明台高中九十八學年度第二學期食物學嗜好品.docVIP

明台高中九十八學年度第二學期食物學嗜好品 命題老師：蔡侑霓 食物學 __________科__________班 學號__________姓名__________ 總 分 一、是非題　 20題 每題2分 共40分 （　　　）1.發酵飲料主要包括酒精飲料、乳酸飲料及發泡飲料。 （　　　）2.釀造酒依其發酵方法不同可分為單式發酵及複式發酵兩種，其中單式發酵是指以澱粉為原料，將澱粉糖化後變成糖質，再行發酵製造成酒精飲料。 （　　　）3.紅葡萄酒是連渣一起發酵，而白葡萄酒則是搾汁去渣後再發酵釀造。 （　　　）4.生啤酒是發酵釀造而成的啤酒經熟成過濾後，未經殺菌直接裝入桶中。 （　　　）5.高粱酒在蒸餾過程中最先蒸餾出來的酒，酒精濃度在65％以上稱為大麴酒。 （　　　）6.咖啡豆的調製方法可分為乾燥法與溼式法兩種，其中乾燥法調製的咖啡豆酸味較重。 （　　　）7.買了裝瓶的白蘭地回家後，貯存愈久代表酒齡愈久。 （　　　）8.琴酒以荷蘭產的最為有名，主要原料以玉米、大麥芽最常使用。將發酵後蒸餾所得的原酒加入杜松子及其他香辛料再精餾而成。 （　　　）9.礦泉水是指藏於地下，自然湧出或以人工抽取自然之水源，經化學方式殺菌後而取得的飲用水。選購時應具有GMP優良食品標示者為佳。 （　　　）10.茶葉中含有二十幾種胺基酸，其中以茶胺酸為最多，占胺基酸含量50～60％。 （　　　）11.咖啡豆焙炒的程度愈重，其酸味愈少，苦味愈重。 （　　　）12.酒類不具有熱量，且皆具有維生素、礦物質等營養素，應多多飲用。 （　　　）13.一般製成的釀造酒，其酒精含量通常低於20％。 （　　　）14.紅葡萄酒與白葡萄酒的差異為紅葡萄酒是連渣一起發酵。 （　　　）15.香檳酒是屬於合成酒。 （　　　）16.啤酒可分為生啤酒和熟啤酒，其差異在於殺菌與否。 （　　　）17.深受年輕人喜愛的鮮果純水，是在純水中添加濃縮果汁、果糖及維生素C等而製成的飲料 （　　　）18.在咖啡的製作過程中，主要是因焙炒程度不同而影響咖啡的風味。 （　　　）19.養樂多是屬於發酵飲料。 （　　　）20.使用低溫殺菌法加工的鮮乳及果汁，在包裝良好的狀況下，可在常溫下保存。 二、單選題　 24題 每題2分 共48分 1. A 米酒　 B 紹興酒　 C 清酒　 D 啤酒　上述何者不屬於釀造酒？ （　　　）2.有關各類酒品的的特性，下列敘述何者有誤？　 A 蒸餾酒的酒精含量約為25～60%　 B 蒸餾酒僅有熱量，毫無營養價值　 C 合成酒的酒精含量低於20%　 D 合成酒係由蒸餾酒為原料，添加香料、中藥或其他調味料混合而成。 （　　　）3. A 汽水、可樂及沙士等碳酸飲料都是空熱量食品，缺乏營養價值　 B 運動飲料所添加的各種鹽類，對人體有益，多喝無妨　 C 礦泉水品質參差不齊，最好選擇有GMP優良食品標誌為佳　 D 果汁是將水分含量較多的水果，或是能將果肉攪碎的水果，壓榨成汁　上述飲料的特性，何者有誤？ （　　　）4.（甲）乾燥（乙）烘焙（丙）萎凋（丁）採集（戊）炒青，包種茶的製作過程為　 A 甲→乙→丙→丁→戊　 B 丁→丙→乙→甲→戊　 C 丁→甲→丙→乙→戊　 D 丁→乙→甲→丙→戊。 （　　　）5.下列何者不是咖啡的特色？　 A 單寧與咖啡的色澤、味道有關　 B 新鮮咖啡豆必須經過調製、焙炒，才具有獨特風味　 C 焙炒的咖啡豆因醣類產生焦糖反應而酸味較重　 D 咖啡最好在飲用前才將咖啡豆磨碎。 （　　　）6.水果酒蒸餾後所製成的酒稱為　 A 威士忌　 B 香檳酒　 C 蘭姆酒　 D 白蘭地。 （　　　）7.以下何種物質是茶葉中最主要的多元酚類成分，具有抗氧化作用、抑制血壓升高、降低血液中膽固醇及預防口臭等多種功效？　 A 兒茶素　 B 咖啡因　 C 胺基酸　 D 菸鹼素。 （　　　）8.茶葉中以什麼礦物質最多，約占總含量之50％　 A 鈣　 B 磷　 C 鎂　 D 鉀。 （　　　）9.葡萄酒種類繁多，依其食用法可分為 發泡性葡萄酒 白蘭地 進餐中甜酒 餐後甜酒：　 A B C D 。 （　　　）10.下列何者並非合成酒？　 A 糯米酒　 B 五加皮酒　 C 琴酒　 D 苦艾酒。 （　　　）11.茶可依製造方法及發酵程度的不同來分類，其中下列何者屬於半發酵茶？　 A 鐵觀音　 B 紅茶　 C 玉露茶　 D 綠茶。 （　　　）12.日本清酒的主要特點為何？　 A 精白度高達70～75％的蓬萊米　 B 使用單式發酵　 C 經過長時間貯存　 D 以上皆是。 （　　　）13.茶湯中的苦澀味是由哪兩種物質所產生的？ 咖啡因　 鉀　 單寧　 茶胺酸　 A B C D 。 （　　　）14.何種飲料是空熱量食品？　 A 果汁　 B 葡萄酒　 C 礦泉水　 D 碳酸飲料。 （　　　）15.下列酒類中