碎殼及雜質。 選購 前處理 烹調 認識貝類 選購 前處理 烹調 認識魚 【材　料】 鱸魚1尾、鹽1 1/2茶匙 【做　法】 1.鱸魚刮鱗、去鰓及內臟，並清除腹腔內中骨兩側之腎血，洗淨抹鹽醃10－15分鐘後，用紙巾擦乾水份。 2.鍋熱放約1茶匙油，俟油熱放入魚，並稍搖動鍋，勿使魚體固定一定點煎約1分鐘，翻面同樣動作。 3.俟魚體兩側煎黃後，再加油1湯匙煎熱即可。 【做　法】 1.鮮蝦去鬚、頭、尖刺及腸泥後洗淨、瀝乾備用。 2.洋蔥洗淨後切絲；辣椒洗淨、切細絲；青椒洗淨後取籽切絲備用。 3.熱鍋放入2大匙油，放入蒜末、洋蔥絲爆香後加入作法1的鮮蝦快炒至蝦殼變紅色 4.作法3鍋內加入其餘材料及調味料一起快炒至入味即可。 【材　料】 鮮蝦 300g 洋蔥 50g 蒜末 10g 辣椒 20g 青椒 20g 【調味料】 鹽 少許 糖 1/2茶匙 蕃茄醬 2大匙 醬油 1/2大匙 米酒 1大匙 選購 前處理 烹調 甲殼類 【做　法】 1.紅蟳刷洗處理乾淨，放置盤中，以中火蒸20分鐘，取出放涼切塊。 2.薑末、紅醋作成醋薑汁，蒸好的紅蟳蟹肉沾醋薑汁食用即可。 【材　料】 紅蟳2隻、薑、紅醋適量 長柄小叉剔肉 吃蟹工具 雙柄夾的使用 選購 前處理 烹調 甲殼類 【做　法】 1.軟絲去膜洗淨，內側交錯斜切花，再切片狀，放入滾水中汆燙，迅速撈出瀝乾。芹菜去葉洗淨切段。 2.起油鍋爆香蒜片，加入芹菜段炒至稍軟，再加入軟絲、醬油、鹽拌炒均勻即可。 Q：漂亮的花枝捲要如何切？ A：將其內面切交叉刀紋，再燙熟沖冷水，可使其美觀又肉質鮮嫩。 【材　料】 軟絲4兩、芹菜段2兩、蒜2瓣、醬油1/2 t、鹽適量 頭足類 選購 前處理 烹調 選購 前處理 烹調 認識貝類 【材　料】 蛤蜊1斤 蒜頭5個(拍碎剝皮) 生薑1塊(切絲) 辣椒2根(切絲) 九層塔2－3兩 鹽、糖少許、沙拉油2大匙 【做　法】 1.蛤蜊泡入鹽水中浸約30分鐘使其吐沙。 2.油沸將蒜頭、薑絲、辣椒入炒鍋爆香，加入花蛤翻炒至殼口略開，再下九層塔及鹽、糖，炒數下即可。 【做　法】 1.牡蠣洗淨瀝