食品调味剂详解.ppt

第七章  食品调味剂 第七章 食品调味剂 一、教学要求: 熟悉食品调味剂的种类； 了解食品调味剂的呈味性能及作用； 掌握食品调味剂的使用标准。 二、教学内容 第一节 食品甜味剂 第二节 食品酸味剂 第三节 食品鲜味剂 第七章 食品调味剂 每一种食物都有其特有的风味，风味是一种感觉现象即味感，或味觉。 味觉：食品中的成分刺激味觉感受器官所引起的感觉，又称食品的滋味。 基本味：一般分酸、甜、苦、咸、辣、鲜涩。生理学上，只有酸、甜、苦、咸四种基本味感。 辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。 涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生一种收敛在感觉，与触觉神经末梢有关。 鲜味是由于呈味物质与其它味感物质相配合时呈现的鲜美风味。 味觉的形成途径 味蕾的感觉神经除传送味觉外，也可传达痛觉、触觉、和温觉等 一 味觉、嗅觉 味觉的感受有快慢和是否敏感之分。试验证明，咸味的感觉最快而苦味最慢。舌面的不同部位对味道的敏感性是不一样的。 舌尖：甜味 舌根：苦味 舌靠腮：酸味 舌尖到两边：咸味 什么是食品调味剂？ 调味剂：是能赋予食品甜、酸、苦、辣、咸、鲜、麻、涩、清凉等特殊味感在一类食品添加剂。 一般可以分为：主要包括咸味剂（主要是食盐）、甜味剂（主要是糖、糖精等）、鲜味剂、酸味剂等。 第一节 甜味剂 （一）定义 凡是能产生甜味的物质统称甜味物质或甜味剂。 （2）非营养性甜味剂。包括高甜度甜味剂和异构麦牙酮糖、L-糖。有些非营养甜味剂人体不能吸收利用，有些热值与蔗糖相比极低。 （三）影响甜味强度的因素 1、甜度： ［相对甜度］甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断，不能用物理或化学方法来定量测定。 一般以蔗糖为标准甜度，来得到其它甜味剂的相对甜度。基准如下：20℃条件下，味觉细胞感觉到5%或10%蔗糖的甜度为1（或100%）。如取蔗糖的甜度为100其它甜度的相对甜度如下表所示： 各种甜味剂的相对甜度 2、甜度的影响 一般地说，甜味剂的浓度越高，甜度 越大。但多数甜味剂的甜度随浓度增大的 程度并不相同。例如，葡萄糖溶液的甜度 随浓度增高的程度大于蔗糖，在较低的浓 度，葡萄糖溶液的甜度低于蔗糖，而随着 浓度增大甜度差别减小。通常所说的葡萄 糖的甜度比蔗糖低，系指在低浓度而言。 当浓度达40%，两者的甜度基本相同。 甜味剂的甜度受多种因素影响，其中主要的有浓度、温度和介质。 3、温度的影响 多数甜味剂的甜度受温度影响，通常 甜度随温度升高而降低。例如，5%果糖 的溶液在5℃时甜度为147（相对5%蔗糖溶 液的甜度100），18℃为128.5，40℃为 100，60℃时为79.05。 4、介质的影响 介质对甜度的影响，在水溶液中于40℃以下果糖的甜度高于蔗糖，在柠檬汁中两者甜度大致相等。某些食品调味剂对甜味剂的甜度也有影响，但无一定规律。如食盐在不同浓度下可使蔗糖的甜度增高，又可使其降低。 3%-10%蔗糖溶液，在1%食盐溶液中，甜度降低；在0.5%食盐溶液中，甜度增高。在糖液中添加增稠剂（如淀粉或树胶），能使甜度稍有提高。例如：在1%、2%、5%和10%的蔗糖溶液中添加 2%的淀粉，溶液的甜度都有不同程度增高。 5、甜味剂的协同效应 不同种类甜味剂有协同效应，即混合甜味剂有互相提高甜度的作用。例如将蔗糖与葡萄糖加以混合，假设两糖的甜度互不影响，混合液的甜度应为两者甜度之和，若蔗糖溶液浓度为10%，其甜度为10，而葡萄糖溶液的浓度为5.3%，其甜度为3.5。计算所得甜度应为13.5，实际两者混合液的甜度为15.0。 二、化学合成甜味剂 一、糖精及糖精钠 糖精，是最古老的甜味剂。糖精于1878年被美国科学家发现，很快就被食品工业界和消费者接受。糖精的甜度为蔗糖的300倍到500倍，它不被人体代谢吸收，在各种食品生产过程中都很稳定。缺点是风味差，有轻微的苦味和金属味残留。 糖精怎么被发现的？ 1879年的一天下午，在美国霍普金斯大学的实验室里，俄国化学家法利德别尔格，正愉快地在瓶瓶罐罐中迂回穿梭。今天他的心情格外好，一是他正在做的芳香族磺酸化合物的合成实验进行得很顺利，很快就会有结果出来；二是今天是他的生日，妻子娜塔莎已备好了晚餐，等他回去欢聚呢。 暮色降临大地，实验室逐渐暗了下来。法利德别尔格在煤气灯下聚精会神地注视着烧瓶中翻滚的溶液，早已把晚上生日晚餐的事忘得一干二净了。终于，实验有了眉目，他高兴地拿起桌上的铅笔，在实验记录簿上记下了实验结果。此时，墙上的挂钟“当当”地敲了起来，“哎哟，已经6点了。”他这才想起过了晚餐的时间，匆匆将铅